这个复合糖色配方,我从来没有公开过,

因为它的上色效果实在太好了。

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    准备30克黄栀子,5克姜黄片,1克红曲粉,500克冰糖,800克开水。

    把黄栀子拍破,放入盆中,然后放入姜黄片,接着加入800克开水,把它们浸泡15分钟,让黄栀子和姜黄的金黄色充分的融入到开水中。

    接着用密漏把黄栀子水过滤出来备用。

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    起锅开中火,锅中不放水,不放油,直接下入500克冰糖炒制。

    这个叫干炒糖色,是炒糖色最好用的方法,水炒法和油炒法都不好使。

    炒糖色的整个过程中,勺子要不停的搅拌,这是避免把糖色炒糊的关键。

    500克冰糖一般只需要4分钟,就可以完全融化,冰糖融化之后,记得把火调小,不然新手很容易把糖色炒过头。糖色炒过头就会有很重的苦涩味,卤出来的东西也会发苦。

    好,现在冰糖已经完全融化,关键时刻来了,别眨眼。

    接下来融化的冰糖会慢慢起小泡,小泡会慢慢变成大泡,当大泡开始爆掉消失的时候,立马加入黄栀子水。

    这一步是糖色成功与否的关键。如果黄栀子水加得太晚,糖色就会炒老,太老的糖色就会有

    过重的苦涩味。

    都看到这里了,您可以免费点赞收藏文章,以备不时之需。

    如果你想让糖色嫩一点,可以在大泡爆掉之前,就加入黄栀子水。

    不管是标准糖色,还是嫩糖色,尝一下它们的味道,都是先尝到甜味,然后回口有微微的苦涩味。如果有人告诉你,说糖色是没有甜味和苦味的,那这个人一定是个骗子。

    加入黄栀子水之后,调大火把糖色烧开,沸腾2分钟之后,加入1克红曲粉,接着再熬煮3分钟即可关火。

    此款复合糖色,融合了黄栀子和姜黄的金黄色,冰糖的红棕色,红曲粉的艳红色,加入卤水中,可以让卤制出来的成品,金黄红亮,特别有卖相。

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