當人們談起一座城市，總會描繪它的各種特徵，關於文化、經濟、娛樂等各種維度，其中當然也會有食物的一席之地，並且往往是一個重要部分。 很多時候，中國人是通過舌尖來感受一座城市的。 而一座城市的味道，就蘊藏在各種各樣的特色食物之中。比如南京的烤鴨、桂花糕、鴨血粉絲湯……不僅南京人永遠都喫不膩，就連外地人，一朝嘗過，日後回想，仍能記起當初的餘味。 這味道，很多都出自小作坊裏，成爲城市味道的符號和代表，是一代代人抹不去的味道記憶，甚至融入到當地文化傳統之中。
而說到小作坊，也許人們的印象還停留在“髒亂差”“小散亂”。甚至有人堅定地抱着刻板印象，認爲小作坊的食品一定是不衛生的。 但若有機會走進如今的小作坊，你會發現，窗明几淨，加工檯面和烹飪器皿潔淨如新，消毒通風系統一應俱全……完全顛覆早先的偏見。 也許顧客並不確切地知道小作坊裏發生的改變，但每天早晨上班途中買的包子糕點，下班路上順道帶的鴨子滷肉，都在變得更安全。
從良心經營到科學管理
江北新區大廠街道的魯紅寶滷菜店，是街坊口中好評不斷的店鋪。尤其是近幾年，熟識的顧客常對魯紅寶說：“你的鴨子越來越好喫了。”“在你這兒買的就是放心。” 魯紅寶經營小作坊30餘年，製作烤鴨和鹽水鴨。他也記不清有多少隻鴨子從這裏送到千家萬戶的餐桌。那時的小作坊業主，大多憑着良心經營。魯紅寶說：“我做的鴨子對得起良心，我的孩子也是喫我的鴨子長大的。”
然而在參加了新區市場監管局組織的食品安全培訓以後，魯紅寶才感到有些後怕，食品安全只憑良心是不夠的。 後來在市場監管局的幫助和指導下，他對自己的小作坊進行了徹底的改造，升級了全套硬件設備，規範了生產流程，使用最新的工藝。改造以後的工作環境煥然一新，“在改造前我自己都沒有想到我的小作坊會變得這麼好，在現在的小作坊裏生產，不但工作起來舒心，我對自己的產品也更加有信心。”
泰山街道的蔡一凡經營着卿潤馥生町糕點小作坊，在註冊登記的時候，新區市場監管局就派人介入，考察房子是否符合要求，再指導他進行空間和流程規劃，設計生產動線，細至微毫，務必要全部通過驗收才頒發證照。 按照要求裝修完成後，面積不大的糕點小作坊空間分區井然，流程科學有序，“環境更好了，生產流程更合理，食品也更安全衛生了。”
蔡一凡從2012年開始從事糕點製作，多年來深刻理解到食品安全的重要性，市場監管局的規範和要求讓他深深折服。從開業之前，他就沒缺席過市場監管局組織的食品安全培訓，也鼓勵並安排自己的員工去參加，在他看來，食品安全絕不是一句空話，既是關乎民生的事，也是對小作坊業主的保護和提升。 每當顧客在朋友圈曬出好評，蔡一凡心裏都會覺得自豪。他也深知，這自豪的底氣不僅來自於他精湛的手藝，也來自於嚴密的食品安全管理。
魯紅寶滷菜店和蔡一凡不是個例。近幾年來，江北新區的小作坊都經歷了同樣的轉變。 不僅變得更安全、衛生，也變得更自信，他們從中看到了小作坊未來的發展，科學的食品安全管理與生產工藝成爲破解傳統小作坊發展困局的鑰匙，傳統小作坊正走上一條現代品牌的道路。 對消費者而言，輩輩流傳的傳統口味，正變得越來越好，越來越安全，每天在餐桌上不用擔心買來的食品是否營養，是否乾淨，可以單純地品味美食，與家人享受一餐一飯的幸福，這正是民生的福祉。
建檔升級，監管貫穿每一步
江北新區轄內分佈着數量衆多的食品小作坊，供養着周邊居民的餐桌。其中大多是民間開辦，有的來自於家族傳承，依靠傳統手藝延續至今，但生產流程規劃和食品安全管理完全出於自發的樸素經驗，並沒有周祥的規範和科學的指導。 這種局面下，免不了出現“髒亂差”的情形。 因此，新區市場監管局在食品安全示範城市創建中，展開小作坊全面提檔升級工作。 食品小作坊提檔升級，需要從科學的管理方法和理念出發，並且對食品安全和加工生產有着深刻的理解。針對小作坊業主食品安全意識薄弱的現狀，新區市場監管局開始對小作坊進行手把手幫扶。
首先是對轄區內的食品小作坊進行摸底排查，全面登記。經過全面摸底後，市場監管局將轄區內所有小作坊登記在冊，符合要求的發放證照，不符合要求的指導整改，對漠視食安風險的“黑作坊”堅決取締。 然後是對食品小作坊作業環境進行硬件升級，從選址、空間佈局開始，到食材管理、工藝流程設計、產品保存，將科學生產管理方式與傳統工藝結合，將食品安全風險降到最低。 不誇張地說，按照市場監管局要求改造後的小作坊，比很多家庭裏的廚房都要整潔乾淨。 原料儲存區、清洗區、加工區獨立設置，生食與熟食採取分離措施，洗手、更衣、消毒等環節按食品流程進行，更換方便清洗消殺的設備器具，徹底改變了家庭作坊中佈局混亂、流程隨意、衛生條件差等狀況。
在市場監管局看來，食品安全風險的任何細節都不容忽視，必須從小作坊第一線就築起防線。 而在提檔升級過程中，新區市場監管局針對不同小作坊的具體情況分類整改，對切實有經營困難的進行幫扶，杜絕“一刀切”。
培訓教育，長效監管制度化
要取得長久穩固的食品安全成果，硬件提升、制度管理和培訓教育缺一不可。 江北新區市場監管局在小作坊整治提優工作之初，就開展了食品安全知識和法律法規教育培訓，讓每個小作坊業主都成爲各自領域裏的食安專家，才能從根本上消除食安盲區。 據蔡一凡回憶，第一次參加培訓時，他抱着形式主義走走過場的心態去參加，但當主講專家準確地說出糕點類食品在加工和儲存中的注意事項時，他才意識到這並非例行公事。
新區市場監管局在培訓教育中邀請省市食品安全專家和相關領域的專業教授，從各個角度講授食品安全知識，並在加工工藝等方面給以專業指導，提升小作坊業主的食品安全管理意識與責任感。 與此同時，市場監管局幫助並指導小作坊業主在日常經營中落實衛生清潔、防蟲防鼠、污水排放等管理措施，嚴格執行索票索證，建立臺賬，進貨票據存檔，做到食品全程可追溯。 在新區市場監管局看來，食品安全風險的任何細節都不容忽視，在小作坊提檔升級的同時，也建立了完善的監督管理機制。
經過前期摸排，江北新區食品小作坊登記率達到100%，每家小作坊都被納入到監管體系之內。利用監督抽檢和風險評估的技術手段，對食品小作坊進行日常食品快檢，食品、材料及產品常態化抽檢，全面覆蓋轄區內小作坊，對食品安全風險高的小作坊增大抽檢頻次，加強監管，一經發現問題立即整改，促使小作坊改進完善。 針對小作坊地域分散的特點，新區市場監管局創造性探索小作坊工作站，並運用智慧技術，打造一個常態化、制度化、長效化的監管體系。 以往小作坊散漫經營的狀況不再復現。食品小作坊業主們不僅要主動審視自己的生產和經營，擔負起保障食品安全的責任，同時要面對來自市場監管局的實時監督，爲食品安全加上另一重保險。
發掘傳統，打造美食“名特優”
家住在泰山街道的王女士這兩年經常購買卿潤馥生町的毛巾卷蛋糕，網上下單，送貨上門，非常方便。最近她發現訂的蛋糕跟以前不一樣了，包裝換了考究的保溫箱，低溫冰袋整齊地碼在箱子裏，墊託着蛋糕盒。口味也以前更酥鬆，奶油也更新鮮了。 她不知道的是，用料仍與以前相同，只是材料儲存、製作工藝和運輸方式的改變，讓產品更安全，品質也更穩定。
而家裏爲全家人操持一日三餐的父母們更有體會，街面上開了幾十年的早點鋪、滷菜熟食店漸漸都變了樣貌，裝起了玻璃隔板、乾淨錚亮的分裝器皿和操作檯面，師傅們像星級飯店裏的大廚一樣戴帽着裝，連食品包裝、標籤也都更講究了。 喫了幾十年的老味道，從以前的“不講究，就好這一口”變成了如今的“好喫，好看，衛生”。
這是江北新區市場監管局在食品安全管理之外，大力培育轄區內“名特優”小作坊的成果。 新區的食品小作坊數量衆多，其中相當一部分具有獨特地域特色和食品文化的，卻苦於知名度不高，藏在深巷中不爲人知，只有周邊街坊口口相傳。新區市場監管局深入挖掘了轄區內各地的傳統美食文化，請專家現場指導，發揚優質小作坊的歷史和文化內涵，多渠道進行宣傳，提升傳統食品小作坊的知名度與市場競爭力，讓傳統美食文化更深入到現代人的生活中。
在江北新區市場監管局和小作坊業主的努力下，一批“名特優”小作坊品牌在評選中脫穎而出，比如周宏星烤鴨店、蔣六平滷菜店、八珍米家、魯紅寶滷菜店、卿潤馥生町糕點等都名列其中。 “以前嘛，都是老人來買，十幾年、幾十年的熟客，現在很多年輕人也來買，銷量比以前提高了。” “沒想到我們普普通通的小作坊，也能變成名品牌。” “各方面提升以後，不僅賣得更好，顧客的滿意度也更高了。” …… 這是小作坊業主們的心聲，也是消費者的福音。隨着時代進步和居民生活質量的提升，人們不再只是要求“喫得飽”，而要“喫得好”，“喫得放心”，傳統小作坊裏的悄然改變，正爲更多的居民家庭餐桌增添豐富、安全、美味的選擇。
