餐饮店后厨的世界，多的是你不知道的事

去餐厅吃饭，看着一盘盘送到面前的美味食物，脑海里不经意间总会闪过一个想法：

看不见的地方，这些食物都经历了什么？

那么打开餐饮店的神秘后厨，亲眼去看看食物制作的过程，不就全都知道了！

前几天，我们就跟随着秦淮区首批食安志愿者——“食安秦淮”慢走团的脚步，在秦淮商圈聚集的地方进入了那个神秘的“后厨世界”。

“打开后厨”看食安，

“食安秦淮”慢走团开团！

01/打开你不知道的后厨世界

确实令人大开眼界。

→ 原材料也有“苏康码”和“行程卡”？

从送货单、采购记录、检测报告，到检测记录、盘点记录，再到消毒记录、清洗记录，全都清清楚楚摆出来。

丨炉鱼

丨捞王

一般合规经营且接受过市场监管人员不定期检查的餐饮店后厨都会规规整整地保存好这样那样的食材台账，哪个流程不放心就点哪本。

→ 食物储藏有大学问，家里可都没那么讲究！

你能想象很多个餐厅的后厨里都拥有自己的冷库和冷藏室吗？

丨凑凑火锅

丨如一鸡鲍鱼

而不同的食材一定要严格按照标准分区储藏。

丨捞王

→当每一个食材都拥有了“计时器”？

更重要的是，每一个进入后厨的食材都要被贴上“有效期”，时间到了还没有上桌，就只能被丢弃。

丨新时器烤肉

效期管理广泛存在在厨房的各个流程，肉类、蔬菜、调料，或是一杯热腾腾的奶茶。

丨凑凑火锅

→洗个生菜都要经过9个步骤？

对于烤肉来说，除了原材料的安全可靠，每桌必上的水淋淋的生菜也隐藏了一些小秘密。

花味烤肉的的后厨墙上贴了一张陈年老旧手写的“洗生菜流程”：浸泡清洗、消毒清洗、冰水浸泡之后才能送到餐桌。

丨花味烤肉

蓝蛙的生菜则直接由公司总部统一清洗消毒后装袋配送，餐饮店的后厨直接拆袋即可。

丨蓝蛙

更别说厨房卫生的把控和餐具的清洗和消毒。

丨花味烤肉

丨大渝火锅

丨如一鸡鲍鱼

→油炸用油到底几天换一次？

油炸食物是很多人的快乐源泉，而提到反复使用的油，很多人都不敢多想。老长沙吃货铺的门口正在播放着他们每日处理废油的视频，据说正常情况下一天换一次油，如果客流量大的话，一天会换两次。

丨湘下佬老长沙吃货铺

此外还有很多火锅店内油炸酥肉油条的油、小餐饮店内炸鸡腿鸡排的油，都会对油炸用油有相应的处理要求。

→ 菜品上桌前要经历什么样的考核？

很多餐厅的后厨门口都贴了一张出品标准表，食物不达标准不许端出厨房。

比如“菜品六不端”，又比如如一鸡鲍鱼要求火锅食材上桌前，一份现切鲜牛肉的出品标准是投量要达到150g，同时要整齐码放，一份辽参的出品标准是要去除内脏清洗干净，切成4半不要切断。

丨大渝火锅

丨青花椒

→其实这些全都可以自己看见？

神秘的后厨令很多人感到惊讶，而现实是，很多厨房都早已改成了“明厨亮灶”，即使是一个普通的消费者，也可以近距离看到厨房的制作过程。

丨湘下佬老长沙吃货铺

丨捞王

丨大渝火锅

本次慢走的商圈水游城和水平方内80%以上的餐饮商家都已经达到了“明厨亮灶”的标准，通过矮墙隔断、透明橱窗等方式向消费者展现后厨的操作行为，接受消费者监督。

丨青花椒

60%以上的餐饮商家主动落实食品安全主体责任，将他律变自律，加入南京市阳光餐饮监管平台，监管部门足不出户即可在手机上监督商家的餐饮操作行为。

02/亲眼见证的力量

“如此的后厨，食品必然安全。”

这是一位志愿者，同时也是关注食品安全工作的一位政协委员亲笔写下的手记。

亲眼见证了后厨的神秘世界，活动结束后，志愿者们纷纷写下“慢走笔记”，也写下了作为首批“食安秦淮”志愿者所见证到的信心和力量。

“惊讶！非常干净，厨房后场地面居然无油污、无污水；

整洁！物品按标签、日期、品种归类；

记录！记录完善，人员、清洁、采购、使用，一应俱全。”

“疫情状态下的食安，是摆在相关部门面前的紧迫任务。”

“这是为百姓构建安全防护！”

“最重要的是希望这样的活动能够多办、坚持办，号召更多的餐饮商户和志愿者加入！”

03/未完待续

眼见为实的“食安”，也让更多人愿意成为护卫“食安”的一员。

监管人员持续履行监管职能。

餐饮业主落实主体责任。

广大消费者参与监督。

“希望志愿者们能够深入了解食安、体验食安、参与食安，我们也将不断创新监管方式，持续吸纳更多的志愿商家、食安志愿者加入，共同营造更加放心安全的食品安全环境。”秦淮区市场监督管理局副局长李军亲自带队，开启了这一次意义非常的食安慢走之旅。

很显然，这样一次慢走，只是秦淮区食品安全志愿实践活动的一小环，更是一个小小的开始。

充分调动全社会的力量，三方合力，共同构筑“食安秦淮”的安全防线，真正让群众“吃得安全”，深入体验“食安秦淮”“南京风味”。

还需要更多人的加入。

-The end-

文：张晓静

视频：张骞予

图片：谷艺林、常元昕