顧客們正在線下堂食的過程中找回熟悉的味道和體驗。

火鍋、漢堡、拉麪、奶茶和咖啡又重新回到消費者身邊了。

6月29日，隨着上海堂食的有序恢復，各大商圈的餐飲門店人氣攀升，堂食區域幾乎坐滿（按限流要求），上海的煙火氣回來了。

然而，在餐飲企業逐漸恢復運營的過程中，不少企業可能會對顧客消費能力、物流恢復情況、招聘員工等問題存在擔憂。業內人士認爲，若要與疫情長期共存，餐飲企業可以從拓寬線上渠道，優化升級線下門店模型等方面入手。

限流前提下滿座

“跟所有的煩惱說拜拜，跟所有的快樂說嗨嗨……”6月29日上午，上海海底撈多家門店響起了熟悉的音樂，迎接如約而至的第一批顧客。店內的海底撈員工熱情地向顧客揮手致意，像老友重逢般開心。

6月29日上午11時許，第一財經記者在海底撈位於上海河南南路的“香港名都店”看見，門迎組的員工引導客人完成進店前的場所碼登記、測溫及手部消毒後，安排大家間隔入座。該店店長程偉介紹，門店以最大接待量的50%開放餐位，同時建議客人通過線上渠道和電話提前訂座。“今天的預訂量較平日提升20%，目前已接到的本週週末的預訂量較往期週末提升30%左右。”

一位年輕的顧客告訴第一財經記者：“我和我女朋友已經有三個月沒有喫海底撈了，封控期間都是自己做飯，主要是蘿蔔白菜什麼的，已經喫膩了，今天非常開心地趕過來，很久沒有喫上火鍋了，感覺比以前還好喫。”

許許多多和他一樣的顧客，正在線下堂食的過程中找回熟悉的味道和體驗。

下午2時許，漢堡王上海月星店的員工們正在有序接待堂食食客，目前店內實行50%限流，店內也有80%的員工回到了崗位（少數學生兼職員工未返崗）。記者在現場看見，顧客可以採用無接觸點餐，並隔桌入座。據瞭解，目前上海的漢堡王門店已經有65家開放堂食。

顧客嚴女士告訴記者：“封控期間都是自己做飯，甚至會因爲誰來做飯產生家庭矛盾，今天第一天恢復堂食，非常開心地趕過來了，點了漢堡王的經典產品。”

不僅是海底撈和漢堡王，一大批餐飲品牌都在有序迎客。

截至6月29日，上海麥當勞已有九成餐廳開放堂食，其餘餐廳也正在相關部門的指導下積極有序恢復堂食，目前上海總共近340家的麥當勞餐廳均已恢復營業。

截至6月29日，呷哺集團在上海共計7成餐廳恢復堂食營業，其中呷哺呷哺17家，湊湊27家。從6月29日中午客流和業績情況來看，呷哺呷哺和湊湊兩大品牌餐廳的客流和業績平均恢復至疫情前50%左右。

“今天上午10時開始營業，營業前兩小時就銷售了將近100杯奶茶，經典大紅袍珍珠奶茶和三款新品均成爲銷售爆款。”湊湊上海普陀區大洋千樹餐廳店長張苗告訴記者。

此外，和府撈麪在6月29日當天已有70%的門店正式恢復堂食。午飯時間，和府撈麪上海吳江路店內的一位食客表示：“我就在附近上班，平時經常來和府喫午飯。知道要恢復堂食的時候我就打電話來確認了，再加上聽說有新品上架，所以今天中午拉上同事一起來了。”

今日的豫園商城裏，熟悉的味道也開始重新飄起。南翔饅頭店的小籠饅頭，綠波廊的海派菜及精緻船點，春風松月樓的素菜包，德興菜館的家常本幫菜，寧波湯糰店的手工湯糰，松鶴樓的蘇式紅湯麪……這些老字號美食，今日恢復線下堂食供應了。

除了大衆餐飲企業，高端餐飲企業也在陸續恢復堂食。浦江薈旗下擁有包括米其林餐廳“萊美露滋”（Maison Lameloise）、雲上錢屋、鮮璟臺、東臨觀海、浦江宴等12家高端中餐、日料和西餐。目前這些餐廳的堂食都在恢復中。浙江菜系品牌連鎖企業甬府在上海有12家連鎖店，其中有4家爲高端系列。甬府總經理徐凌向第一財經記者介紹稱，截至6月29日，甬府旗下包括甬府小鮮，甬府尊鮮、甬府錦江和甬府龍柏等多家餐廳都已恢復堂食。

不僅是餐廳，上海市民們期待已久的咖啡店也開門迎客了，“全球咖啡之都”的活力也正在復甦。

“終於又能在星巴克舒舒服服地坐着，和咖啡師小夥伴一邊聊天，一邊品嚐我最愛的手衝咖啡了！”在興業太古匯工作的李小姐，從星巴克臻選上海烘焙工坊的夥伴手中，接過一杯剛衝煮好的手衝臻選咖啡，愜意地享受着久違的咖啡時間。6月29日，800家左右星巴克上海門店已率先恢復堂食。

上述餐飲品牌都進行了一系列嚴格的防疫措施：所有進店的顧客需佩戴口罩，持有72小時內核酸陰性證明，掃“場所碼”並測溫；門店限流開放；門店夥伴每日進行核酸檢測和抗原檢測；門店除了每日環境消毒，還會對公共用品和設施做到定時、高頻次的消毒。

完全復甦還需時日

堂食放開後的“報復性消費”是否會如期出現？銷售額和運營情況是否能很快恢復如初呢？實際上，不少餐飲企業對顧客消費能力、物流恢復情況和招聘員工的問題透露了些許擔憂。這裏面不僅有獨立的小店，也有高端餐飲品牌。

在迪士尼附近經營一家本幫菜館的老闆娘陳丹向第一財經記者吐露了自己的擔憂：“恢復堂食以後，我們比較急迫的是招人，現在服務員不好招，一大批都回老家了。”

一家位於臨港的烘焙店店長則表示：“目前還是存在不少地區的快遞大件不發給上海。我們食材的原料大多能供應上了，但是包裝和飲料到不了。”

在堂食恢復初期，餐廳難，消費者也難。上海浦江薈餐飲集團董事長周家豪對記者表示：“疫情導致企業倒閉很多，之前有消費能力的人羣客流也減少很多，固定用戶羣體的減少使得高端餐飲消費能力短期內跟不上，外出就餐次數減少，導致分流，生意恢復緩慢。”他還談到，現在外出就餐都要掃“場所碼”、出示核酸報告等，這對於一些注重個人隱私的高端消費羣體來說，是一個負擔，無形中也增加了出行的成本。

“大家都希望看到餐飲報復性消費，但因爲疫情還沒有完全過去，所以消費者肯定也會更加謹慎，而商務類的消費恢復就需要更長的時間了，現在市場正在重新建立信心。”徐凌對第一財經記者表示。

相比大衆菜而言，雖然高端餐飲看似人均消費高了好幾倍，但對於企業而言，並非意味着更高的利潤。“高端餐飲的人員配置都不一樣，一個包間就要配兩個服務員，成本肯定也是更高的。”徐凌告訴第一財經記者，“所以大家都在說要支持小店，其實高端餐飲也很難做。”

甬府、新榮記等浙江菜的很多食材都需要從當地運到上海。疫情期間運費高企也增加了企業的成本開支。“食材和運費都在漲價，從寧波運到上海的海鮮，運費最貴的時候20幾斤要500多運費，這些成本我們企業都自己消化了，菜品沒有漲價。”徐凌說道。

一些大型餐飲集團預期到堂食逐步放開後，可能會出現服務員人手不足的問題。據第一財經記者瞭解，包括浦江薈、甬府、新榮記等高端餐飲企業在過去兩個月疫情期間工資照常發放，還給員工適當的補助，目的是留住“熟練工”。

“隨着餐飲業的恢復，一些預訂比較火爆的餐廳肯定是需要人手的，尤其是對於高端餐飲，專業的服務人員培訓也需要時間，如果餐廳恢復了，服務員沒有了，對餐廳來說反而是損失。”一位長期觀察餐飲行業的業內人士對第一財經記者表示。

如何與疫情共存？

在未來較長的一段時間內，與疫情共存的情況或許暫時不會改變。所以，如何構建更強的抗風險能力和更靈活的適應能力，是餐飲企業需要考慮的問題。

供應鏈是餐飲企業極爲重要的一部分。在談到高端餐飲供應鏈如何恢復時，周家豪對第一財經記者表示：“短期內門店要平穩運行面臨的不確定和不穩定因素依然較多，例如供應鏈還是較爲紊亂，上游食材不足等，6月1日到現在，很多貨品短缺不齊。所以接下來我們主要的工作是如何保證食材供得上、產品出得去。所以在追求成本和品質的同時，如何構建更強的抗風險能力的供應鏈，也已成爲未來企業需要考慮的問題。”

很多餐飲企業都不會在公司賬戶上存放很多現金，這也導致一旦碰到疫情這樣的突發事件，不少現金流緊張的餐飲集團就會面臨發不出公司甚至倒閉的情況。面對這種情況，公司都在積極應對，儘量減少疫情給員工帶來的損失。疫情期間，周家豪堅持給員工發工資。但同時，公司也積極藉助不同銀行渠道進行應急資金的短期籌措。

餐飲連鎖專家、和弘諮詢總經理文志宏也認爲，現金流對於企業抵禦風險極爲重要。“餐飲企業能夠自救的核心其實是維護現金流的問題，不管是通過外賣，還是通過其他方式手段。”

除了強大的供應鏈和充足現金流能夠在一定程度上抵禦疫情的風險，大力發展線上渠道，是不少餐飲企業的“自救”行爲，也是一種不得已的創新行爲。中國飯店協會《2021中國餐飲業年度報告》顯示，餐飲企業在外賣領域逐漸走向專業化與品質化轉型。

文志宏認爲，客觀上來講，疫情對餐飲的外賣發展是有一定的促進作用的，疫區的餐飲企業不得不轉型做外賣來求生存。之前一些不太擅長外賣或不太重視外賣的餐飲企業也不得不重視起外賣來。

而對於餐飲企業適應疫情的常態化，文志宏認爲，那些具有一定規模實力的餐飲企業可以考慮從門店模型、業態上面去優化升級或者轉型，變得更“輕資產”一點，就不至於因爲疫情背上那麼沉重的租金和人力成本的包袱。而且，預製菜也是很多餐飲企業的一個熱點，可以在一定程度上降低堂食業務在整個公司比重。

除此之外，“餐飲業數字化”也是大勢所趨。文志宏認爲，“餐飲業數字化”主要指的是產品和原材料的管理數字化、市場營銷的數字化、用戶信息的數字化和經營管理的數字化。