經歷了近三個月的新冠肺炎疫情封控，6月29日，上海餐飲業迎來堂食開放。早上，人們開始走進咖啡店，享受一杯手衝咖啡，或者提前預約城中熱門餐廳的晚間位置。

而在當天中午12時許，《中國經營報》記者來到位於上海市中心福州路上的東發道茶冰廳（人民廣場店），外賣小哥在門口穿梭不停，推開門走進一樓，已經聚集了不少等座位的食客。

作爲大衆點評必喫榜、熱門榜常年“座上賓”，東發道歷來是上海排隊最多的餐廳。“疫情前的工作日，都要排隊至少一到兩個小時才能落座，現在餐廳正在加大馬力跑起來。”東發餐飲集團副總裁董梁告訴記者；與此同時，同樣位於福州路上的老半齋老年食客居多，有的人不惜穿過大半個上海城，補上這個春天欠下的一碗刀魚餛飩。

不過，一個更現實的情況擺在眼前，開放堂食前外賣曾經是上海一些餐廳的重要通路。而在堂食開放後，餐廳對外賣的態度也在發生微妙改變。多位接受採訪的餐飲人士向記者證實，“外賣平臺扣點在18%~25%之間，做外賣幾乎不賺錢”。另外，已經連軸轉了三個月的外賣小哥很“失落”，“開放堂食前經常爆單，每天的單量都在100單左右，現在單量卻減少了”。無論如何，城市煙火氣在逐漸恢復，記者在開放堂食首日進行了調查。

堂食“初體驗”

記者在走訪中發現，上海恢復堂食正在有序、逐步推進。

此前上海曾宣佈，對轄區內無中風險地區且近一週內無社會面疫情的街鎮，有序放開餐飲堂食。在上海市中心人民廣場附近，記者發現除了東發道、老半齋這樣的明星餐飲店，恢復堂食的也包括小楊生煎、平成屋、裕興記等知名餐廳，以及一些小的餐飲小喫店。

和疫情前不同，食客需要在門口掃場所碼，出示有效的核酸碼才能進店。

根據上海市商務委指導行業協會發布的《本市餐飲服務業復商復市疫情防控指引》（第三版），對餐飲企業開展堂食明確了六個方面要求，其中就規定要根據餐廳面積擴大餐桌間距，控制就餐人數，實行隔位、錯位入座，就餐時間掌握在1.5個小時左右等。以東發道爲例，儘管樓下已經聚集了等待的人羣，堂食比例仍控制在7成左右。

在人民廣場附近的上海來福士店，B1層餐飲已經全線開放。Wagas、夸父炸串等都開放了堂食，疫情前人滿爲患的虎頭局·渣打餅行，除了外賣小哥，聚集排隊的人還不算多。並非所有的店面都有恢復，福州路上的肯德基、COSTA都表示仍然只能外帶，開放堂食還沒有接到通知。

午後兩點許，記者來到安福路、烏魯木齊中路等潮人集中打卡地。Alimentari（安福路店）、部分咖啡店，店員告知仍然只能外帶，還沒有恢復堂食。

在BAKER&SPICE（安福路店），掃碼可以進入。由於是工作日下午，進店消費的客人不算多。在附近工作的李小姐告訴記者，特意走了十幾分鍾路錯開午餐高峯期來享受一個健康午餐。

美團平臺數據顯示，堂食恢復首日，上海到店餐飲線上交易額周環比增長已達293%，其中，日料周環比超252%，成爲市民堂食就餐首選。

兩難選擇

疫情期間，安福路上這家BAKER&SPICE是爲數不多開放外賣的麪包店之一。客人通過門店的小程序下單，每天不定時在外賣平臺上開放下單名額。據記者瞭解，根據距離遠近找閃送上門取餐的費用不太一樣，3公里左右最低的快遞費也在30元左右。即使如此，仍有不少客人找閃送跨江取餐。

“爲了保證口感、品牌，加之本來就滿負荷運轉等原因，此前就專心做好堂食生意。”董梁向記者坦言。疫情封控之後，一向不愁客人的東發道茶冰廳纔開始正式考慮外賣。“也並不是所有的餐廳都適合做外賣。火鍋、烤肉、宴請這些不太適合做外賣，幸運的是茶餐廳的菜品豉油雞、叉燒飯、麪包等比較容易外帶，性價比高，需求也大。”

董梁認爲，平臺、騎手費用過高也是此前不做外賣的原因，“餐飲利潤平均在百分之二十幾，平臺費率過高，擠壓的就是餐廳的生存空間”。不過，在董梁看來，疫情這樣的特殊時刻，外賣也是不得不走的路。“每天兩三萬元營業額，雖然只是到店堂食營業額的三分之一，至少保證了員工基本工資。”

作爲黑珍珠一鑽餐廳，虹橋壹號對外賣保持了非常謹慎的態度。“疫情期間只是應老客人的要求開放了少量外賣。”現場負責人包小姐告訴記者。餐廳擅長的是粵菜、融合菜，需要保證原材料和品質，如果需要做外賣，菜單需要總廚的認可。“疫情期間的外賣就是不賺錢，給老客做了些家常菜的外送。”

“外賣平臺的扣點最少也在18%左右，對不是專做外賣型的餐廳，就容易做一單虧一單。”一位連鎖餐飲的老闆告訴記者，平時做外賣是爲了增加堂食外的營收，在非常時期希望平臺能降低手續費共渡難關。此外，多位餐廳老闆向記者證實，根據餐廳的規模、是否獨家等不同條件，平臺的外賣扣點平均在18%~25%之間，如果只做外賣就是微利甚至不賺錢，但不做外賣就不能讓生意跑起來，是兩難選擇。

追回“損失”

針對外賣相關費率的問題，記者採訪了美團等外賣平臺，但暫未獲得公開回應。

不過，接近美團的內部人士告訴記者，根據商戶訴求，美團外賣啓動了費率透明化改革，佣金和商家配送費獨立計算，佣金主要包括商家信息展示服務、交易服務、商服及客服服務、IT運維等服務的費用，按比例收取，一般爲6%~8%。而商家配送費，包括支付騎手的工資、補貼、人員培訓管理等費用，商家配送費只在商家選擇美團配送時纔會產生。

“平臺的佣金實際只在6%~8%之間，其餘的是支付給騎手的費用。”上述人士向記者表示。“平臺在上海、北京等地的外賣業務相比疫情前也有不同程度的下滑，平臺和商戶更多是脣齒相依的關係，疫情之下，誰也不能獨善其身。”

記者注意到，此前美團外賣在上海發佈了全國首份“全城必點榜”，甄選出當地TOP300家餐飲品牌。在業內人士看來，“全城必點榜”很大的不同在於擴大了外賣的配送半徑，以往用戶只能享受近距離的外賣配送，“必點榜”推出了最遠25公里的全城配送服務。

“前期已通過美團上線了到店自提套餐、特惠預售套餐等，幫助門店較好地激活了周邊消費者的到店消費需求，爲堂食真正開放打好了基礎。”永和大王上海地區總經理何源之告訴記者，“疫情對生意產生了不小的影響，也給餐飲行業反思的機會，出於‘自救’，會做出各種探索，比如外賣、自提，但堂食仍然是餐飲人聚焦的主要戰場。”

不過，據記者瞭解，平臺的費率只是其一，重新開放堂食的餐飲業站在喜憂參半的十字路口。一邊希望顧客盈門，一邊也在揣摩疫情後人們是否仍然願意回到餐廳，保證品質和服務似乎是唯一出路。

此前上海頒佈的加快經濟恢復和重振行動方案，其中包括租金減免相關政策。對承租國有房屋從事生產經營活動的小微企業和個體工商戶，將免除2022年6個月的房屋租金。同時，鼓勵商業綜合體、商務樓宇、專業市場、產業園區、創新基地等非國有房屋業主或經營管理主體，向最終承租經營的小微企業和個體工商戶同樣給予6個月的房屋租金減免。

“承租國有房屋的餐飲業畢竟是少數，大多數非國業主很難真正減免房租。”不止一位受訪商戶對記者表示，期待政府進一步出臺紓困政策。樂觀預計，堂食開放是看到希望的開始，用餐高峯將在最近一個週末到來。