蒸饅頭，冷水上鍋還是開水上鍋？區別很大，建議瞭解，饅頭纔好喫

饅頭蒸得好，比麪包還好喫，這話一點不假。麪包加了糖和油烤出來的，喫多了容易上火，而 饅頭是健康食品，只有麪粉、酵母和水，掌握正確的技巧，保證個個都膨鬆柔軟，香甜可口。

饅頭不加糖，喫起來也很甜，是因爲饅頭含有大量的澱粉，經過口腔澱粉酶的分解就變成了還原糖。除了澱粉，還含有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養，好消化，成爲人們喜愛的主食之一。

很多人都會蒸饅頭，主要技巧有3點，就是和麪、發酵、蒸制。前兩點之前已經說過很多遍了，今天我們來聊聊饅頭的蒸制技巧。

蒸饅頭時，有些人喜歡冷水上鍋，也有人等水開了再上鍋，2種方法有什麼區別嗎？

和麪、發酵都做對了，但蒸制沒做對，就會前功盡棄，導致饅頭塌陷、不鬆軟，甚至出現死麪的情況。一位做了20年饅頭的麪點師說，饅頭冷水上鍋和開水上鍋的區別非常大，一定要了解清楚，才能蒸出好喫的饅頭。

下面我就把麪點師的經驗分享給大家，喜歡自己蒸饅頭的朋友建議學一學，保證和饅頭店嗎，賣的一樣好喫。

冷水上鍋和開水上鍋的區別

很多人認爲冷水上鍋對，覺得可以讓饅頭多發酵一會兒，變得更加膨鬆，這是錯誤的。冷水上鍋，燒開一鍋水也就是3~5分鐘的事兒，但對發酵根本起不到多大作用。

在沒有進行二次發酵的情況下，冷水上鍋就容易出現死麪，由於溫度不夠高，饅頭不能及時膨脹，最終就比較癟，口感也發硬，並不好喫。及時進行了二次發酵，也會因爲入鍋溫度不夠，膨脹程度沒有開水上鍋好。

開水上鍋，無論有沒有進行二次發酵，麪糰裏都會有氣體，在高溫狀態下都能夠及時膨脹，讓饅頭變得膨鬆柔軟。

溫度高，饅頭不會被燙成死麪嗎？只要水不滴在饅頭上，就不會有死麪。要知道饅頭定型是需要時間的，只有到了麪筋無法伸展的時候，麪筋纔算是定型了，這個時候饅頭也熟了。

所以蒸饅頭，最好是用開水蒸，饅頭店那一鍋鍋的饅頭，也都是用開水蒸出來的。

說了蒸制，還是順便嘮叨一下和麪、發酵，有3個技巧要注意。

1、酵母加點糖

酵母粉的活性直接影響發酵的速度和程度，用酵母粉發酵時，先要把酵母激活，看看酵母到底有沒有活性。

很多人直接把酵母加到麪粉中，這是不對的，即使是沒打開的酵母粉，也可能失效，所以先用溫水化開，加點白糖等待一會兒。合適的溫度下，酵母菌會分解白糖，產生二氧化碳，水裏就會產生氣泡，說明酵母菌有活性，並且開始大量繁殖了，就可以發麪了。

2、發酵的溫度要合適

麪糰發酵時也要合適的溫度，40℃左右是發酵最快的，可以把面盆放在溫水中。夏天千萬不要把面盆放在烈日下曬，要麼就會發過了，要麼酵母菌就會燙死了，因爲地表溫度太高了。

發酵好的麪糰，用手按壓後不會回彈，用手扒開後會有很多氣孔，聞不到任何酸味。

3、上鍋前進行二次發酵

發酵好的麪糰，經過揉搓，裏面的氣體已經很少了，想要饅頭膨鬆柔軟，就需要產生更多的氣體，做好的饅頭胚就應該再發酵一次。可以放進蒸籠裏，先不要燒水，蓋上蓋子發酵20分鐘，體積大了一圈後就可以了。發酵好的饅頭胚，用手掂起來很輕。

充滿氣體後開水上鍋蒸，饅頭就能迅速膨脹，變得又大又軟。即使放涼後也照樣十分鬆軟，比麪包還要好喫。