原標題 “鍾薛高”難融化是因爲添加劑太多？答案來了……

中國消費者報

冰淇淋、雪糕添加劑越多越難融化？

冰淇淋融化後再冷凍有毒？

事實果真如此嗎

《中國消費者報》記者

對此進行了調查採訪

01

添加劑越多越難融化？

有網上傳言稱

雪糕、冰淇淋放很久不融化

是因爲含有大量食用明膠等添加劑

那麼，這到底是添加劑的原因，還是現在的冷飲產品抗融性更好呢？

據6月30日解放日報社“上海網絡闢謠”欄目報道，將鍾薛高兩款不同口味的雪糕，放在27℃的室溫下進行實驗。兩款雪糕很快開始融化，牛乳味的靜置不到半小時就基本融化；另一款海鹽椰椰味雪糕靜置40分鐘後也基本融化。只不過，兩款雪糕融化後，都是比較粘稠的乳狀物，而非水狀物。

營養與食品安全碩士、中國互聯網聯合闢謠平臺專家成員阮光鋒指出：

“添加劑越多，越難融化”的說法不準確。這兩款雪糕的配料表顯示佔比較大的是牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖煉乳、椰漿、冰蛋黃等，固形物含量較高，所以融化後較濃稠並不意外。

乳化劑、增稠劑、穩定劑等成分確實與增加冷飲的抗融性有關，但它們並不是多多益善，過多的添加劑會破壞冷飲的品質。

“有研究對分別添加不同量的乳化劑和穩定劑的冰淇淋抗融性進行分析，其中穩定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結果發現，當添加量爲0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。”

航空總醫院臨牀營養科主管營養師張田告訴《中國消費者報》記者：

冷凍食品融化速度受冰晶的形狀、大小、凝凍過程中脂肪形成的網狀結構等多種因素影響。通過食品原料和生成工藝改進，能生產出抗融性更好的冰淇淋。比如，日本有企業推出了在常溫下可保持1小時不融化的冰淇淋，因爲裏面含有豆渣成分，它能延緩冰淇淋的融化速度。

科信食品安全與營養信息交流中心主任鍾凱介紹：

“雪糕、冰淇淋的融化主要是一個熱交換的過程。”如果添加了增稠劑，就改變了其物理性質，即便其早已經融化了，但感官上會覺得好像是融化慢了或者沒有融化。

因此，不能以產品融化的速度和融化後的狀態倒推添加劑種類的多少。

02

融化後再冷凍有毒？

“冰淇淋融化後如果再繼續冷凍，會產生李斯特菌等有毒物質，喫了會導致食物中毒”的網絡傳言是真的嗎？

鍾凱對《中國消費者報》記者表示：

李斯特菌是常見致病菌，常見於即食肉製品、奶製品、冷凍飲品、果蔬等。如果冰淇淋沒有被李斯特菌污染，融化了再凍也不會產生李斯特菌。

但是，冰淇淋融化之後溫度上升，其他細菌也會繁殖，所以冰淇淋需要保持冷鏈。如果冰淇淋只是軟化然後再凍上，一般是可以喫的，關鍵是生產時不要有致病菌污染，因此要加強產品質量管理，注意人員和設備的衛生。

03

如何挑選、保存冷飲？

張田表示：

“消費者如果關心冷飲的品質，可以關注產品的生產信息、產品類型和配料表。”

關注生產信息，是爲了避免“三無產品”和劣質產品。通過產品類型和配料表則能看出冷飲的原料及營養成分來源。

根據現有標準規定，食品配料須按照相關成分佔比高低排列，排名越靠前含量就越多。因此，冷飲配料表中如果牛奶、奶粉、奶油、奶酪等乳製品排名靠前，則鈣及蛋白質含量會相對高一些。

相關報道👉7款產品含代可可脂成分！50款熱門冷飲配料表裏都有啥．．．．．．

最後提醒消費者，由於空氣中廣泛存在李斯特菌，被污染的可能性是存在的，因此大包裝的冰淇淋，要儘量減少反覆打開。