預製菜：有標準才能走得更遠

本文轉自：中國經濟網

來源：經濟日報

隨着預製菜的火爆，市場快速擴張，預製菜食品安全問題引發關注。同時，生產和運輸等環節的標準化、規範化也迫在眉睫。如何通過標準制定，提高食品安全水平和行業規範程度？如何平衡成本和品質，提高產業競爭力，更好助力行業發展？

制定行業標準

預製菜產業方興未艾，快速發展勢必伴隨產生一些不良現象。比如，預製菜生產企業魚龍混雜、生產條件參差不齊、原材料品質堪憂等，相關現象都會引發食品安全問題，動搖行業發展的根基。爲引領行業良性健康發展，行業標準制定顯得尤爲重要。

預製菜行業標準制定要統籌兩個維度：一是政府監管維度，着眼點是公共食品安全，要通過嚴格標準加強監管；二是企業生產維度，要通過標準制定進一步規範生產經營和供應鏈管理，通過質量標準體系建設，增強企業自身競爭力和品牌辨識度。

在標準制定實務操作上有狹義和廣義之分。從狹義角度而言就是構建預製菜產品質量控制標準，包括產品認證、產品質量監測、產品安全衛生、質量溯源等管理標準的GMP標準設計；廣義標準是立足預製菜產業鏈，從原料供應到生產加工再到倉儲流通，從生產硬件建設到信息化管理，從全流程溯源到隨機監測檢測等，通過制定標準規範行爲，實現預製菜產品的生產過程有序高效、終端的安全可控。

同時，標準制定工作應在政府主管部門、權威科研機構和行業協會幾方協同下充分醞釀、科學制定，爲預製菜產業發展營造良好的行業自律環境。

加大技術研發

無論是傳統堂食，還是互聯網加持下的外賣，隨着時間推移，預製菜在上述行業的競爭將日趨激烈。如何激發預製菜市場活力？關鍵要圍繞“成本、品質、效率”三大核心競爭力展開佈局。

這其中成本最直觀。預製菜通過工業化生產，降低中式菜餚成本，這是預製菜未來可期的一個投資邏輯。

預製菜品質的核心是技術研發。目前，整個產業的技術難點主要在中式菜餚加工手法多樣性的複製上。除了燜、燴、燉、醬等現有技術可以工業化外，很多如爆、烹、熘、烤等工藝工業化難度較大，直接反映在菜品口感上，進而影響菜品品質。

當前，不少預製菜企業採取折中方法，通過生產半成品或者控制產品熟度，把最後一道、兩道的熟化工藝留給上桌前的幾分鐘，這樣能最大程度還原、保持菜品的風味和多樣性。因此，提高預製菜品質，應把中國菜的“汁味”還原作爲技術攻關的重點。

效率則更多反映在預製菜的流通體系上。不管是冷鏈、熱鏈還是常溫，預製菜爲了保證味道，保鮮期無疑是個短板。提升配送效率是預製菜產業發展必須邁過的一道門檻。

做好市場佈局

打造高標準高品質的預製菜，還需要推動預製菜產業按照市場規律優化佈局，可以總結爲“天時”“地利”“人和”三大因素。

“天時”是指原材料產地優勢。產地的勞動力、能源、用地等生產成本相對較低，綜合成本優勢明顯。預製菜是特色農產品產區提質增效、延伸產業鏈、發展農產品倉儲流通及加工業的抓手，也是鄉村振興的朝陽產業，企業可據此佈局。

“地利”是指主打效率和成本結合的銷地端預製菜市場。可在B端餐飲半成品、精加工原材料等保存期短、配送響應及時的預製菜產品供應方面重點發力，通過構建及時配送網絡，實現訂單快速、高效響應，通過幫助客戶提升供應鏈週轉率、簡化管理來降低綜合成本，提升企業競爭力。這類體系最好是在已成型的農產品流通系統上構建預製菜體系，優化結構，升級服務。

“人和”主要是指某個有一定知名度的單品或系列產品，以祕製配方、獨特風味、字號品牌等抓住消費羣體，滿足區域預製菜個性化產品市場需求。該方法適合初創、中小規模和構建特色品牌的企業，着重在單個或一類產品上深耕，通過技術分解、工藝流程化實現操作崗位單純化、工序專業化，有效保證菜品質量的穩定性，同時節約單品成本，強化企業競爭力。

注重營造環境

對各地政府而言，預製菜是一個新的產業機遇。爲了抓住這一機遇，不少地方配套了專門的產業園區做支撐，並將其作爲新興產業進行集聚打造。廣東、山東、福建、河北等地先後出臺預製菜產業發展政策，瞄準萬億元產業前景，爭奪“預製菜之都”“千億元產業集羣”或“單項冠軍企業”。

需要注意的是，地方政府在發展預製菜產業時，要深入分析自身的產業基礎，科學佈局規劃，配套發展預製菜產業的軟環境和硬設施。

在軟環境營造方面，地方政府既要出臺各種獎補激勵政策，爲預製菜企業提供稅收、融資、營銷等一系列支持。同時，圍繞預製菜產品開發的技術瓶頸，政府可以通過築巢引鳳，推動實力雄厚的科研單位參與研發，鼓勵科研人員駐園入企定向進行科技攻關，開發有競爭力的預製菜產品，開拓市場，實現產學研聯動。

另外，地方政府既要爲預製菜新業態提供包容的監管環境，也要防控可能出現的安全風險。相關部門需強化預製菜企業准入退出機制，建立守信聯合激勵和失信聯合懲戒制度，明確項目（企業）退出機制，嚴格程序辦法，建立評估考覈制度，確保企業規範經營。形成監管部門、行業協會及媒體等多方面多層次監督管理體系，制定問題產品召回和處理方案、食品安全突發事件應急處置方案，不斷提升食品安全保障能力和水平。

在園區硬件建設方面，高標準配套預製菜產業園基礎設施，優惠用地政策，用多種模式助力入園企業加大固定資產投入。同時，要針對行業特殊性，在環境條件、廠房建設、生產設備、倉儲流通設備、檢測設備等方面進行規範，統一產品操作及配送服務流程，爲行業健康發展保駕護航。