21世紀經濟報道記者陳紅霞 實習生 井然  武漢報道 

新冠肺炎疫情暴發以來，小龍蝦產業的發展受阻。但伴隨預製菜餚行業進入快速成長期，預製小龍蝦的消費需求，成爲行業增長困局的新轉機。

同時，在這一輪小龍蝦的產品迭代過程中，盒馬、永輝等零售品牌在銷售端的角逐，安井食品、國聯水產等食品玩家的入場，也爲小龍蝦產業的轉型升級提出新要求。

7月6日，攜程資深餐飲業觀察人士譚野接受21世紀經濟報道記者採訪時表示，原則上餐飲產品均可以打造預製菜，預製菜本身的口味、產品豐富性也在迭代提升，但性價比仍爲預製菜的優勢所在。短期內，產品的出品穩定與技術標準化符合行業發展的基本邏輯。

預製菜賽道快速發展

預製菜是指對農、畜、禽、水產品等原料進行前期處理後，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味）後所制的成品或半成品。大衆對預製菜餚概念的認知多指即烹食品及即熱食品。

目前，我國預製菜行業或已進入發展的快車道。《2021年中國連鎖餐飲行業報告》分析指出，2025年預製菜行業規模有望增長至6000億左右。根據NCBD數據，2021年我國預製菜行業市場規模約爲3136.6億元，同比增長24.12%，年均複合增長速度爲29.98%，預計2025年市場規模將達到8361.7億元。與此同時，較多中式預製菜初創品牌也備獲資本青睞。公開資料顯示，2020年和2021年預製菜賽道共發生23起融資。

預製菜的消費羣體基本可以分爲B端餐飲企業與C端普通消費者。由於企業及團餐的降本和標準化需求，B端餐飲企業已基本形成預製菜能夠解決一系列餐飲業難點的行業共識，如提產提效、緩解人力缺失、降低總成本、多元化菜品組合、提高出餐速度、提升菜品穩定性等。國盛證券分析師符蓉認爲，“隨着疫情之後小店出清有所加快，連鎖餐飲連鎖化的進程也帶來了更強勁且更穩定的預製菜餚需求。”

而C端市場尚處於起步階段，需求分佈較爲集中。艾媒諮詢數據顯示，預製菜C端消費市場集中於一線、二線城市，華東地區的集中度較高，且消費者多集中於中青年，仍有龐大數量的消費人羣尚未嘗試。據Statista測算，2021年我國預製菜在人均消費體量及金額上都具備提升空間。

譚野認爲，“伴隨冷鏈物流的發展、產品逐漸豐富，使用預製菜可以升級B端商家的供應鏈效力，提升產品出品效率的同時會降低生產成本。對C端的消費者而言，預製菜可以節約烹飪時間、簡化烹飪工序，從而提升家庭的生產效力。”

但據譚野觀察，“目前C端消費者增長較快，B端受疫情影響較大，未來會有增長，但也需關注門店經營情況。從品質來看，使用預製菜對正餐等企業未必算是消費升級，通過手工製作的菜餚，在口感、保鮮、食材方面可能更勝一籌。相比之下，主打團餐、外賣的餐飲企業，由於消費者對其產品沒有太高預期，使用預製菜會更具優勢。”

預製小龍蝦的增長盤

預製菜賽道的火熱、快消餐飲的適配，似乎爲小龍蝦的迭代升級帶來機遇。譚野分析，“所有餐飲產品都可以通過預製菜進行打造，但由於產品定位不同，性價比路線與品質路線決定餐飲企業是否使用預製菜進行替代。”

近兩年，小龍蝦相關企業的註冊量大幅減少，吊註銷量居高不下，2021年的企業吊註銷量佔到新註冊量的一半。如何將傳統小龍蝦產品迭代至二次增長的賽道成爲行業難題。

而這一輪小龍蝦產品的迭代或將涉及該產業鏈的諸多環節。根據《中國小龍蝦產業發展報告（2022）》，小龍蝦產業除了存在種養模式亟待創新、種業發展相對滯後問題外，在加工方面，小龍蝦加工業規模小、加工工藝和裝備亟待升級、自動化生產水平不高、加工成本居高不下等問題均影響了企業生產積極性。同時，小龍蝦加工標準體系建設滯後也造成了資源和能源浪費。

目前，盒馬、永輝、叮咚買菜等零售品牌正在銷售端展開激烈的角逐。2022年，永輝推出十三香、麻辣、蒜蓉三種口味預製蝦尾新品。而盒馬從湖北採購小龍蝦的數量達到8000噸，由湖北小龍蝦廠商加工成預製蝦後銷往全國。

與此同時，餐飲企業也紛紛入局預製小龍蝦的賽道。海底撈、西貝、文和友、肯德基、必勝客一衆餐飲品牌均推出自家的小龍蝦預製菜。對此，國金證券分析師李敬雷指出，“預製菜行業技術壁壘低，目前仍處於快速發展階段，企業數量增長快、競爭激烈。短期來看，行業分散格局仍將維持。中長期來看，行業出清、規模化企業形成、份額集中是必然規律。”

而短期內ToB端的中游餐飲供應鏈平臺、上游原材料供應企業優勢明顯。上述分析師認爲，“獲客成本與運輸成本因原有業務建立的渠道體系存在，新增預製菜業務邊際成本極低，同時上游原材料供應商還具備更強的原材料成本優勢。”

因而，與上游的原材料供應商、中游的加工廠商建立緊密的聯繫是眼下獲得優勢的關鍵。以盒馬爲例，近年來其與湖北的六家小龍蝦產品供應商合作，其中包括在小龍蝦加工領域位居行業前三的新宏業，二者的合作始於2020年。目前，新宏業食品有限公司每年對盒馬小龍蝦的供應量爲3000多噸，佔盒馬小龍蝦總量的半數以上。

值得注意的是，傳統小龍蝦固然擁有原材料採購、運輸調度等成本優勢，但下游零售品牌、食品巨頭對其提供的管理、技術支持也較爲關鍵，二者的共同合作才能助力預製小龍蝦產品形成品牌、產品、渠道的優勢。

據盒馬加油蝦項目負責人葉小蘭介紹，“2021年，盒馬制定的預製蝦標準則規定了15個環節，34項參數，標準較爲嚴格。”新宏業食品有限公司副總經理李育慶則認爲，“標準的嚴格有助於提升的工廠管理能力、執行能力。”

同時，新宏業食品公司生產廠長吳偉也表示，“安井食品的技術團隊在爲公司提供技術支持，前者擁有國家級的技術中心。”2021年6月，安井食品以7.17億元受讓新宏業71%的股權，持股比例達到90%。