本報記者 黨鵬 成都報道

作爲本土小食品的辣條，在超市的擺放位置越來越顯眼，受到的關注也越來越多。

近日，由中國食品科學技術學會牽頭，相關辣條企業和協會參與制定的辣條領域的首份行業標準《調味面製品行業標準》（QB/T 5729-2022）正式發佈，並將於2022年10月1日正式實施。該行業標準除了食品安全相關指標外，還對“減油、減鹽”做出明確要求，期望破解辣條長期以來“高油、高鹽、高添加”的製作工藝和形象。

行業專家預計，2022年我國調味面製品市場規模突破600億元。企查查數據顯示，我國現存辣條相關企業2448家。在辣條消費市場，目前主要還是集中在三四線城市，尤其是一些不符合國標的低端辣條製品，亟待規範。

“此次行業標準的出臺，能夠規範辣條企業的生產，提高生產品質，產品更加健康，同時也會淘汰一部分辣條企業，對整體辣條行業的發展起到引導和升級的作用。”著名營銷專家、龍品錫資本創始人王海寧告訴《中國經營報》記者，從目前品牌數量和市場渠道發展來看，600億元的規模顯然還有增長的空間，而且辣條品類處於升級趨勢，不僅是供應鏈的升級，而且是品質和品牌的升級。

頭部企業要發揮引導能力

實際上，在2007年之前，國內辣條行業多數執行的是生產所在地的地方標準，在各地的監管上存在一些矛盾。

比如辣條生產企業密集的河南和湖北兩地：《河南省地方標準調味面制食品（DB41）》明確，辣條在生產中實際上執行的是糕點類、膨化食品的標準。山梨酸及其鉀鹽和脫氫乙酸及其鈉鹽均可用於糕點類、膨化食品類，因此上述兩種添加劑可用於辣條。但按照湖北食藥監局執行的食品標準來看，上述添加物爲不合規添加物。

2015年，國家食品藥品監管總局在《關於嚴格加強調味面製品等休閒食品監管工作的通知》（食藥監食監一〔2015〕57號）中明確，將調味面製品（辣條）納入“方便食品”實施許可；2019年12月10日，國家市場監管總局要求對辣條類食品統一按照“方便食品（調味面製品）”生產許可類別進行管理，所有生產企業統一按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的相關規定使用食品添加劑。由此，辣條在使用食品添加劑方面有了這一強制“國標”。

此次公佈的這份調味面製品輕工行業標準，也是近年來俗稱“辣條”的首份行業標準。該標準由中國食品科學技術學會牽頭，鄭州市平江商會、平江縣食品行業協會、辣條生產商衛龍等多家單位歷時多年完成。該行業標準明確規定了調味面製品的範圍，對感官、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加劑和營養強化劑等指標作出了具體規定，並明確規定了相應的試驗方法、檢驗規則、標籤、標誌、包裝、運輸和貯存規範。

“辣條一直以來給消費者一種‘垃圾食品’的印象，此次行業標準的出臺，能在一定程度上改變消費者對辣條品類的認知。”食品營銷專家於潤潔認爲，對於缺少產品研發和技術能力的小企業來說，新標準也許不那麼友好。“小企業因爲缺少產品研發能力，更習慣用較多的添加劑來迎合消費者的口味需求，若其嚴格按照新標準來生產，可能會影響產品的口味和口感，丟掉部分消費者。”

在於潤潔看來，此次發佈的辣條行業標準是由行業頭部企業、協會參與制定，雖然不具有強制性，但通過頭部企業的執行，能很好地發揮引導市場規範發展的作用。國標的適用範圍較廣，很多情況下沒有具體的行業標準要求嚴格，而頭部企業的企業標準，往往又會優於行業標準。“小企業達到國標，中等企業滿足行業標準，頭部企業的標準優於國標和行業標準，如此能夠拉開不同企業的品牌檔次，彰顯出頭部企業的品牌價值。這樣不同企業各有生存之路，同時市場份額又會向頭部企業集中，更有利於行業的整體規範發展。”

就此，三隻松鼠相關負責人表示，辣條是80後、90後童年回憶，但辣條從發展之初就被貼上不健康的標籤。行業標準使得市場走向標準化、統一化，降低了辣條品牌的全國化拓展難度，有利於改變辣條行業“垃圾食品”的產品形象，讓消費者買得安心喫得放心。

“重口味”迎來新挑戰

一直以來，辣條重鹽、重油、麻辣的“重口味”是其核心競爭力。

據中國食品科技學會名譽理事長孟素荷介紹，新的行業標準中，食品添加劑的使用品種的數量減少七成以上，鹽的含量下降了17.7%，油的含量則下降了10%。顯然，食品添加劑指標的調低，對於辣條傳統的重口味將帶來新的挑戰。

“辣條的賣點是麻辣，油膩是辣條生產過程中的附屬品，是辣條加工過程中的方式之一，所以減鹽減油並不會影響辣味，相反會爲消費者營造一個更加健康的產品。當然在減鹽減油的情況下要保證辣條口感不變，這意味着企業要進行生產升級。麻辣依舊是辣條的主要賣點，但麻辣不一定要高鹽高油。”王海寧表示。

於潤潔認爲，新的行業標準倡導辣條生產“減鹽減油”，做“健康辣條”，這既可以看作是行業的主動行爲，也可以視作在消費者越來越重視營養健康的消費趨勢下，辣條行業不得不做出的改變。因此，辣條行業的頭部企業應該引導、強化消費者減油減鹽的生活方式，主動去宣傳辣條健康化的積極變化，來抵消行業標準可能帶來的口味變化。

記者注意到，艾媒諮詢發佈的《2021-2022年中國休閒食品產業現狀及消費行爲數據研究報告》顯示，在購買休閒食品時，除了口味，消費者對休閒食品最看重的因素便是“成分、健康”，佔比達63.8%，高於“價格”因素10個百分點。

就此，進入辣條行業的三隻松鼠已做出了應對。其介紹，在保證辣條整體口感風味的基礎上，繼續加大辣條健康化方面的研究，積極踐行“三減”政策。目前，松鼠研究院已有用天然甜味劑替代人工合成甜味劑和白砂糖、減鹽減油、健康胚體穀物的辣條配方。

記者在成都多家商超看到，比如衛龍的大面筋辣條，明確標註“0反式脂肪酸、0甜蜜素”。麻辣王子的辣條則標註了使用“非轉基因菜籽油、非油炸工藝”，不含“甜蜜素、紐甜”，同時強調其屬於地道辣條（很麻很辣）。

市場擴容下的行業升級

在大小商超裏，一般擺放的辣條品牌多則十多個，少則五六個。除了河南的衛龍、開小差，湖南的麻辣王子之外，還有四川本地的香香嘴、好巴食等品牌。此外，價格帶一般集中在每袋4.9元-5.8元，只有個別的產品如飛旺每袋1.7元，但克數要明顯少於普通裝每袋40-50克的標準。

顯然，辣條行業如今已經向高端化升級。“辣條價格升級是行業發展的結果，除了生產成本的提升、爲我們帶來更加安全美味的產品之外，營銷費用的提升也促使辣條零售價增長，這是因爲辣條年輕化的過程中要通過包裝和內容的升級來吸引消費者。”王海寧判斷說，在消費端，辣條因重口味而受到年輕人的喜歡，具有一定的消費潛力。所以未來辣條產業依舊會向好發展，前景廣闊。

據國家糧食和物資儲備局科學研究院首席研究員譚斌介紹，在我國，調味面製品行業市場規模在500億元左右，預計2022年市場規模突破600億元。

就此，於潤潔認爲，辣條行業的主力消費羣體仍在三四線市場，這個市場的消費規模是龐大的，足以支撐五六百億元的市場規模。“但從未來的趨勢看，辣條市場的複合增長性和市場擴容前景，仍取決於消費者對其‘垃圾食品’的認知能發生多大的改變，畢竟健康、營養、少添加劑是整個食品行業的發展趨勢。”

辣條行業向頭部企業集中已是不爭事實。衛龍的招股書顯示，2019年至2021年，公司營收分別爲33.85億元、41.20億元和48.00億元，複合年均增長率爲19.1%，遠超同期休閒食品行業4.2%的複合年均增長率。

此外，三隻松鼠介紹，其辣條涵蓋調味面製品、豆製品、魔芋產品，目前在售的約有10款產品，爲公司貢獻了10%左右的銷售額。

隨着相關國標和行業標準的實施，辣條行業迎來了新一輪的淘汰和升級。“實際上，辣條行業在近十年的發展中開始漸漸成熟，主要是由於監管部門的監管力度確實逐步加強，使得部分小規模廠商開始被逐步淘汰。”參與此次行業標準制定的鄭州市平江商會（又被稱爲辣條協會）祕書長李長根表示，以河南爲例，辣條生產企業從2000年的4000多家遞減至2007年的2000多家，2011年的500多家，2017年的236家。此外，據河南省市場監管局最新統計，經過進一步的整合提升，目前爲149家，行業營收規模攀升至300多億元。

“辣條品類具備休閒零食的基本屬性——重口味、磨時間、耗嘴巴、價格便宜，與其他休閒食品同屬於正餐以外的開袋即食產品。辣味食品消費者多爲年輕一代，偏好重口味，熱愛懷舊風，追求趣味性體驗和情感價值互動。”三隻松鼠強調，調味面製品、休閒蔬菜製品及休閒豆乾製品預計2020-2025年均複合增長率超過7%，預計未來仍將保持較快增長。“行業規範化+渠道下沉推動辣條零食長期高速發展，前景廣闊。”