本文轉自：光明網

在雲南

雨季是一個既惱人又令人激動的季節

我們感嘆出行不便

但內心也有些許悸動

此時的味蕾開始跳躍

嗅覺開始靈動

雞樅 紅河縣融媒體中心 供圖

“你家找得雞樅了嗎？”

“你家買雞樅了嗎？”

不論是在田間地頭還是在街道巷陌

這樣的對話在雲南並不稀奇

雞樅對環境的要求非常之高

即使高科技發展到今天

仍無法實現人工種植

“找雞樅去”也成爲雲南人的口頭禪

寧靜的山鄉里

雨水和一陣陣鄉土混雜的氣息迎面撲來

夾雜着不知名的花草味

清新異常

雞樅就藏匿於這樣的山間林裏

雞樅是一種野生的山珍

民間有“雷聲響、雞樅冒”的說法

雷雨過後

更是雞樅冒出的關鍵時分

一到出雞樅季

只要頭一天晚上打雷下雨

第二天早上無論是雨是晴

雲南人都會披上蓑衣戴上雨帽

到上一年認下的雞樅塘去看看

年復一年樂在其中

說起雞樅塘

懂得人都知道雞樅喜好“認家”

這是“菌子圈”公開的祕密

一旦發現雞樅

一定要記住這個位置

因爲明年還會有雞樅長出來

撬雞樅得講究技巧

最重要的是要做個有心人

剛破土而出的小雞樅

與泥土的顏色是一樣的，不容易發現

一般來說

雞樅常見於針闊葉林中地上，包穀地中

基柄與白蟻巢相連

有散生也有羣生

“找雞樅”不易

但云南人樂此不疲

因爲雞樅實在是太美味了

在這個雞樅飄香的季節

餐館酒店、特色加工作坊

一家一戶都會炸上一碗油雞樅

在早餐的米線麪條裏

午餐晚餐的涼拌菜裏

只需挑幾絲加點油

就足夠舌尖驚豔了

除了油炸，清蒸也很鮮美

雞樅菌的肉質，細密潔白

喫起來清香可口，鮮美有嚼勁

被稱爲“植物界的肥母雞”

沒有油膩感，清蒸非常美味

小編已經給大家整理好食譜了

一起做起來吧

油雞樅

油雞樅是雲南家家必備的菜，雲南人習慣用它來下飯、拌麪喫，鮮辣開胃。

食材：雞樅600克、乾花椒10顆、鹽2茶匙、八角1顆、菜籽油適量、幹辣椒適量

做法：

1. 雞樅菌洗淨撕成小條

2.鍋中倒入一碗油（最好是菜籽油），油量沒過雞樅即可

3.開小火加熱，下花椒、辣椒、八角、雞樅，攪拌開，一直用小火加熱，慢慢炸出雞樅裏的水分，把雞樅的香味熬到油裏

4.等油裏的泡泡消失時，說明水分都去掉了，加鹽拌勻，放入乾燥的容器密封保存

做好的油雞樅可以保存一年左右，在喫不到新鮮雞樅菌的時候，可以解饞。

火腿蒸雞樅

蒸雞樅最能喫到雞樅的原味，搭配油脂豐富的火腿，滋味更鮮美。

食材：雞樅100克、火腿200克、蒜2瓣、青花椒10顆、小米椒1根

做法：

1. 雞樅清洗乾淨，手撕成絲

2. 雞樅絲鋪在碗底，將切片的火腿鋪在雞樅絲上

3. 放上蒜片，依據個人口味放一點點小米椒和青花椒

4. 放入蒸鍋裏蒸15分鐘即可

另需注意：

處理雞樅表面的泥土時，千萬不要浸洗。

正確的做法是邊用刷子刷，邊在流水下快速沖洗。

挑選雞樅的時候，除了可以看成色、緊實度，

從頂部傘蓋部分，能判斷其新鮮程度，傘蓋合攏的時候，雞樅最新鮮。

雞樅季裏品雞樅

雲南人拾菌尋味山野

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