长江商报

长江商报记者 江楚雅

“食品安全和质量是头等重要的大事。”这是必胜客母公司百胜中国的企业宗旨，如今看来有些讽刺。

近日，北京市海淀区市场监管局通报称，在餐饮食品安全大检查中，百胜中国旗下“必胜客”6家门店因存在使用过期食品原料、后厨环境不洁等问题被依法查处，并被停止线上平台订餐。

长江商报记者注意到，7月27日至8月3日，北京市东城、朝阳、海淀等8区的市场监督管理局共通报查处18家必胜客餐厅。

而早在7月初，就有媒体报道北京两家必胜客门店存在多种食品安全问题，随后，全国多地市场监管局对“必胜客”门店开展了全覆盖检查。

业内人士表示，必胜客所暴露出的种种问题背后，百胜中国管理疏漏难逃其咎。

除了屡踩食安红线外，百胜中国近来还面临业绩增收不增利的困境。

根据财报信息，2022年一季度，百胜中国营收增速大幅放缓至4%，净利润同比暴跌57%；二季度亏损进一步加剧，获得总收入21.28亿美元，同比减少13%；净利润8300万美元，同比减少54%。

屡曝食品安全问题

近期，百胜中国旗下品牌屡屡被爆出食品安全问题。

7月20日，有媒体报道了北京两家必胜客门店的多种食品安全问题：餐厅管理人员篡改有效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍等。

随后，全国多地市场监管局对辖区内“必胜客”门店开展了全覆盖检查。

7月27日至8月3日，北京市东城、朝阳、海淀等8区的市场监督管理局共通报查处18家必胜客餐厅，主要涉及后厨环境不洁、消毒后待用餐具存放无保洁设施、将未清洗餐具落地存放等问题，其中一家餐厅因存在涉嫌使用超过保质期的食品原料的问题，被立案查处。

无锡市市场监管部门近日也对全市34家必胜客门店开展食品安全隐患排查，并对部分门店煎炸用油进行了抽检。检查结果显示，发现1家门店存在使用过期食品，1家门店存在未及时清理过期原料的违法行为，两家门店均被立案调查。

从黑猫投诉平台来看，必胜客的问题不是个例，总投诉量达到1300多条，其中相当一部分涉及食品安全问题和卫生问题。

业内人士指出，必胜客所暴露出的种种问题背后，百胜中国管理疏漏难逃其咎。

自1990年进入中国市场以来，全球最大比萨连锁品牌必胜客，已在中国600多个城市开出了2600多家餐厅，品牌直营门店比例接近95%。

2022年一季度，必胜客仍未放缓从2021年开始的快速扩店节奏，又新开设89家餐厅。

必胜客母公司百胜中国曾在2021年财报中表示，“我们的餐厅门店数目有潜力在日后发展至20000家或以上，目前我们正在追踪1100多个尚无肯德基或必胜客餐厅覆盖的城市。

同店销售额一季度降8%

百胜中国作为国内最大的连锁快餐集团，旗下有肯德基、必胜客、小肥羊、黄记煌、东方既白和COFFii&JOY餐饮品牌。与此同时，百胜中国亦与Lavazza合作，在中国探索和发展Lavazza咖啡店品牌概念。

品牌众多，涉及业务广泛，百胜中国的业绩却依然高度依赖肯德基、必胜客。2020和2021年，肯德基和必胜客两大品牌的收入占比合计均达90%以上，其中肯德基单个品牌收入占比就高达70%以上。

对肯德基和必胜客的高度依赖，也成为影响其业绩变动的主要因素。受疫情影响，以堂食为主的肯德基和必胜客未能幸免。今年3月份，百胜中国平均超过1700家门店暂停营业或仅可提供外卖、外带，其中约40%为暂停营业。

受此影响，百胜中国同店销售额大幅下滑，一季度同比下降8%，主要品牌肯德基和必胜客分别下降9%和5%。其中，3月份单月的同店销售额，同比下降幅度更是超20%。

业绩也受到影响，百胜中国一季度营收同比仅增长4%，相比之下2021年一季度营收同比增长超45%，增速大幅下滑。

财报显示，2022年第二季度，公司总收入为21.3亿美元，较去年同期的24.5亿美元下降13%（或下降11%，不计及外币换算的影响）；系统销售额较去年同期下降16%，其中肯德基和必胜客分别下降15%和14%。

对于2022年业绩展望，百胜中国表示，虽然面临更大的挑战，仍看好中国市场的长期发展潜力。公司2022财年目标不变，其中包括净新增约1000至1200家门店；资本支出在约8至10亿美元之间。

转型中餐失利押宝预制菜

随着肯德基和必胜客的逐步市场饱和，需要另一个本土化品牌带动公司的稳步发展。

作为外来餐饮，百胜中国一直想做出自己的中餐品牌。

2005年，百胜中国官宣“做中餐”，被称作肯德基兄弟品牌的东方既白应运而生。彼时，百胜中国对东方既白的期待是，成为最受欢迎的中式快餐，从上海起步后将拓展到全国乃至全球市场。

2020年，百胜中国正式成立中餐事业部，进一步提高了中餐业务的战略地位。中餐业务具体包括其孵化的中式快餐品牌“东方既白”，以及收购的蒙氏火锅品牌“小肥羊”和焖锅品牌“黄记煌”。

但是，这次“中餐”尝试还是以失利告终。

2012年至2015年，东方既白陆续关闭了杭州、广州等地多家门店，到2020年底，中国仅有8家东方既白门店。直至今年3月，公司宣布永久关闭“东方既白”。

而小肥羊、黄记煌的总体业绩都处于亏损状态。2021年，百胜中国包含小肥羊、黄记煌、东方既白在内的其他分部业务收入仅4.74亿美元，餐厅经营利润率-20.8%，经营亏损2900万美元，较上年同期的-900万美元大幅扩大。一季度小肥羊和黄记煌共计关店33家。

虽然屡屡失利，但百胜中国一直没有放弃做中餐的“梦想”。肯德基曾经推出过热干面、油条、粥、螺蛳粉等个性鲜明的中餐产品，但操作流程还是走的西餐快捷流程化连锁化模式，大都是“昙花一现”。

业内认为，西餐与中餐是两个不同的体系，如何摒弃快捷流程化连锁化，做地道的中餐，是百胜中国下一步应该仔细思考的问题。

而除了尝试转型中餐外，百胜中国还看中了预制菜的风口。

目前，百胜中国的预制食品业务增长迅速，有望成为业绩增长新引擎。2021年百胜中国包括预制食品在内的新零售业务规模接近8000万美元，而今年第一季度新零售业务销售额继续暴涨至约4000万美元，同比增加超过一倍，且单季已达到去年全年的一半量级。