在疫情之下,易於存儲且方便可口的預製菜成爲各大企業和資本聚焦的新盈利點。

走進各大超市賣場,如今可以見到更多的貨架上出現了3R食品,即Ready to Eat、Ready to Heat、Ready to Cook也就是即食、即熱、即烹飪的食品,這些幾分鐘就可獲得大廚口感的預製菜商品日益受到消費者推崇,而在“懶人經濟”的熱潮中,這股預製菜之風也愈吹愈烈。

第一財經記者近日通過大量實地走訪和調研瞭解到,預製菜市場不僅涉及到食品製造產業,其還拉動農業、餐飲、酒店、零售等多個消費產業。在疫情之下,易於存儲且方便可口的預製菜成爲各大企業和資本聚焦的新盈利點。

然而,預製菜市場目前也存在缺乏行業標準、或被消費者投訴等問題,預製菜究竟是下一個投資風口還是“燒錢大坑”?

誰在消費預製菜

預製菜是指以農、畜、禽、水產品爲原料,配以各種輔料,經預加工(如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味)而成的成品或半成品。預製菜省去了食材採購的煩惱,簡化製作步驟,消費者購買後,經過簡單加工甚至無需加工即可食用, 具有便捷、高效的特點。目前市面上預製菜的菜系涵蓋範圍較廣,粵式、蘇式、湘菜和川菜都有售。

實際上,在被C端消費者熟知之前,我國預製菜行業的發展有20多年之久。但當時預製菜僅僅被B端業者所知曉,並作爲行業內的切配和輔助環節,C端消費者對於預製菜的熟知度並不高,也鮮少有消費者直接購買預製菜。

“到2014年左右,因房屋租金、用人成本持續提升,大量餐飲企業開始採用中央廚房+預製食材的經營方式,B端需求的增長催生了該行業的第一次增長。而2020年初的疫情突如其來,宅經濟爲預製菜行業在C端市場的滲透和發展按下了快捷鍵。”簡餐品牌理象國負責人王林表示。

那麼誰在購買預製菜?

叮咚買菜預製菜負責人歐厚喜表示,叮咚平臺的預製菜用戶年齡集中在25歲到45歲,以上班族爲主,比較忙,但是對生活品質有追求,對健康、美味的食品有需求,同時也追求方便快捷的消費者。

“大家現在都很忙碌,有時候就連就餐都是碎片化的時間,有些年輕人則不太善於烹飪,如果一直叫外賣也不是很安全,這就出現了所謂‘懶人經濟’的商機。從某種意義而言,預製菜也是滿足了一部分此類消費者的需求。當然不僅僅是C端,一些B端餐飲業者、酒店業者等也都是預製菜的購買方,他們需要再次加工食品,他們對於預製菜的要求會更高。”華食智造創始人、蜀海供應鏈高級顧問張鴻烈對第一財經記者表示。

CIC灼識諮詢合夥人馮彥嬌告訴第一財經記者,伴隨中國冷鏈物流基礎完善,餐飲業發展和消費者市場教育成熟,預製菜在B、C端需求雙擊下也有望迎來快速增長期。從C端看,家庭小型化趨勢、工作時長增加以及疫情防控措施等因素催化預製菜行業的加速發展。而從下游的B端餐飲企業角度看,連鎖化率提升後餐廳對於菜品的標準化提出更高要求,同時在各類成本壓力和疫情打擊下,降本增效已成爲大勢所趨。B端餐飲企業希望通過預製菜縮減餐飲人力成本,實現出品速度快、標準化、去廚師化功效,提升整體盈利水平。

哪些上下游企業受惠?

目前預製菜行業的主要參與者可以大致分爲五種類型:專業預製菜企業、上游農牧水產類企業、傳統速凍食品企業、餐飲企業和零售企業。天眼查數據顯示,截至目前,預製菜相關企業6.6萬餘家,其中,2022年新增註冊企業1,380餘家。從地域分佈來看,山東、河南以及江蘇,三地相關企業數量位居前列,分別擁有8,000餘家、6,000餘家以及5,500餘家;從註冊資本來看,超5成相關企業註冊資本在100萬元以內,註冊資本在1000萬元以上的佔比12.1%。

第一財經記者研究和採訪諸多相關企業後瞭解到,預製菜正在成爲農牧和食品企業轉型的一大方向。從半年報看,包括得利斯(002330.SZ)、雙匯發展(000895.SZ)、海欣食品(002702.SZ)等多家食品類上市公司都在密集的佈局預製菜領域,預製菜也成爲食品企業的業績新增量。

半年報顯示,得利斯10萬噸/年肉製品加工(預製菜)項目逐步投產運營,產能逐步釋放,預製菜板塊實現收入3.1億元,同比增長44.9%,佔總收入佔比從13.2%提升至21.8%,預製菜的毛利率爲14.3%,相比冷卻肉及冷凍肉3.2%的毛利率要高出數倍。海欣食品2022年上半年速凍菜餚製品銷售收入爲6000多萬元,同比增長了1216.01%,佔營業收入的比重爲8.9%。

在得利斯集團總裁張會根看來,預製菜並不能算一個新概念,從2010年得利斯就已經在涉及預製菜相關的業務,2020年以來,疫情成爲預製菜行業發展的“催化劑”,帶動了市場的快速擴容,因此得利斯進一步向預製菜業務轉型。

“食品企業轉型預製菜的難度相對較小,特別是肉製品企業。”張會根告訴第一財經記者,預製菜生意邏輯與肉製品比較接近,因爲目前預製菜主要以肉菜爲主,肉食品企業在供應鏈、工藝、品質方面本身就有優勢;食品企業在原有渠道和品牌的積累基礎上,預製菜產品也更容易得到市場和客戶的接受和信任。兩者的區別在於,預製菜主要通過餐飲業、外賣、電商等實現銷售,而肉製品主要還是依賴於經銷商。

第一財經記者注意到,海欣食品的情況也非常類似。本身海欣食品是一家速凍魚肉製品行業內首家上市公司,主要從事速凍魚肉製品與速凍肉製品、速凍麪點製品和常溫魚肉製品和肉製品的生產和銷售,在9月21日披露的投資者關係問答中,海欣食品表示,看好預製菜的前景,根據計劃,其舟山工廠將主打深海預製菜,鎖定高定位B端市場和青年宅、便利市場。

專業預製菜企業包括味知香(605089.SH)等企業,此外,巴比食品(605338.SH)等傳統速凍食品企業也入局了該賽道。

當下,預製菜上下游企業的合作也愈發緊密。今年1月,國聯水產與盒馬鮮生簽署了合作協議,雙方表示將在水產預製菜品開發與市場推廣等方面進行合作。近日,叮咚買菜也與不少線下餐飲品牌合作,把線下一些單品搬到線上,以預製菜的形式售賣。

對於與餐飲品牌進行預製菜的合作,叮咚買菜預製菜負責人歐厚喜認爲這是一個互補的過程。“餐飲品牌有用戶認可的招牌商品,包括它的配方、它的口味;生鮮電商平臺有渠道的優勢,比如我們在做B端轉化到C端預製菜上比較有經驗。”歐厚喜說。

出圈、成本與渠道

在預製菜賽道,從生產到分銷渠道,這些業者背後還有其他的“算盤”。

日前,國內首個深度融合餐飲食品和快消食品開發,聚焦飲食科技創新的研發創新中心——豫園文化飲食集團科創中心基地(下稱“豫園飲食科創中心”)正式投入運營,該中心斥資2000多萬元用於採購儀器設施和中試設備等,挖掘了包括上海老飯店、綠波廊、上海德興館等多家上海知名老字號的暢銷菜,開發成了老字號預製菜系列。前期先通過專業分析技術對每道菜品進行技術分解,細到菜品的酸甜苦辣程度、肉的脂肪含量配比等,進一步細化了傳統菜餚配方的顆粒度。2022年,豫園飲食科創中心預計將爲豫園文化飲食集團完成130個SKU以上的產品儲備量,並實現至少100個SKU新品的上市。

與一般的餐飲企業不同,豫園店百年老字號特別多,但是大部分都在豫園商圈內,難以複製出圈。“這種情況下,如果通過預製菜,可以把商品賣出去,相當於變相出圈。豫園的很多老字號很難大規模複製,比如專業廚師的缺乏、開店選址和成本等問題,但如果其後臺可以統一生產,則可以通過預製菜來進入各大流通渠道來出圈擴張。”長期從事酒店與餐飲服務的何先生對第一財經記者分析。

除了出圈,還有成本與利潤的平衡。

望蓉城品牌營運總監王曉蓉對第一財經記者透露:“因爲定價稍低,所以預製菜的毛利率比堂食菜品低一點,但是除去人工和房租之後,堂食菜品的淨利率和預製菜是差不多的。”

精悅蓉副總經理崔建春表示:“堂食菜品的毛利大概在50%~60%,預製菜的毛利率只有15%左右,但這個15%幾乎就是淨利率了,而堂食菜品的人工成本就要達到20%,房租其實也佔到20%,所以最後淨利率是差不多的。”

由此可見,預製菜可以爲企業節省下不小的人力成本。這在酒店行業也可見一斑。酒店的宴席中,預製菜產品門檻較高,需要提供20~30種以上豐富選品,且存在定製需求,服務要求較高,具備一定季節性,開拓難度大但是維護成本低。“簡單而言,在疫情之下,酒店的生意受挫,入住率下滑,因此開發餐飲會是一個不錯的選擇。引入預製菜,半成品等在一定意義而言就是節省人力成本。有些菜餚是可以通過中央廚房統一切配與調味的,這就可以節省很多廚師的成本,這對於酒店業者來說是個不錯的選擇。”何先生認爲。

此外,渠道商也在預製菜賽道分了一杯羹。目前山姆會員商店、麥德龍、家樂福、奧樂奇、逸刻等零售商都大量引入3R型預製菜商品。沃爾瑪方面表示,其引入的預製菜商品主要開發了烹飪過程複雜、耗時的地方特色菜餚,爲顧客省去大量的烹飪時間,降低下廚的門檻與難度。

“我們專門研發了一個子品牌‘逸匠’,專售一些預製菜商品,我們自己還斥資數億元投建了食品生產工廠,用來供貨,我們目前除了超過百家門店,還有流動餐車、下午茶服務和夜宵烤串等,這些都是未來年輕消費趨勢。”百聯逸刻創始人、首席執行官趙陳斌對第一財經記者說。

渠道方面,電商自然也必不可少。崔建春告訴第一財經記者,生鮮電商平臺其實就好比一輛火車,餐飲企業就好比燃料,這兩個都是不可缺少的。餐飲企業能夠源源不斷地推出一些菜品,而電商除了渠道之外,更多的是能夠提供給傳統餐飲企業一些比較系統、精準的對於顧客的分析、對於菜品的反饋。這些反饋到達餐飲企業之後,餐企又可以將產品進行迭代和改善,這樣就形成了良好的閉環。

行業標準亟待建立

在業內看來,我國預製菜行業有望成爲下一個萬億市場。根據《中國烹飪協會五年(2021—2025)工作規劃》,預計2030年中國餐飲規模破10萬億,假設保守按照8萬億測算,預製菜滲透率提至15%~20%,則B端規模5000億,加上C端預計7000億,複合增速13%。其中參考美日速凍的滲透率,假設我國在10%~15%,則速凍預製菜規模預計可在千億左右。

巨大的市場機會也引來了大量企業和資金的進入。但預製菜行業尚還沒有國家標準。

馮彥嬌表示,目前行業中普遍將預製菜歸爲四個類型,包括食菜(無需加熱開袋既食產品)、熱菜(需要加熱的成品食品)、烹菜(初步深加工並按份分裝冷藏,可立刻入鍋的原料食品)和配菜(新鮮食材的半成品生料)。

第一財經記者從多家電商平臺上看到,市場上各種預製菜產品衆多,而同一類型產品的價格也相差甚遠。在部分電商平臺上,部分品牌魚香茄子、醬爆雞丁等家常菜的料理包價格只有3-4元/包(200克),比如常見的宮保雞丁料理包,最便宜的在3元左右,但也有售價在10多元甚至20元/包的產品。

爲何產品價格差距如此之大?有預製菜企業的內部人士告訴第一財經記者,主要的差距就在於原、配料的部分,比如宮保雞丁使用的雞肉,不同部位、不同種類、不同品質就會造成成本的差異,但食材的新鮮度和品質,並不會在配料表上體現出來,消費者也無從知曉和判斷料理包的實際價格和品質,這就給行業留下了“劣幣驅逐良幣”的風險。

張會根告訴第一財經記者,目前國內預製菜行業仍未出臺完善且明確的標準體系,消費者對這一品類也缺乏完整準確的認知,當各類預製菜概念產品湧入市場,在品牌、品類和渠道等方面都產生了一些亂象隱憂,亟需政府和相關企業深入研究消費者和市場,積極推動標準的制定和落地。

在張會根看來,目前國內預製菜行業仍處在初級的發展階段,行業正在不斷試錯中尋找閉環的商業模式。但無論預製菜產品的售價高低,都應該遵循統一嚴格的食品安全標準,而針對當前預製菜市場魚龍混雜的問題,他認爲應該加強配料表的透明度,要求做出更精細的披露,並藉助信息化手段加強對產業的監管,這也是避免“劣幣驅逐良幣”的關鍵,讓市場競爭回到生產成本控制、流通效率和品牌等競爭層面上,如此一來也會讓蹭流量的參與者自然離場。

與此同時,預製菜還有諸多問題待解。預製菜除了進入家庭之外,更多應用於餐飲行業,特別是預製菜減輕了後廚的壓力,提升了便利度、降低了成本,因此也受到餐飲店的歡迎。

曾開過餐飲店的龐先生告訴第一財經記者,開餐飲店廚師團隊也是最重要的部分之一,不大的門店需要廚師連同幫廚在內多人的團隊,才能開門營業,人工成本很高。而且廚師團隊往往較難管理,一旦出現意外,生意就會受到很大影響。因此他也願意使用一些品牌的半成品或料理包,比如小龍蝦等,目前這些產品已經非常成熟。但這也在網上引發了爭議,有消費者認爲之所以在飯店喫飯,本身就是希望享受到廚師烹飪的新鮮菜品,而非預製菜。記者瞭解到,飯店使用預製菜或料理包,如果未提前告知消費者,會存在侵犯消費者權益的風險。

北京京師律師事務所許浩律師對第一財經記者分析,預製菜的成本、添加劑使用情況、營養價值等跟現做現炒的菜品是有差異的,因此消費者有權且有必要知曉菜品的真實信息,而飯店經營者對於消費者提出的詢問,也應當做出真實、明確的答覆,但如果飯店隱瞞相關的情況,就可能構成消費欺詐。

但對於餐飲企業而言,如果告知消費者其使用外購的預製菜或料理包加工菜品,是否會引起消費者的反感,這也是行業未來發展需要面對的一個新問題。

責任編輯:凌辰 SF179

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