鱼头泡饼，每份168却火遍京城，酸爽红亮美味全靠1种“神秘酱料”

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火遍京城的鱼头泡饼

近些年，鱼头泡饼可谓火遍京城，除了很多大饭店主打这道特色菜之外，也有专门经营鱼头泡饼的饭店，生意也异常火爆。去饭店点一道鱼头泡饼，价格也的确不菲，每份至少也要168元，但点击率却超高。除了在北京，很多北方城市也纷纷打出了这道菜，甚至于有的饭店就以鱼头泡饼作为主菜来招揽顾客，这也足以看出这道菜在北方地区的受欢迎程度。

在家也能做的鱼头泡饼

也有很多美食爱好者，趁着节假日或者周末，给家人制作过这道鱼头泡饼。也不乏味道鲜香者，但是却做不出饭店里那种感觉，尤其是汤汁很难达到鲜香红亮的地步。其实，这是最关键的一种调味酱料人们没有调入：鱼头泡饼，每份168却火遍京城，酸爽红亮美味全靠1种“神秘酱料”，这种起到灵魂调味的酱汁便是“番茄酱”。

鱼头的前期处理

制作鱼头泡饼，最好选用3.5斤左右的胖头鱼，也就是鳙鱼，俗称为“花鲢鱼”，实在选购不到，则只能用白鲢鱼代替。沿着胖头鱼背鳍、腹鳍连线斩断，净鱼头重约1000克，为了造型漂亮，沿着鱼背开刀，把鳙鱼头剖开。去除鱼鳃、内脏、黑膜、鱼鳞等，冲洗干净，在鱼肉较厚处每隔1.5厘米打上花刀，方便入味。把处理好的鳙鱼头搁置在较大的凹盘内或洗菜盆内，下入粗葱丝15克、细姜丝10克、盐2克、胡椒粉0.5克，再淋入料酒20克，反复涂抹数次，腌制30分钟。

和好面团

这个期间，把面团和好，要想烙出的油饼暄软有嚼劲，建议选用“半烫面”法：和面盆内下入面粉150克，调入盐1克，增加油饼劲道。烧开热水80克，分散淋入面粉内，一边淋入一边用筷子快速搅拌，把面粉烫成絮状。继续搅拌至面团经手后，再淋入温水80克，和成柔软的面团，盖保鲜膜醒面30分钟。

处理配料

这个期间，也正好处理一下配料：五花肉35克，切成薄片；大葱大半棵，斜刀切成马耳段；姜30克，切成中片；大蒜6瓣，直接拍松；干红辣椒5个，斜着剪成小段；香菜1棵，切成小段。

煎鱼不破皮，油温是关键

把腌制入味的鳙鱼头取出，挑去葱姜，用厨房纸或棉毛巾把鱼头里外的汁水完全吸干，这点特别关键。大铁锅上灶，先空烧2分钟，提升起锅温来，倒入植物油1手勺，差不多有60克，反复荡锅，把锅面滋润通透了。待油温达到七成热，有少量油烟冒起时，把鱼头下入锅内。一开始绝不能翻动或晃锅，煎鱼约3分钟之后，轻轻晃动锅面，鱼头能动了，把鱼头翻面后略煎，搁置在大漏勺内控油。