![]()
高端烧肉品牌「趁烧」，集团多品牌会员体系，“明暗”两个增长引擎，能带飞呷哺集团吗？
餐企老板内参 蔡大柒 | 文
![]()
呷哺全新品牌“趁烧”亮相上海
主打“烧肉+酒茶+欢乐”
高声呐喊后，三粒骰子清脆如碗，骰数成了最期待人心动的数字。这是烧肉品牌「趁烧」门店内的欢乐现场，大家屏息期待“六点”和“骰王”的出现，通过层层比拼，赢得一块珍贵的鲜切和牛。这样的欢乐时刻还有很多，例如大家一起举杯，共敬辛苦工作的自己，让紧绷的神经彻底放松，例如全场一起摇手机，玩游戏，赢大奖！9月24日，呷哺集团落户在上海日光中心的烤肉品牌「趁烧」，并没有选择更细分的品类，而是专注地搞气氛，将其定义为“欢乐烧肉”。主要的目标客群是Z世代的年轻人，从中午11点营业至深夜2点，满足上班族、年轻人的商务餐叙、生日庆贺聚餐、深夜加班后放松场所、宵夜聚会餐等消费场景。这是呷哺集团创始人、董事长贺光启带队，打造了8年的全新餐饮业态，“主打烧肉+酒茶+欢乐，让消费者60%至70%享受的是美食，30%至40%享受的是欢乐，是一个有酒有肉有欢乐的烧肉品牌。”这种富有创意的新餐饮业态，不仅对应着当下疫情带来的苦闷心情，需要排解，需要抒怀，更对应着更未来的消费形态，消费者更注重综合体验，产品要对，情绪要对，气场更要对！当然，趁烧的卖点绝非只落在欢乐气氛的打造上，作为客单价在250元左右的高端烧肉品牌，趁烧也拿出了扎实的产品：![]()
例如极具爆款属性的横隔膜肌肉，是牛身上非常稀有的部位，每头牛能取的肉非常少，是“专为烧肉而生”的部位，鲜味十足，汁水浓郁。价值感极强的和牛肋眼牛排，原本是在顶级和牛料理餐厅才会出现，趁烧则采用了现切现烤，以克计价的售卖方式，体验感拉满。![]()
店里羊肉品类，则来自呷哺集团供应链的支持，产自内蒙古锡林郭勒盟自建工厂。酒不仅是餐厅重要的盈利工具，更是氛围营造者，趁烧不仅有传统德式世涛黑啤酒、古斯酸啤酒等精酿啤酒，还有在上海颇受欢迎的麒麟一番榨生啤酒。餐饮+新茶饮的模式早已经在湊湊火锅得到验证，这一次重磅回归，还有茶米茶团队专门打造的“茶酒微醺系列”伏特加龙井奶茶、百利甜大红袍奶茶等，带来新的饮品体验。![]()
除了将门店布置成居酒屋、夜店等时尚风格外，趁烧还会在现场推出大量互动游戏、体育赛事转播、限时优惠等活动，让身处其中的消费者真正体会到聚会的欢乐。![]()
“趁烧的拓展速度，将会比湊湊火锅快20%—30%，新品牌的资源聚合能力会更强，无论是在商业地产的谈判，还是供应链搭建、吸引人才等方面更有优势。”呷哺集团董事长贺光启信心十足地介绍这个打磨了8年的新项目。规划中，趁烧将在2023年开出至少20家门店，首批门店将落户北上广深等一线城市，首选上海田子坊、北京三里屯等网红打卡地。自2024年起，趁烧预计每年至少以新增“30+”门店的速度进行扩张，重点选择杭州、重庆、天津等核心城市，未来3年计划突破百家门店。增速超湊湊，三年超百家，这样的数字背后仍有疑问，为何会在疫情反复的当下，下大筹码，开新品牌？又为何押宝在高端烧肉这一赛道？面对当下的餐饮形势，贺光启有着较为乐观的判断，“疫情肯定会过去的，十几亿人要吃饭的餐饮市场，未来一定会蓬勃发展”。![]()
另一个重点是抢占先机，在别人未有准备时，率先开跑。“火锅与烧烤是我国餐饮市场最大的两个板块，高端烧烤的赛道暂未出现一家头部品牌或企业。”据中国连锁经营协会发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年我国餐饮市场规模达4.7万亿元，火锅产值约9500亿元，烧烤产值为2700亿元，火锅和烧烤已成为人们聚餐时选择最多的餐饮品类。近十年以来烧烤相关企业注册数量整体呈现逐年增加趋势，相关企业存量为49.3万家。从数据来看，这是一个潜能巨大，但品牌相对分散的赛道，尚未跑出头部品牌。从价格带来看，虽然主流消费正从30—90元向91-120元迁移，有所升级，但在高端烧烤领域，仍是蓝海。截至2022年9月19日，我国注册资本在100万以下的烧烤相关企业占94%，1000万至5000万以上的企业仅一家，而5000万以上的企业为零。早布局，早行动，在相对细分且空白的赛道深耕，这是此时押宝趁烧的重要契机，通过呷哺的集团优势，快缩扩张，建立起规模优势，品牌势能就如像同雪花一样，越滚越大。这路径，在呷哺呷哺和湊湊火锅的发展中都已经验证过了。至此，呷哺集团完成了餐饮赛道的多元化布局，呷哺呷哺、湊湊、趁烧三大品牌，分别占据着大众、中高端、高端的餐饮消费赛道，趁烧更有望成为新的增长引擎，拉动整体的增长曲线。![]()
餐饮生态的数字化进程，正从巨大流量池的积累转型为精细化的用户运营，私域流量的价值正不断被看见。在呷哺集团创始人贺光启看来，“数字化将引领餐饮行业的迭代发展，集团正在下一盘数字化‘大棋’。趁烧外，还有一新增长引擎也在开业当天郑重发布——那就是呷哺集团多品牌会员体系的上线，不过与实体门店相比，这一增长引擎是隐形的，后劲更足的。这次，呷哺集团将哺呷哺呷、湊湊、茶米茶、呷哺食品、趁烧等多品牌的会员体系全部打通，只需注册一次，就能成为多品牌的会员，享受积分通兑、储值礼包共用和转增等功能。这一数字化尝试在餐饮领域算是首创，积极影响也非常明显。打通后，各品牌的会员如同河流的分支一样，最终汇聚成一条浩浩荡荡的品牌大河。“合流”之后的呷哺集团拥有了3000万会员，年活跃会员数达1000万以上。这巨大流量池，不仅为品牌日后的快速拓展打下基础，更有可能成为一个异业合作的平台，激发更多商业潜能。其次能为各品牌后续的拓展贡献能量，成为进一步抢占餐饮市场的“数字武器”。特别是新门店的启动，有了会员体系的支撑，预热周期大幅缩短。未来，集团会员系统将为不同品牌精准、智能化相互引流，达到“大品牌”带“小品牌”，成熟品牌带新品牌的目的，也为未来拓展和兼并收购新品牌奠定了数字基础。最重要的改变发生在消费者端，消费者的标签将更加明显，运营手段也将更个性化，千人千面，运营方案更精准，更有的放矢。“138元的趁烧心头肉1份，还有4份精酿鲜啤，没想到今天真遇到天上掉免费馅饼。”这是呷哺集团黑钻会员张峰收到的会员消费券，作为品牌的忠实好友，通过“券礼”的方式成功邀请他到新品牌趁烧体验，这种精准触达，已经与餐饮传统的营销模式大不同了。![]()
未来3年，呷哺集团还计划以亿元级资金投入产业链数字化、智能化升级改造，包括采购品控、仓储配送、营运管理、数字营销等领域。据中国商业联合会专家委员会委员赖阳表示，餐饮数字化是行业的跨代发展的趋势，数字化有助于提升企业决策和分析能力，也能进一步优化消费者数字化体验，头部企业率先开展探索后的成果或将成为行业标准，有望引领行业整体的更新升级。
![]()
