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开店1万家，再造一个百胜。

记者丨谢之迎

编辑丨江昱玢

肯德基、必胜客的母公司百胜中国，艰难求胜。

上半年营收47.56亿美元（约合人民币340.5亿元），同比下降4.48%，归母净利润1.83亿美元，同比下降55.47%。

4-5月，百胜中国超过2500家门店暂时停业，或只提供外卖外带服务，同店销售额同比下滑超过20%。

CEO屈翠容将第二季度形容为“迄今为止面临的最严峻挑战”。

业绩承压，如何带领40万员工度过难关，考验着这位全球500强企业中唯一的中国女CEO。

屈翠容

她在受疫情影响的城市，加大推广预包装食品，扩大社区团购、外卖业务；开店不能停。上半年，百胜中国净新增门店382家，餐厅总数达到12170家。

屈翠容带领下，市值1569亿的餐饮巨头再现韧性。

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两万门店

百胜中国是国内最大的连锁餐饮集团，旗下拥有肯德基、必胜客、小肥羊、黄记煌、塔可贝尔、Lavazza等一众知名品牌。

2020年9月，屈翠容主导了百胜中国在港交所的二次上市，募资主要用于扩大餐厅网络，在已有一万家门店的基础上，再开一万家。

数量翻番，屈翠容强调长期看好中国市场，目标明确——再造一个百胜。

扩张速度惊人。2021年，百胜中国共开设1806家门店，净新增1282家，相当于每5小时开1家新店。当年，屈翠容拿下9460万元的高薪。

来源：百胜中国

经营方式上，86%为自营，加盟店主要在偏远地区。

自营保证质量，但也限制增长。屈翠容开始探索特许经营模式，减轻营运资金负担，加快开店步伐。

例如肯德基的“不从零开始”特许经营，加盟者出资购买正在运营中且已开始盈利的店，迅速融入肯德基的运作系统，提高成功概率。

要支撑两万家门店，高效的供应链设施必不可少。百胜中国拥有33个物流中心，覆盖全国1700多个城镇。

今年7月，成都和安徽淮安的首批自建供应链中心交付使用。同月，位于上海嘉定的供应链管理中心也正式动工，这是百胜中国最大的供应链中心自建项目，总投资6亿元。

未来5年，屈翠容计划投入10亿美元扩大物流网络，达到45-50个物流、整合中心。

数字化改革仍在持续。例如实时监控库存量、预测需求、管理物流路线等。打通线上线下消费体验，通过小程序、APP触达超3.7亿会员。

“未来，百胜中国将在门店网络扩张、增强数字化能力、供应链基础设施等方面继续加大投资。”屈翠容盯准靶心、有的放矢。

来源：百胜中国

尽管开年不利，屈仍保持乐观：年初定下的目标不变，年内应净新增门店1000-1200家。

这意味着，下半年日均净增门店，需要超过5家。

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多点发力

为了实现“小目标”，拉动营业额增长，百胜中国努力筑高品牌势能。

上半年，“疯狂星期四”文体爆火，肯德基打出情怀牌，吮指原味鸡重回35年前的2.5元；童节周边玩具可达鸭一“鸭”难求，价高者炒到500元。

营销之外，品牌版图不断扩张外延。

4月，屈翠容宣布，任命肯德基总经理黄进栓为集团首任首席顾客官，负责Lavazza、COFFii & JOY等新兴品牌。

可见咖啡领域是发力重点。

早在2014年，肯德基K-COFFEE进入国内市场；2018年，试水独立精品手冲咖啡潮牌COFFii & JOY；去年9月，百胜中国与意大利咖啡品牌Lavazza达成合作，向合资公司注资2亿美元，共同扩展Lavazza在中国的网络。

三大品牌形成了覆盖不同群体的消费矩阵，分别对应大众路线、精品路线和高品质路线。

截至去年年底，Lavazza门店数量从4家扩展到58家；COFFii & JOY开出近40家，同店销售额同比增长30%；老玩家K-COFFEE则一年售出超1.7亿杯咖啡。

来源：Lavazza

老对手麦当劳的麦咖啡开到2500家，星巴克则放话未来三年新开3000家，门店总数朝着9000家迈进。

屈翠容不甘示弱，计划到2025年，开设1000家Lavazza咖啡店。

风口上的预制菜，百胜中国也有布局。

肯德基卖起螺蛳粉、冷冻鸡汤、日式炒饭，必胜客上新意大利面、牛排、咖喱饭，小肥羊的火锅底料、黄记煌的酱香汁等，在电商平台上受到欢迎。

在屈翠容看来，推出预制菜“是对我们业务的绝佳补充”。

这带动了新零售的崛起。2021年，百胜中国的新零售业务规模达5亿元。今年上半年，这一数字突破4.5亿，预计全年销售额将同比翻番。

“我们拥有供应链规模效应，1万多家门店和线上渠道组成的分销网络。”屈翠容底气十足，“（包装食品）品牌‘烧范儿’2018年上线，由骑手直接配送，不收取额外的配送费。”

为了步伐迈得更快，屈翠容大手笔并购。

去年9月，百胜中国以约16亿元的现金总对价，收购杭州饮食服务集团28%股权。后者经营知味观、杭州酒家等四个老字号品牌得约60家中餐厅，也有自己的食品加工业务线。

3

挑战几何

疫情之下的百胜中国，赚钱难。

二季度，百胜中国实现营收21.3亿美元，上年同期为24.5亿美元；净利润8300万美元，同比下降54%；餐厅利润率12.1%，较2021年同期则下滑近4个百分点。

尽管旗下品牌众多，百胜中国的业绩其实高度依赖汉堡和披萨。肯德基单品牌收入的营收占比，高达七成以上，必胜客占两成。

两万的开店目标，自然寄托在这两者身上。

今年4-6月，百胜中国新开246家门店，其中肯德基69家、必胜客32家，其他品牌净新增为-48家。

对于双巨头，屈翠容的拓店思路有所不同——肯德基增加现有城市的门店密度，并进一步下沉到低线城市；必胜客则通过卫星店等小店模式加速开店。

重点是瞄准下沉市场。

百胜的研究报告显示，中国三线城市以下的百万人肯德基门店渗透率为3.8家，一线和二线城市则为6.7家。

来源：百胜中国

屈翠容顺势打造“小镇模式”门店，通过精简化餐厅环境、菜品种类等控制成本，缩短投资回报期，提升盈利水平。2020年，她在河南新乡封丘开启首次尝试。

洋快餐“下乡”，面临挑战。

主打实惠的华莱士和德克士在小镇耕耘已久，想要突破低线消费者的固有习惯，产品需要差异化，配套活动要跟上，数字化也要更精细。

“只通过开新店来抵消单店业绩下滑，含金量不高。”食品产业分析师朱丹蓬分析，“未来百胜中国应在产品战略、场景创新、菜单更新等方面，做更多工作。”

肯、必之外，屈翠容一直在寻找第二增长极，可惜还未找到。

2020年，百胜中国成立中餐事业部，孵化中式快餐品牌东方既白，收购火锅品牌小肥羊和焖锅品牌黄记煌。

至今，三个品牌都在走下坡路。

2021年，包括三者在内的其他餐厅经营利润率大幅下降20.8%，经营亏损达2900万美元；今年年初，东方既白正式停业。小肥羊和黄记煌则持续闭店，一季度关了33家。

时间不等人。老对手麦当劳已宣布，2022年新增4500家餐厅的目标，在第一季度提前实现。

对于屈翠容，无论是深挖下沉市场开店，还是寻找新的盈利支撑点，百胜中国的激战下半场，仍是挑战不断。