同樣作爲我國名面，蘭州拉麪風靡全國，爲何刀削麪卻走不出山西

如果您喜歡我的美食文章，請點擊 “關注”，會有更精彩的美食文章奉獻給您！

我國十大面條之一的山西刀削麪

作爲傳統的農業大國，我國有着上千年的麪食製作歷史，富含碳水的麪條，能夠爲人們提供豐富的能量，以此來適應高強度的田間勞作，成爲了人們喜歡的麪食品種。全國各地也衍生出了數不勝數的經典麪條，這其中就包括蘭州牛肉拉麪與山西刀削麪。特別是蘭州牛肉拉麪，在全國各個城市的大街小巷，總能找到大大小小的蘭州拉麪館。但是，卻鮮能碰到經營山西刀削麪的麪館，想喫一碗地道的山西刀削麪，人們需花費一定的心思去找尋才能覓得到。

走不出山西的刀削麪

人們難免會有這樣的疑慮：同樣作爲我國名面，蘭州拉麪風靡全國，爲何刀削麪卻走不出山西？對於山西刀削麪，人們大多停留在很多影視作品中，技術嫺熟的削麪師傅，要麼把麪糰架在左手手臂上，要麼頂在頭頂，一把略帶彎曲的面刀，隨着手腕抖動，一條條長約十餘釐米的面片便如柳葉般飛馳而下，不偏不倚恰巧落入沸騰着的鍋內。近些年，山西刀削麪更多是被賦予了表演的成分，這也是刀削麪爲何走不出山西的重要原因吧。

面水比是刀削麪的關鍵

刀削麪的麪糰是特別有硬度的，因此一定比例的面水比則成了和麪的關鍵：一般一斤高筋面配比四兩二的清水，還要調入一定量食鹽增加麪糰的筋道與彈性。稱取麪粉500克，倒入廣口的和麪盆內。清水210克，調入食鹽2克，倒入麪粉內，先翻拌成面絮狀。

然後再把麪糰反覆揉成表面光滑、有一定筋道的硬質麪糰，有經驗的麪點師傅還講究手光、盆光、面光。把和好的光滑麪糰表面裹上保鮮膜，醒面至少30分鐘。

醬香濃郁的肉臊是刀削麪的靈魂

一碗醬香濃郁、鮮香怡人的刀削麪，離不開幾勺馥郁醇厚的肉臊，這是刀削麪的靈魂。選用五花肉300克，切成玉米粒大小的肉丁，準備細蔥花15克、極細的姜米10克，大蒜5瓣也切成蒜米。鍋內倒入植物油35克，油溫後下入五花肉丁，小火把肉丁的肥肉部分炒成透明狀。下入蔥薑蒜，小火爆香。下入甜麪醬30克、生抽醬油30克，小火炒出醬香味。烹入料酒35克，翻炒增香去腥。倒入清水500克，煮開後小火燉煮10分鐘。調入鹽2克、白糖3克、味精2克、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克、老抽醬油3克，再稍加燉煮5分鐘後停火。

西紅柿雞蛋滷也不能少

除了傳統的肉臊子醬滷，西紅杭滷也不能少。西紅柿1個，切成細末，青辣椒或菜椒大半個，也切成大小相同的辣椒丁，雞蛋2個攪打均勻。鍋內倒入植物油30克，燒至微微冒起青煙時下入蛋液，快速滑炒分散成雞蛋碎，撒入細蔥花5克，炒香後下入西紅柿末。調入鹽1克，翻炒1分鐘後撒入辣椒丁，稍加翻炒便可。

配菜根據個人嗜好

傳統的刀削麪，離不開的配菜有醃好的臘八蒜、鹽水煮熟的黃豆、黃瓜絲、榨菜丁、熟芝麻，也可以根據個人愛好，準備齊全了。如果再炒上一盤白菜絲，烹入點陳醋，那便更地道了。

飛刀削麪

傳統的削麪工具爲略帶彎曲的專用面刀，現在有那種爲非專業人士準備的削麪小刀，特別好用，前面還有一個小滑輪，使用起來特別方便。人們在家制作刀削麪，畢竟手法沒有那麼嫺熟，不建議直接削進鍋內，先削到案板上，這樣也方便一起煮熟。

如柳葉般沸騰

鍋內倒入適量清水，煮開後下入削出的刀削麪，煮開後兩次打入少量清水，兩次煮開。撒入適量油菜絲，停火後藉着餘溫把油菜燙熟。

比外面好喫很多倍的山西刀削麪

麪碗內調入老陳醋5-15克、辣椒油5-10克、香油3-5克，盛入適量煮麪的麪湯。盛入適量刀削麪，蓋上三五勺西紅柿雞蛋滷，再來幾勺醬香肉臊子，撒上黃瓜絲、黃豆粒、榨菜丁，表面點綴上一小撮香菜小段，撒上適量熟芝麻增香。一碗地道的山西刀削麪就大功告成了，拌勻後就着臘八蒜，比外面的刀削麪不知道好喫多少倍。