本期導讀：國慶節家宴，分享10道下酒“硬菜”，有葷有素，喝酒不愁沒菜了

國慶節就要到了，國慶節家宴，閤家歡聚，舉杯暢飲，下酒菜是不能少的。國慶節家宴，下酒菜不用愁，分享10道下酒“硬菜”，節日家宴必備菜，喝酒的人最愛，不用爲做下酒菜犯愁了，下面一起看看都有哪些下酒菜：

【醬豬爪】所需材料：豬前爪4個、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、幹辣椒2-3個、幹黃醬3湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽2湯匙、料酒1湯匙、醬肉料包2小袋、白糖1湯匙、

做法步驟：

1.豬爪又叫豬蹄、豬手，各地的叫法也不一樣，豬爪分前後兩種，前蹄肉多骨少，呈直形，後蹄肉少骨稍多，呈彎形。豬前蹄肉層較厚，後蹄筋多肉層薄且個大，豬的前蹄較後蹄小而短，醬豬手最好選用豬的前爪爲好，買豬爪一定要買有蹄筋的，有的商戶把裏面的筋抽出來單賣，沒有蹄筋的豬蹄不好喫。

2.把買來的豬手用煤氣竈的火烤的變白微黃，烤的顏色變黑也沒事，放入溫水內浸泡一會兒，用鋼絲球再擦的白白淨淨的。這樣做的好處就是可以去除豬爪的異味、和豬毛，做出的豬爪喫着口感也好。豬爪的豬毛和指甲間的污穢要處理乾淨，處理不乾淨，臭味重。

3.鍋內加入水，再加入花椒和料酒，冷水下入豬爪焯水，把水燒開，煮5-6分鐘，將豬爪撈出，沖洗乾淨。豬爪焯水時，加料酒和花椒有去腥的作用。

4.準備好調料，蔥切段，薑切片，大蒜拍裂，醬肉調料包是在超市買的現成的，幾塊錢一大包，是用花椒、大料沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、小茴香等調料一起磨成粉製作而成，用着非常方便，用兩小包就可以了。醬油最好用紅燒醬油，顏色好，用老抽醬出來的豬爪顏色發黑，把幹黃醬加些水，攪拌均勻，稀釋一下。幹黃醬是必不可少的調料，沒有幹黃醬就用黃豆醬代替。

5.鍋內加入3-4湯匙油燒熱，下入稀釋好的幹黃醬，用小火炒香，這樣做出的豬爪就沒有生醬味，湯裏有一些油脂，煮出的豬爪表面不幹。淋入適量的水燒開，水量能沒過豬爪就可以了，加入蔥段，薑片，蒜粒，幹辣椒，醬油，白糖，料酒，醬肉料包2小袋，加入鹽，鹽要多放一些，比平時做菜放的鹽量多一倍，大火燒開，關火。

6.把焯好水的豬爪，放到電飯煲的內膽內，淋入調好的醬湯，放到電飯鍋內，選擇煮飯功能，到時間後，不要開鍋蓋，豬爪在裏面燜制半小時，再選擇煮飯功能，繼續醬制一個煮飯程序，到時間後，再繼續燜制半小時，用兩個煮飯程序，中間燜制半小時，最後再燜制半小時，很容易就能把豬爪煮熟爛了，豬皮裂開，用筷子扎一下，很容易扎透即是好了，如果還不熟爛，就再增加一個煮飯程序。這是用電飯鍋醬豬爪的好處，加熱穩定，節省時間，還省事，容易熟。

7.把豬爪和醬湯一起倒出到容器內，讓豬爪在醬湯內浸泡一晚上，把豬爪充分浸泡入味，這也是做豬爪入味的小竅門，第二天切成塊就可以喫了，剩下的醬湯不要扔掉，可以放在冰箱內冷凍，下次用來醬各種食材，再放些醬肉料包，味道更好，醬湯用過次數越多，醬出的菜餚味道更醇厚。

【蒜泥拆骨肉】所需材料：哈拉巴骨頭2斤、辣椒油1湯匙、大蒜4-5瓣、味精少許、生抽4湯匙、老抽半湯匙、料酒1湯匙、蔥1段、姜1塊、花椒十幾粒、八角2個、香葉3-4片、幹辣椒2-3個、

做法步驟：

1.鍋內加入水，冷水下入哈拉巴骨頭焯水，水開後，撇去浮沫，煮4-5分鐘，把骨頭撈出來待用。骨頭冷水下鍋焯水，可以去除肉裏的血沫，這樣煮出來的肉喫着不腥。

2.鍋內重新加入水，再加入蔥段，薑片，花椒，八角，幹辣椒，香葉，老抽，生抽，料酒，下入骨頭，大火燒開，蓋上鍋蓋，小火煮1小時左右，將骨頭肉煮熟爛。

3.煮肉期間，把大蒜搗成泥，放在小碗內。

4.再加入辣椒油，味精，拌勻。

5.把煮好的骨頭撈出來晾到不燙手，再把骨頭上的肉拆下來，撕成條。

6.把盤子內轉圈擺上一圈黃瓜片，把肉放在中間，淋上調好的蒜泥，一道味道香濃不膩的蒜泥拆骨肉就做好了。

【涼拌豬肚】所需材料：豬肚1個、黃瓜1根、洋蔥1根、大蒜3瓣、鹽適量、香油1湯匙、辣椒油1湯匙、香醋1湯匙、白糖1/2湯匙、生抽醬油2湯匙、芥末油適量、

做法步驟：

1.將買回來的豬肚先將豬肚內之脂肪除去，翻轉用鹽、麪粉揉捏擦勻，用清水沖洗乾淨。

2.高壓鍋加入適量水，冷水放入豬肚、姜、蔥、蒜、花椒、大料，料酒，燒開，鍋上汽壓15分鐘。

3.到時間後，取出，我用了一半的豬肚，將豬肚切成絲。

4.將黃瓜切成絲，將洋蔥切成絲，大蒜切末，香菜切小段。

5.將豬肚絲、洋蔥絲、黃瓜絲、香菜段放在盆內，再加入鹽、香油、辣椒油、白糖、香醋、生抽醬油、芥末油，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤即可。

【虎皮雞爪】所需材料：雞爪1斤、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、花椒10幾粒、大料2個、紅燒醬油1湯匙、生抽1湯匙、白糖半湯匙、白胡椒粉1茶匙、料酒1湯匙、香葉3片、幹辣椒3-4個、

做法步驟：

1.把雞爪收拾乾淨，剪去雞爪的指甲，洗淨。

2.鍋內加入水，冷水下入雞爪，再加入薑片，料酒，大火燒開，煮2分鐘左右，去除雞爪的腥味和異味。

3.把雞爪撈出用溫水洗淨。

4.把雞爪放在盆內，加入半勺紅燒醬油，拌勻，給雞爪上色，再把雞爪撿出來，攤開晾乾。雞爪炸之前儘量風乾水分，否則炸的時候容易濺油。

5.鍋內加入油燒熱，下入雞爪，馬上蓋上鍋蓋，雞爪儘管風乾了，還是會濺油，可用蓋上鍋蓋來炸制，記得要留留小縫，否則鍋中蒸汽在蓋上，滴到油中會再次爆油，將雞爪炸至金黃色。

6.將雞爪撈出，放到清水中浸泡，泡2小時左右。雞爪泡製時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮，如果能泡時間長點會更好。

7.鍋內加入油燒熱，下入蔥段，薑片，蒜粒，花椒，大料，香葉，幹辣椒，把調料炒香，淋入水，水量和雞爪持平就可以，再加入鹽、白糖、生抽、料酒、紅燒醬油。

8.下入雞爪，大火燒開，轉小火，慢慢燉上半個小時左右的時間。

9.到時間後，把蔥段，薑片，蒜粒，大料，香葉撿出不要，再用大火收汁，加熱至剩少許湯汁時，關火，盛出裝盤即可。一盤色香味俱全的虎皮雞爪就做好了。

【幹炸裏脊】所需材料：豬裏脊250克、蔥1段、姜1塊、麪粉3湯匙、玉米澱粉2湯匙、料酒半湯匙、白胡椒粉1茶匙、

做法步驟：

1.把裏脊切成1釐米左右粗的條，放在盤內。

2.裏脊里加入鹽、白胡椒粉、料酒，抓勻，再加入蔥條、薑片，抓勻，醃製10分鐘左右，這一步，可以給裏脊肉去腥增香。

3.下面就來調糊，把麪粉和澱粉放在大碗內，拌勻，再加入適量的水，一邊攪動，一 邊淋水，把糊攪至呈酸奶狀，可以流動的狀態，再加入1湯匙油，攪勻，糊就調好了。

4.裏脊條醃製到時間後，把薑片和蔥條撿出，再分次加入麪粉，翻拌裏脊條，使每根裏脊條上都裹上一層面粉，肉條之間不互相粘連，就可以了，這樣肉條會好掛糊。

5.把肉條逐條下入糊中，肉條都均勻地裹上一層糊。

6.鍋內加入油燒熱，加熱至7成熱左右，下入一條到油鍋中，肉條周圍馬上起密集的小泡，油溫就可以了，把裏脊逐條的下入到油鍋內，肉條下入到油鍋內，先不要翻動，待把肉條炸制定型後，表面起一層硬殼，再把有粘連一起的肉條，用勺子敲散開，將肉條瀝油，撈出。

7.把鍋內油溫升高至8成熱左右，下入肉條復炸2分鐘左右，攪動肉條時，有沙沙的響聲，就可以了，把肉條撈出，瀝淨油，裝在盤內上桌即可，一道香酥可口的幹炸肉條就做好了。

【辣子雞丁】所需材料：雞腿2個、油鹽適量、蔥2棵，姜1塊、大蒜2瓣、幹辣椒1把、花椒1湯匙、白糖半湯匙、白胡椒粉1茶匙、料酒1湯匙、澱粉1湯匙、熟芝麻1湯匙、

做法步驟：

1.把雞腿收拾乾淨，再把雞腿內的骨頭剔出，剔除雞骨頭用廚房剪很實用，用剪刀在雞腿的腳踝處弄開，剪斷雞皮和裏面的筋膜，要完全分離並剪到骨頭。一隻手捏住雞腿的腳踝處，另一隻手按住雞肉，一起用力將骨頭和雞肉撕開，最後再把剩餘的相邊部分剪斷就可以了。

2.把雞腿肉切成比丁稍大一些地塊，放在容器內，加入鹽、蔥段，薑片，白胡椒粉、料酒，抓勻，醃製15分鐘，把雞肉去腥入味。

3.把幹辣椒用剪刀剪成段，辣椒籽不要，蔥切蔥節，姜切末，大蒜切片，準備好熟芝麻和花椒。

4.把醃製好的雞丁內的蔥姜撿出，加入澱粉抓勻，加入澱粉可以把雞丁炸的外焦裏嫩

5.鍋內加入水燒開，把幹辣椒段下入到開水中過一下，撈出，瀝淨水分待用，這樣，炒制辣椒時，辣椒就不容易焦糊，炒出的辣椒酥香。

6.鍋加油燒熱，下入雞丁大火炸制，將雞丁撥散開，防止粘連在一起，將雞丁炸制金黃，撈出待用

7.升高油溫，下入雞丁復炸，將雞丁炸制外酥裏嫩，撈出瀝淨油，待用，將雞塊復炸可以達到外焦裏嫩的效果，如果一直在油裏炸，會把雞肉的水分炸幹，喫着口感比較硬，發柴。

8.將炸雞塊的油倒出，留一些底油，下入幹辣椒段炒制，將幹辣椒段炒出辣香味。

9.下入花椒，少許蔥節，薑末，蒜片，炒香

10.下入雞丁，再加入白糖，再加入剩下的蔥節，大火快速翻炒均勻，下入白芝麻翻炒均勻，關火，盛出裝盤即可。

【幹炸豬肉丸子】所需材料：豬肉1斤、胡蘿蔔1根、雞蛋2個、油鹽適量、麪粉2湯匙、澱粉2湯匙、蔥1段、姜2片、十三香1茶匙、雞精1茶匙、料酒1湯匙、

做法步驟：

1.豬肉選用前槽肉，前槽肉就是我們常說的前腿肉，前槽肉的肉質細嫩、瘦肉比較多，無論是用來炒肉片、包餃子、炸肉丸都非常不錯。把豬肉剁成肉餡，或者用料理機把豬肉打成肉泥。

2.大蔥切成絲，放入碗內，加入半碗水，用手把蔥絲搓一下，把大蔥的味道融到水中，再浸泡十幾分鍾，把蔥放到丸子裏炸，丸子表面的蔥容易炸焦，影響外觀和食慾。

3.把胡蘿蔔颳去外皮，先切成片，再切成絲，最後再把胡蘿蔔切成末。

4.把豬肉餡放到盆內，加入切好的胡蘿蔔，薑末，磕入雞蛋，再加入澱粉和麪粉，雞精、鹽、十三香、料酒，淋入泡蔥絲的水，蔥絲不用。

5.用筷子把調料和肉餡攪勻，把肉餡攪拌至變黏稠即可。

6.鍋內加入油燒熱，加熱至6成熱，將餡料放於左手中，從虎口往外擠出丸子，右手用勺子接住然後放入鍋內，或者直接用小勺挖出丸子的形狀，下入鍋內炸制，丸子下鍋後，不要着急翻動。

7.待鍋內丸子炸至表面起一層硬皮，改中小火炸制，用勺子不時地翻動丸子，把丸子外表炸至金黃酥香，裏面炸熟，將丸子撈出，瀝淨油，放在盤內即可，將剩下的丸子都依樣炸好，一道味道酥香的幹炸豬肉丸子就做好了。

【松花蛋拌豆腐】所需材料：北豆腐1塊、松花蛋3-4個、小蔥2棵、豆油1湯匙、辣椒油半湯匙、鹽適量、味精適量、

做法步驟：

1.準備好所需材料，豆腐選用的是北豆腐，也就是老豆腐，滷水豆腐。

2.把豆腐先切成1釐米厚的片，再切成條，最後切成1釐米左右大地塊。

3.小蔥切成蔥花，松花蛋剝去外皮，放在切菜板上,一手扶穩，另一隻手持刀，刀口蘸一下涼開水，在松花蛋上做往復切拉動作即可，每刀都是鋸割動作，不能一下切到底，否則易切碎，把松花蛋切成小塊。

4.鍋內加入水燒開，下入豆腐塊焯水，水開後，煮4-5分鐘，將豆腐塊撈出。

5.把豆腐塊撈出後，放到冷水中投涼，撈出，瀝淨水分，放在大碗內。

6.碗內再加入蔥花，松花蛋塊，豆油，辣椒油，鹽，味精。

7.用筷子翻拌均勻，盛出裝盤即可，松花蛋拌豆腐就做好了。

【茴香菜拌花生】所需材料：茴香菜1小把、花生米1碗、小米辣3-4個、香油1湯匙、鹽適量、大蒜3瓣、花椒十幾粒、八角2個、香葉3-4片、味精少許

做法步驟：

1.準備好所需材料，茴香菜挑去老葉，洗乾淨，瀝淨水分。

2.花生米提前放清水中浸泡2-3小時，把花生米泡至發漲。

3.把泡好的花生米放到鍋內，加入水，水量要沒過花生米，再加入鹽，花椒，八角，大火燒開，轉中小火，煮十多分鐘，把花生米煮熟，關火，花生米不要撈出，把花生米放在料水中浸泡至變涼，這樣花生米會更入味。

4.將花生米撈出，把花椒，八角和香葉，挑出不要，大蒜切成末，小米辣切成辣椒圈。

5.把茴香菜靠近根部，較老的部位切去不要，再把茴香切成1釐米左右長的段。

6.把切好的茴香放到盆內，加入鹽拌勻，再加入香油，拌勻，這樣會把茴香的水分鎖住。

7.再下入煮好的花生米，蒜末，小米辣，翻拌均勻，盛出裝盤，一道風味獨特，營養豐富的茴香拌花生米就做好了。

【手撕大拌菜】所需材料：黃瓜2根、西紅柿2個、生菜1棵、尖椒1個、洋蔥1/2個、香菜2棵、幹豆腐2張、花生米1/2碗、幹辣椒10個、大蒜4瓣、油鹽適量、香油2湯匙、白糖2湯匙、米醋2湯匙、陳醋2湯匙、

做法步驟：

1.準備好所需材料，蔬菜洗淨，瀝淨水分。

2.將黃瓜放在菜板上，用刀背將黃瓜拍裂，在將黃瓜切成段。

3.西紅柿切去根部，再切成滾刀塊，香菜切成段。

4.將生菜撕成塊，洋蔥和尖椒撕成塊。

5.將幹豆腐放在開水中燙1-2分鐘，撈出過涼水，再把幹豆腐撕成塊，大蒜切末。

6.鍋加油，冷油下入花生米，小火將花生米炒熟，將花生米盛出。

7.將幹辣椒切成兩半，放在碗中，將炒花生米的熱油澆在幹辣椒上，將幹辣椒炸香。

8.將加工好的黃瓜、生菜、香菜、幹豆腐、洋蔥、尖椒、西紅柿、花生米放在大盆內，再加入炸好的辣椒油、香油、鹽、白糖、米醋、陳醋，蒜末。用筷子從下往上快速翻拌均勻，盛出裝盤即可。

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