本期導讀：芥菜疙瘩鹹菜怎樣醃好喫？教你最好喫的5種做法，比喫肉都下飯

過了秋分季節，各種秋菜都大量上市，價格也比較便宜，這個季節是醃鹹菜的季節，其中，用芥菜疙瘩醃製鹹菜，特別受歡迎。

芥菜疙瘩，芥菜疙瘩就是指芥菜的根莖，在東北被稱爲：芥菜疙瘩，表皮通常爲翠綠色，芥菜疙瘩像蘿蔔一樣是長在地底下的，但其形狀爲圓球，底下長了一個長鬚根，似青蘿蔔，樣子像個圓疙瘩。芥菜疙瘩是鈣含量較高的蔬菜，可以補充鈣質。

芥菜疙瘩醃製後有特殊的鮮味和香味，能促進胃腸消化功能，增進食慾。芥菜疙瘩鹹菜怎樣醃好喫？教你芥菜疙瘩最好喫的5種做法，比喫肉都下飯，你也學會了，冬天不愁沒有下飯小鹹菜了，下面一起看看都有哪些做法：

【香辣芥菜絲鹹菜】所需材料：芥菜疙瘩（鮮）5斤、色拉油4兩、鹽200克、大蔥1兩、大蒜2兩、辣椒片1兩、辣椒粉1兩、白糖2兩、白醋2兩、熟芝麻20克、味精30克、

做法步驟：

1.挑選個頭適中的無蟲眼、新鮮的芥菜疙瘩，把芥菜疙瘩放在清水中浸泡一會兒，再用新的鋼絲球，把芥菜疙瘩擦洗一遍，再用刀削去根部的根鬚，和莖蒂，將芥菜有坑，髒的部位，用刀削淨，再把芥菜疙瘩清洗一遍，瀝淨水分待用。

2.把芥菜疙瘩用擦絲器，擦成稍粗一些的絲，不要太細，用刀把芥菜疙瘩切成絲也可以，口感更好些，用擦絲器比較省事。

3.把芥菜絲內加入鹽，翻拌均勻，醃製10分鐘，把芥菜疙瘩的水分醃出一部分，醃製時間不要過長，醃製時間長，味道容易過鹹。

4.醃製芥菜絲期間，準備好調料，把大蔥切成條，大蒜切末。

5.把辣椒片和辣椒粉，芝麻放在不鏽鋼小盆內待用。

6.鍋內加入油燒熱，下入蔥條，小火炸制蔥油，小火將蔥條炸至金黃微焦，將蔥條撈出，關火。

7.將熱蔥油分次淋入裝辣椒的小盆內，一邊淋油，一邊用勺子攪動辣椒，使辣椒受熱均勻，將辣椒炸出香味，辣椒油就炸好了。要掌握好油溫，不要把辣椒炸糊了。

8.芥菜絲醃製到時間後，將芥菜絲撈出，放到紗布內，把紗布紮緊，把芥菜絲的水分攥出來，不用攥太乾。

9.把攥好水的芥菜絲放在盆內，加入2兩白醋、2兩白糖、30克味精、2兩蒜末，炸好的辣椒油。

10.戴上一次性手套，把芥菜絲和調料充分翻拌均勻。

11.把拌好的芥菜絲，裝進玻璃罐子裏，或者保鮮盒內，蓋上蓋子，放冰箱冷藏保存，隨喫隨取，3天后就可以食用了。

【老式燜芥菜絲】所需材料：芥菜疙瘩、油、花椒、

做法步驟：

1.要選用新鮮的芥菜疙瘩，無蟲眼的，拿在手上，特別脆實，捏不動的，沉一些的水分足，感覺輕的就怕是糠了，把薺菜疙瘩用刀切去根、須及莖蒂，將芥菜有坑，髒的部位用刀削一下，然後洗淨，再用鋼絲球將芥菜表面擦淨，再清洗一遍，擦乾表面的水分。

2.把芥菜疙瘩先切成片，再切成粗細均勻一些的絲。

3.鍋內加入油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒炸至微焦，炸出椒香味，將花椒撈出不用。

4.下入芥菜疙瘩絲大火快速翻炒1分鐘左右，關火，將芥菜疙瘩絲炒熱就可以了，不要炒熟，炒熟就做不出芥辣味了。

5.將炒好的芥菜疙瘩絲，趁熱，裝進帶蓋的玻璃罐子裏，用勺子壓實，蓋上蓋子，等涼透以後，放進冰箱裏冷藏。期間，不要開瓶蓋。

6.過兩天後，取出一些，加上辣椒油、香油，醬油，鹽，米醋，拌一下，就可以喫了，芥辣味十足，嗆鼻子，開胃又下飯。

【醃芥菜疙瘩】所需材料：芥菜疙瘩10斤、粗鹽1.5斤、

做法步驟：

1.把新鮮的芥菜疙瘩，放在清水中浸泡，用刀削去芥菜疙瘩的根鬚，和莖蒂，將芥菜疙瘩有坑，髒的部位，用刀削淨，再把芥菜疙瘩表面洗淨。

2.把洗好芥菜疙瘩放到清水中，水要沒過芥菜疙瘩，浸泡24小時，去除芥菜疙瘩一部分的辣味。把芥菜疙瘩撈出，瀝淨水分待用。

3.把醃芥菜的罈子洗淨，用開水燙一下，把水分擦淨，晾乾，把芥菜疙瘩擺在罈子內，擺一層芥菜疙瘩，撒一層鹽，再擺一層芥菜，再撒上鹽，直至芥菜疙瘩把罈子擺滿。

4.最後，把剩下的鹽，撒在最上面。醃製芥菜疙瘩，食鹽的用量很關鍵，分量過少，芥菜疙瘩會醃不透，醃製的芥菜疙瘩容易變質。鹽的分量過多，醃製的芥菜疙瘩口味過鹹。10斤芥菜疙瘩放1.5斤的鹽，這個比例適合大衆的口味，而且不會因爲用量過少而導致芥菜疙瘩變質腐爛。

5.上面壓上一塊石頭，放置2-3天，這時已經醃製出一部分水了，加入水，水要沒過芥菜疙瘩，醃製20天-30天，芥菜疙瘩就醃製好了，可以製作各種芥菜疙瘩鹹菜了。

【拌芥菜疙瘩鹹菜】所需材料：醃製芥菜疙瘩2個、油適量、香油1湯匙、辣椒末1湯匙、芝麻1湯匙、生抽2湯匙、大蒜4-5瓣、白糖半湯匙、味精適量、

做法步驟：

1.把醃製好的芥菜疙瘩洗淨。

2.把芥菜疙瘩先切成大片，再切成粗細均勻一些的絲。

3.鍋內加入水燒開，下入芥菜絲焯水，水開後煮1分鐘，將芥菜絲撈出。

4.把芥菜絲撈出後，馬上放到冷水中投涼，浸泡一會，如果太鹹，換一兩次水，去掉一部分的鹹味。將芥菜絲撈出，用手把芥菜絲攥淨水分待用。

5.大蒜切成末，把辣椒末和芝麻放到碗內待用

6.鍋內加入油燒熱，把油加熱至冒煙，關火，降下油溫，將熱油分次淋在辣椒和芝麻上，把辣椒末炸出香味，這樣辣椒油就炸好了。炸辣椒油時，要掌握好油溫，油溫不要過高，油溫高容易把辣椒末炸糊了，有苦味。

7.把芥菜絲放在盆內，加入炸好的辣椒油，再加入生抽、白糖、味精、蒜末、香油。

8.用筷子翻拌均勻，裝在保鮮盒內，放在冰箱內冷藏保存，隨喫隨取。

【肉絲炒芥菜疙瘩】所需材料：醃製芥菜疙瘩2個、豬肉100克、油適量、蔥1段、姜2片、幹辣椒5-6個、料酒半湯匙、花椒10幾粒、醬油1湯匙、雞精1茶匙、

做法步驟：

1.把芥菜疙瘩洗乾淨，先切成片，再切成絲

2.把切好的芥菜絲放到清水中投洗2遍，去除一部分的鹹味，如果還是比較鹹，放到清水中浸泡一會兒。把芥菜絲撈出，瀝淨水分待用。

3.把豬肉切成絲，蔥切成蔥花，姜切末，幹辣椒剪成段。

4.鍋內加入油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒小火炸至微焦，炸出椒香味，將花椒撈出，下入肉絲翻炒，將肉絲翻炒至顏色變白，下入蔥花，薑末，幹辣椒段，炒出香味。

5.淋入料酒和醬油，把肉絲翻炒上色。

6.下入芥菜絲，再加入雞精，翻炒均勻，把芥菜絲翻炒2-3分鐘，淋入少許水，燜制幾分鐘，關火，盛出裝盤即可。

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