11月10~12日，第106届全国糖酒商品交易会在成都举办，作为老字号品牌的全聚德展馆亮相休闲食品区，备受客商和市民关注。

作为一家有百余年历史的老字号品牌，近些年全聚德坚持“守正创新”的转型新基调，坚持“餐饮+食品”双轮驱动发展，同时不断推出创新文化品牌项目，向年轻消费者靠近，本届糖酒会全聚德带来了IP形象“萌宝鸭”相关文创产品以及众多品类的预制菜产品。

预制菜是全聚德目前正大力发展的一个赛道，也是其推进餐饮食品化进程的关键一步。“为了改变消费者对全聚德的刻板印象，我们此次参展糖酒会，希望让更多消费者了解到，除了烤鸭，我们还推出了很多有特色的预制菜，可以满足现代年轻人的饮食需求。”北京全聚德仿膳食品有限责任公司销售中心负责人高利苹表示。

老字号品牌焕发“年轻新活力”

在有着中国食品产业“晴雨表”之称的2022成都糖酒会上，老字号品牌全聚德携相关产品精彩亮相，位于休闲零食区。在一众新势力食品品牌中，全聚德的展馆独具特色，尤其是具有历史传承的“牌匾”，展馆内所陈列的产品有多种品类的预制菜产品，也有全聚德IP形象“萌宝鸭”相关文创产品。其中，预制菜产品是国家正大力倡导的新兴食品产业，萌态的玩偶、冰箱贴等产品则迎合了当下消费年轻化的趋势。

一新一旧，正是全聚德目前以“守正创新”为基调的转型策略。在全聚德总经理周延龙看来，“守正创新就是守住老字号赖以生存的正确做法和经营理念，在此基础上进行创新，而不是原来我们经常说的传承，因为传承过来的东西有一些可能已经不合时宜，不能与时俱进了。”周延龙说，全聚德的守正创新中，“守正”是对食材和技艺的尊重，“创新”是洞察消费者、提升综合体验感让消费者感受舒服的举措。

作为一家老字号品牌，成立于1864年的全聚德已经有百余年的历史。借着超高的人气和口碑，全聚德已经成为北京的美食名片。时代的车轮滚滚向前，全聚德也在传统优势的基础上不断推陈出新，坚持“餐饮+食品”双轮驱动发展，同时不断推出创新文化品牌项目，向年轻消费者靠近。

在文化品牌创新方面，此次糖酒会展馆内出现的萌宝鸭是全聚德去年全新推出的IP形象，今年全聚德又在萌宝鸭的基础上，延伸打造品牌文化传播新项目“萌宝星厨直播间”，通过IP动漫短视频的形式，推出“星厨探店”“萌宝小星厨”“星厨故事秀”等一批面向Z世代，甚至是小学生等更为广泛新生代的品牌推广项目，用年轻人更容易接受的方式讲述中华饮食文化的博大精深。

在线上销售渠道方面，全聚德发力美团、饿了么“双平台”系统建设；打造私域生态系统，推出微信商城“全记货铺”；建立企微社群、抖音直播、小红书种草、公众号宣传等多元营销宣传矩阵等。

在线下门店方面，全聚德则不断更新菜单，在增加“讲究菜”品种的同时，推出创新菜，并新增甜品和调制饮品专区等全新卖点吸引年轻群体；同时对主力门店进行升级，打造主题餐厅、定制联名菜肴、增加沉浸式互动体验等，以京色、京味、京韵为特色，迎合Z世代对中华优秀传统文化的推崇及国潮风的追捧。

8月下旬，位于全聚德和平门店三层的升级项目“中华一绝”餐厅已正式开业面客。该项目以北京四合院聚落为灵感打造“空中四合院”，凸显“新京式”设计，通过还原老北京街巷的吆喝声等传统元素，带来沉浸式的文化体验。

推动餐饮食品化，发力预制菜赛道

在糖酒会全聚德展馆中，最备受瞩目的就是多品类的预制菜产品。“为了改变消费者对全聚德的刻板印象，我们此次参展糖酒会，希望让更多消费者了解到，除了烤鸭，我们还推出了很多有特色的预制菜，可以满足现代年轻人的饮食需求。”高利苹表示。

据了解，截至目前，全聚德已推出“川老大”“丰泽园”“全聚德”三大品牌的预制菜产品，类型包括毛血旺、小酥肉、酸汤肥牛、香酥鸡、松仁肉肚、杭椒鸭柳、红煨牛肉等畅销菜品，其中全聚德品牌定位于“做精做足烤鸭产品”、丰泽园品牌定位于“贴近民生的熟食产品”、川老大品牌定位于“经典川菜，大众消费”。

在本届糖酒会上，全聚德还带来了2023年年夜饭家宴礼盒，这也将是全聚德2023年春节的销售重点，年夜饭礼盒集全聚德旗下四大品牌（全聚德、丰泽园、四川饭店、仿膳）最具代表性特色菜于一身。

据了解，全聚德2023年的年夜饭产品进行了整体优化升级。其一是菜品更加丰富，除配置了全聚德特色产品烤鸭外，还在上一年的菜品基础上增加了十几道新菜品，菜品种类更层次化、多样化；其二是内外包装进行了升级，礼品箱内增加了隔水保温层，菜品包装为特定节庆装设计；其三销售渠道以线上+线下团购渠道为主，同时可为大客户定制产品；其四申请使用四大品牌餐饮大师的形象进行海报、详情页等方面宣传，以提高全聚德集团年夜饭的附加值。

预制菜是全聚德目前正大力发展的一个赛道，是其推进餐饮食品化进程的重要一步，也是老字号品牌寻找增长新动能的关键一步。周延龙表示，随着市场上对于预制菜产品和门类的热度的不断飙升，全聚德也在努力通过预制菜产品来实现餐饮产品的食品化，使产品能够更加方便、直接地进入到千家万户的餐桌上去。

作为老字号品牌，全聚德做预制菜也有着其独特的优势。在周延龙看来，虽然预制菜是当下较火的风口，但是全聚德做预制菜和其他资本投入做预制菜的企业不一样。现在很多做预制菜的厂家是资本支撑，纯工业化生产，对预制菜的制作过程，是一个工业化标准，烹制工艺的细节环节是缺失的。

周延龙表示，“全聚德前端有大厨，有这么多年的餐饮和堂食的经验，我完全可以把菜单上一些产品做得更接近于堂食的感觉，让消费者去体验。这是老品牌企业，能做好预制菜的较大优势。”

据了解，全聚德推出的预制菜，从研发到生产技术还原，全程都有全聚德自己的厨师团队把关，原料、口感、细节等全部参照餐厅级别。“其中有一道酱鸭，36味腌制，不添加防腐剂，生产过程非常讲究。”高利苹表示，公司为了最大程度地保障口感，推出的很多预制菜产能并不高。

高利苹进一步介绍，以今年推出的手工切片烤鸭为例，鸭肉选自优质纯种北京填鸭，经过数道工艺精心烤制，再经全聚德烤鸭师团队亲自手工片制，鸭肉片片薄厚均匀、恰到好处。为保留最好的口感，烤鸭会经过极速冷冻然后抽真空，通过全程冷链配送到家，最大程度地还原烤鸭的堂食味道。

对于预制菜市场的未来规划，周延龙表示，“我们对预制菜的想法是稳扎稳打，把品牌的优势和产能完全释放出来，预计‘十四五’的末期，我们将实现餐饮和食品收入均衡，剩下的板块是面食产品、休闲类食品等”。 文/黎黎