滷味是中國的傳統美食,滷豬蹄、德州扒雞、醬牛肉等等都是傳統滷味美食,近幾年大火的周黑鴨、絕味鴨脖等連鎖品牌的興起,將滷味食品的發展又推向一個新的高潮,越來越多的人看中了滷味市場的巨大需求,滷味創業者也越來越多。

對於滷味行業來說,滷味口味好不好,除了食材的原因,香辛料的配比也是關鍵,有些品牌宣傳所謂的“祖傳祕方”,更是將滷味香辛料配方賦予更加神祕的色彩。

大料哥收到好多私信,說自己雖然交了學費學習滷味技術,卻很少有專業的師傅能夠講清楚香辛料搭配的原理,更多的是隻教怎樣搭配而不是爲何這樣搭配,只知其然而不知所以然,就學不到香辛料搭配的精髓——香辛料的配伍原理。

今天大料哥這篇文章,講透滷味香辛料配伍原理,也就是組方原則,讓你不再迷惑。

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所謂藥香同源,香辛料的組方原則和中藥的配伍原理相同,也講究君臣佐使的搭配原則,但它和中藥配伍不同的是還需要額外確定香調,滷味的飄香、前香(入口香)、中香(矯味)、後香(增加回味)也同樣重要。

這樣把香辛料組方原則概括成一個公式就是:

香辛料組方=君臣佐使配伍+確定香調

在這個公式下,再根據各種食材的不同特點進行調製配比,就形成了滷味的各種不同的口味風格。

舉個例子:

以滷豬肉爲例,豬肉的食材特點是生肉有土腥味,需要去腥除異,這樣就少不了八角、桂皮、肉蔻、良姜等香料。對於脂肪比例高的部位需要考慮解膩,可用陳皮、甘草等香料。

對食材特點進行分析後,進行香調的確定:

一、飄香,一般選用香茅草、靈草、當歸、千里香、丁香等等。

二、前香,也叫入口香,所謂第一印象很重要,入口香不建議做的太濃烈,讓人感覺味道過重,也不建議太寡淡,讓人食之無味,一般以綿柔的口感爲佳。常用的香料有八角、桂皮、花椒、陳皮、香葉等。

三、中香,主要是矯味,同時還給食材賦味增香,增加味道的層次。這裏切記香辛料不要放多,不可遮蓋食材的本味。常用的香料有肉蔻、草果、白芷、畢波等。

四、後香,也就是回口香,顧名思義是增加回味,讓人意猶未盡回味無窮。常用的香料有丁香、甘草、砂仁等。

此外,還可根據食材特點進行互補配製,比如食材具有溫補性,選用涼性香辛料。食材不易消化,選用促進消化的香辛料進行互補中和。

香調確定以後,就是各種香辛料的配比比例(前期有分享,請自行翻閱),貫穿且遵循君臣佐使的配伍原則。

大料哥整理了常見食材的君臣佐使表,見下圖:

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以上就是香辛料的配伍原理,喫透了這篇文章,你就瞭解了香辛料組方的精髓。

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