本文转自：深圳特区报

陈汉宗

■ 深圳特区报记者 方胜/文 曹鹏飞/图

1984年，复读两年后，从未离开过家乡、只在打工的同龄人和亲戚口中听说过“深圳”的陈汉宗，只身从汕尾来到这里求学。他是深圳大学第二届毕业生。

他的家乡和深圳一样，都盛产生蚝。“沙井产蚝，有千年历史。现在从深圳湾往对面的香港看，还有不少蚝排。”陈汉宗眼里，兼收并蓄、东西荟萃的深圳，给予了他更多创意和灵感，也让家乡味道走向远方有了最好的传播支点。

把乡土气息搬回深圳

2001年，在一家国企已经进入管理层、38岁的陈汉宗决定辞职。“我家里兄弟姐妹多，我想带他们创业，也想证明自己的能力。”

陈汉宗把目光投向自己的家乡菜——汕尾菜。汕尾菜也叫海陆丰风味菜，以烹饪海鲜见长。为了找到最合适的食材、挖掘最地道的做法，陈汉宗一有空，就开车回汕尾，走街串巷，品味百家，请教老乡，把乡土气息原汁原味地搬回深圳。开餐厅第一年，陈汉宗的车就跑了6万公里。

陈汉宗的家乡汕尾晨洲村，是海丰黄江、龙津河、大液河三江淡水的入海处。咸淡交汇，带来丰富的浮游生物，让汕尾蚝格外肥美。陈汉宗看到当时深圳还没有专门经营蚝菜的餐厅，而生蚝又广受欢迎，便把蚝作为餐厅的主题，如今在深圳餐饮界占有一席之地的“蚝门九式”就这样诞生了。

对生蚝食材极致钻研

既然选定了目标，就要把它做到极致。陈汉宗就是这种人。

他收集、整理、创造了上百种烹饪方法。这些做法中，有些是汕尾风格的复刻，比如咸菜猪手蚝；有些是传统菜式的传承，比如表皮香酥、滑腻鲜美的潮式蚝仔烙；有些是烹调手法的移花接木，比如从汕尾海鲜狮子头演化而来的金蚝狮子头；有些是对外来文化的吸收、借鉴，比如把鲜蚝、半干蚝、风干蚝、金蚝、陈年溏化金蚝与各种各样的美酒搭配；还有许多是陈汉宗的理解和创新。

2015年，他花了5万元，请人将单只生蚝包装设计作为礼品。存放的过程中，他发现生蚝变黑了，可打开一尝，糯糯的口感反而更香。原来，生蚝风干的过程中大分子蛋白质发生轻度水解，产生了味道的丰富变化。这也成就了陈汉宗的一绝——溏心金蚝。而凭借对于生蚝食材极致的钻研，他在业内有了“蚝爷”的赞誉。

以推广汕尾美食为使命

陈汉宗是一个生蚝爱好者，是一个成功的餐厅老板，也是一个美食设计师。其实，历经了20多年的沉淀，家乡菜在他的身上已不是带领族人安身立命的工具，而是深刻焊烙在骨髓里的愿景和责任。他希望汕尾美食、希望汕尾蚝能够从深圳走向远方、走向世界。

近几年，每到生蚝肥美的时节，陈汉宗都会带着朋友和食客们，从深圳到汕尾看蚝田，吃本地蚝。最多的一年，有十几次。他在汕尾的稻田中，举办盛大的宴会、表演，邀请美食家品尝当地菜肴，吸引媒体的目光。他带着汕尾蚝，前往法国、澳大利亚、丹麦，与当地的同行名厨交流，推广中国生蚝美食。

陈汉宗说：“在深圳这个国际化都会、东西方交融的节点推广家乡味道，是一种缘分，也是一种幸运。”