本文轉自：人民政協報

一方面，因爲方便快捷又能顯著降低成本而備受青睞；另一方面，由於缺少“靈魂”的製作和出於對營養、安全的擔心而爭議不斷。這個擁有數千億市場規模的產業，如何才能做到“叫好又叫座”？

“衆口難調”的預製菜

本報記者 奚冬琪 張文敬 雷蕾 通訊員 蔣超

預製菜，就是提前把菜品進行清理、清洗、分切、烹飪，處理成成品或者半成品，分裝包裝後再進行出售的食品，消費者進行簡單的加熱或者二次加工即可食用。預製菜的出現，給餐飲行業帶來了巨大的便利，在提高上菜速度的同時，大大縮減了人力和物料成本。有數據顯示，快餐企業使用預製菜的佔比已高達80%以上，甚至一些大型的餐廳、酒店也出現了不同份額的預製菜。

一方面，是方便快捷、口味一致的優勢；另一方面，是工業化流水線缺少“靈魂”的製作方式。作爲名副其實的“火熱賽道”，如何讓預製菜產業更加健康地發展，成爲行業和消費者關注的重點。

喫還是不喫？預製菜口碑褒貶不一

“平時上班就夠忙的了，預製菜可以省去買菜、洗菜、切菜等多道工序。而且口味豐富，也比一般快餐有營養，我覺得是不錯的選擇。特別是逢年過節的時候搞一桌，省時省力還能有模有樣。”

“街邊快餐便宜、出餐快，用預製菜不是很正常嘛，關鍵是要安全衛生。聽說現在很多預製菜都是小作坊生產的，這方面還是有問題。想省錢還想喫好，估計除了在家自己做飯，其他的都很難辦到吧。”

“不想喫預製菜，倒不是介意預製菜的質量，而是感覺喫飯的煙火氣沒有了。而且，預製菜看不出廚師水平，只是商品化的服務，現代化進程讓人有點無所適從。希望國家能快點出臺相關的標準和法律法規，不然以後喫現做的菜只能在家或者去很貴的餐廳了。”

“大飯店、有點品牌意識的店，基本都不會使用預製菜。中國烹飪技藝博大精深，我們去飯店喫飯不僅僅是果腹，而是放鬆、社交的一種生活方式，這是‘剩菜再加熱’式的預製菜無論如何也代替不了的。”

“我是一名廚師，我不討厭也不反對預製菜，但是預製菜的品質確實有高有低，可能未來有一天預製菜會替代人工。每個人都難以阻擋時代的浪潮，作爲廚師，我希望這一天來得越晚越好。”

……

雖然每天點外賣、喫快餐喫到的可能都是預製菜，但在有關預製菜新聞的評論區，網友們依舊各抒己見，爭得不亦樂乎。

上世紀90年代，預製菜概念逐漸進入中國，如今市場已呈倍數增長。近幾年，受疫情影響，更是讓預製菜成了餐飲行業“新寵”。今年雙11，預製菜已躋身天貓新生活研究所發佈的“十大趨勢單品”之列。生鮮超市、電商平臺上，南北風味、煎炒燜燉的預製菜可謂“火出了圈”。另據公開數據顯示，去年我國預製菜市場規模達3459億元，同比增長18.1%；據多方研究機構估算，2022年預製菜市場規模將超過4000億元，預計2026年市場規模突破10720億元。另據天眼查顯示，目前國內預製菜企業超過7.2萬家，僅去年新增註冊的預製菜相關企業就有4031家。

可見，無論人們喜歡還是不喜歡，預製菜都已經成爲食品行業中無法忽視的一部分，且有越來越多的機會“飛入尋常百姓家”。

預製菜產業蓬勃發展，行業標準不能缺失

在今年的北京冬奧會上，牛肉餡餅、牛肉水餃、德式烤腸等一系列經過層層篩選測試和口味營養檢驗的預製菜，受到了冬奧會志願者和服務人員的熱捧。它們的供應商之一，就是來自山東諸城的兩家預製菜企業。

每天清晨，一輛滿載預製菜的貨車都會準時出現在諸城市某中學的大門口，充實該校1200多名師生的一日三餐。用餐時間一到，食堂工作人員只需將淨菜包、調料包倒入炒菜機器人，一份份學生餐就能上桌了。

在這些菜品包裝運輸之前，位於諸城市的山東惠發食品股份有限公司的生產車間裏，一個個“全副武裝”的員工正熟練地操作着一條條預製菜自動生產線：解凍、絞肉、配料、斬拌、成形、速凍……除了符合學生們營養需求的菜品，麻辣小龍蝦、魚香肉絲、孜然排骨等各種預製菜也被封裝打包，運送至全國各地。“通過供應鏈數字化中心，我們已經和國內600餘家知名團餐企業、食材供應商全面合作，每天線上交易額超過100萬元。”山東省政協委員、山東惠發食品股份有限公司董事長惠增玉說。

中國農業看山東，山東農業看濰坊。企查查數據顯示，截至今年1月底，山東以8423家預製菜相關企業的數量排名全國第一。濰坊則以1518家的數量優勢位居山東第一、全國第三。而濰坊的食品產業強市又非諸城莫屬。資料顯示，截至2021年底，諸城擁有預製菜生產企業超過550家，上市企業2家，規模以上企業產值過百億。

在此背景下，如何讓預製菜“叫好又叫座”，特別是確保食品安全問題，做到可持續發展，就成了需要思考的問題。作爲山東省政協委員，早在今年初召開的山東省兩會上，惠增玉就提出要制定出臺預製菜行業標準，引導各地根據地域特色、資源稟賦、產業現狀，進一步優化產業佈局，打造“一城一品”。

“我國預製菜產業從2013年左右纔開始起步，目前仍處於探索階段。”惠增玉提到，目前老百姓詬病的預製菜安全問題，主要是因爲當前大部分制菜加工企業都屬於作坊式生產，規模小、競爭力弱、產品單一，無法實現生產流程標準化，造成質量及穩定性較差。另外，我國還沒有針對預製菜的較爲明確的支持政策，也沒有相關的國家標準或地方標準，品牌影響力弱，缺乏相關人才，這些都制約了整個行業的健康發展。

惠增玉認爲，預製菜背後實際是由一個系統性的農業產業作支撐的，且預製菜是鄉村振興，尤其是特色農業產業化中的一個重要節點。“特色農業產業化鼓勵發展食品加工，而農產品食品化到了一定程度後，一定是搞菜品化，只有菜品化才更能切進消費端，這是個必然趨勢。但在此基礎上，飲食的核心是安全健康，所以預製菜一定會朝着功能性的方向延伸。”爲此，惠增玉建議，山東可以打造一個省級部門牽頭、一支專項基金引導、一套聯動機制推進、一系列措施保障的工作推進體系，快速做大做強山東省預製菜產業集羣。

爲推動預製菜產業高質量發展，諸城市政協也在今年5月份成立了調研組，先後深入到密州、龍都、濱河片區、相州、昌城等地的企業走訪調研，組織召開由發改、工信、商務、畜牧業發展中心等18個部門參加的預製菜發展座談會，形成了《關於諸城預製菜產業發展的調研報告》。

報告建議，積極爭取由國家或行業層面編制統一的預製菜行業標準，鼓勵有關社會團體、企業制定預製菜團體標準、企業標準，提高入行入市門檻。依託產業聯盟、行業協會等社會力量，組織開展預製菜生產、電商直播、市場營銷、物流配送等相關職業（工種）技能人才的培訓和職業技能鑑定。嚴格落實食品、農產品生產標準，嚴格執行食品安全管理制度，嚴把原料採購關、加工過程關，做到源頭嚴防、過程嚴管、風險嚴控。建立完善守信聯合激勵和失信聯合懲戒制度，開展預製菜企業誠信體系評價。

加大監管力度，確保預製菜產業健康發展

預製菜的出現正逐漸改變着人們的烹飪和飲食習慣。雖然其帶來了不少便利，但仍有不少消費者依舊持反對態度，原因並不只是因爲其安全性和口味，而是感到自己的知情權和選擇權受到了挑戰。特別是一些大型餐廳、酒店使用預製菜，若沒有進行明確告知，明顯有失公平，會讓人覺得“被欺騙了，錢花得不值”。

不久前，由中國消費者協會發布的“2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析”中也證實了這一點。該分析點名了預製菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預製菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害等問題。

消費者權益保護法規定，消費者享有知悉商品和服務真實情況的權利。對此，消協提示，如果餐館經營者銷售的菜品是預製菜，應事先告知消費者，使消費者對於自己消費的菜餚是否使用了預製菜擁有知情權，並據此作出符合需要的選擇。只有提前告知，才能讓消費者選得安心、買得放心、喫出信心。同時，消協也建議相關職能部門加強對預製菜等新業態的研究，強化標籤標註等規定，防範食品安全風險。

中國人民大學法學院教授劉俊海在接受新華社採訪時也認爲，預製菜信息掌握在商家手中，商家的告知義務是尊重消費者的知情權、選擇權、公平交易權，不能使相關權益受到損害。預製菜行業還在發展中，市場監管部門要消除監管盲區，提升監管效能，加大監管力度，用好法律賦予的市場準入、行政監管、行政指導和行政處罰等權限，進一步完善食品行業的監督機制。