來源：北京商報

烘焙賽道的音量似乎降了。近日，虎頭局渣打餅行（以下簡稱“虎頭局”）關閉了北京等地區門店，並開放了加盟。而加盟商的選擇上，經商經驗、資金、資源鋪位等都成爲考量條件。但從細則來看，親力親爲、帶資進組的合作伙伴似乎是首選。對於這一舉措，虎頭局稱之爲資金壓力所致。其實，與2021年前9月烘焙食品行業投資事件和規模相比，今年格外安靜。除了虎頭局，同樣作爲排頭兵的墨茉點心局在年初曝出大幅裁員。分析指出，資本驅動了部分品牌快速擴張，但根基不一定牢固。當市場不斷洗牌、資本市場和消費者趨於冷靜後，產品品質、盈利模型和佈局策略才能真正決定品牌走多遠。

開放加盟市場

曾獲資本市場青睞的品牌並未一直順利向前走。近日，虎頭局透露選擇關閉部分市場，北京商報記者發現，該品牌北京門店也均關停。爲此，北京商報記者致電了虎頭局客服，相關工作人員表示，目前北京所有虎頭局門店已經閉店，爲公司對市場作出的戰略調整和優化。關於未來是否會重新開業，上述人員表示，未來可能會有更多的新店開張，但具體時間並不清楚。若需要購買商品，可到周邊城市門店或是通過線上下單。

值得注意的是，虎頭局在進行市場調整的同時，還公佈了開放加盟業務。據工作人員表示，虎頭局於最近開放了加盟業務，有加盟意向者需要先填寫合夥人申請表，再由品牌對相關信息進行審覈，之後進行回覆。

雖然還未透露加盟手冊和規則，不過北京商報記者獲悉了部分篩選條件。記者從相關文件中看到，除了嚴格遵守國家法律法規以及品牌制度外，虎頭局還強調合夥人需獨立申請，不可再找合夥人，而且申請合作成功後，必須全職參與門店的日常經營管理並不斷學習。同時，對有意向的加盟商在有無經商經歷、資源鋪位、投入資金範圍等方面進行篩選。如此看來，虎頭局更傾向於招攬親力親爲、帶資進組的加盟商，與剛開放加盟的喜茶較爲相似。

關於品牌的未來發展規劃，北京商報記者致電虎頭局所屬的上海萬物有樣餐飲管理有限公司，相關工作人員表示並不清楚，並提供了有關電話，但截至發稿前無人接聽。不過，上述客服人員表示，目前公司暫時不接受採訪，建議留意官方聲明。

據瞭解，虎頭局創立於2019年，定位於新中式點心，於去年11月12日開出北京首店。天眼查顯示，該品牌共獲得兩輪融資，分別是去年的3月和7月。

烘焙賽道降溫

去年的烘焙賽道可謂熱鬧非凡，還引來了不少跨界入局者，尤其是新中式烘焙品牌屢屢獲得融資，虎頭局和同一時期進入北京市場的墨茉點心局都在多個城市進行擴展，其中包括北京。但從今年看來，無論是品牌表現還是資本方的態度，整個賽道都有些“冷卻感”。

事實上，虎頭局暫退北京市場和開放加盟不算突然之舉。今年11月22日上午，虎頭局在其公衆號發佈文章稱，該品牌3年內在10座城市開設了80餘家門店，但過多城市牽扯精力，導致面臨巨大資金壓力。因此決定退出部分區域市場，制定了以華東、華南區域爲基點的市場發展方向，且會加碼電商。同時，該品牌還將開放加盟業務，具體細則會盡快公佈。不過，該文章目前已經刪除。

對此，上述客服人員表示，相關文章的確是虎頭局進行發佈的，也的確開放了加盟，只是文章中有許多措辭有誤，便要求刪除。之後還將發佈新的公告，但發佈的具體時間尚不清楚。同時，北京商報記者在大衆點評上看到，位於成都和重慶的虎頭局已經全部歇業關閉。

從資本端來看，烘焙品牌如今的境遇似乎也與資本市場對其態度存在一定關聯。去年的烘焙賽道可謂肉眼可見的火熱，虎頭局曾透露，2021年在多個城市開出33家新店；墨茉點心局初入北京市場便七店連開，首店開業當天甚至排出了7.5小時的長隊。

天眼查顯示，除上述兩品牌去年分別獲得2輪和3輪融資外，烘焙品牌爸爸糖和澤田本家也各獲得1輪融資。據公開數據彙總，2021年1-9月，烘焙食品行業投資事件多達22起，投資金額達到57億元。反觀今年，虎頭局如今面臨資金困境，墨茉點心局年初被曝大幅裁員，上述品牌的公開融資也停留在了去年。

資深連鎖產業專家文志宏表示，烘焙市場未來仍有增長空間，受環境影響，品牌在佈局時會面臨不少挑戰。部分烘焙品牌在資本市場的驅動下進行快速擴張，當資本停止供血後就可能出現經營困難的情況。虎頭局還屬於較新的品牌，若未在部分區域站穩腳跟便開始大面積擴張，品牌影響力、供應鏈和管理體系等方面難以跟上品牌發展的話，短期的網紅效應便不足以支持其長久的發展。

放慢佈局節奏

烘焙賽道競爭激烈，且加速大洗牌，“烘焙第一股”克莉絲汀、南寧本土烘焙品牌蒂麗雪斯、網紅品牌牛角村等近期紛紛傳出虧損、閉店、經營不順等，在此背景下，品牌如何生存成爲了首要目標。對於虎頭局等曾受資本青睞的品牌而言，當市場與消費者趨於冷靜之後，如何修煉好品牌內功則至關重要。

在高綱諮詢研究總監高海平看來，品牌需要慎重選擇加盟商，不能只看資金和背景，需要從管理和運營素質等多方面評估加盟商。在當前大環境之下，品牌與加盟商都要面臨市場中的挑戰，加盟商出現問題同樣會導致品牌承受危機。對於品牌而言，在重點城市開設少量門店後，主要採取線上銷售渠道，並推廣品牌，也不失爲較穩妥和低成本的方式。

的確，烘焙品牌們確實也通過線上渠道選找出路。除了虎頭局選擇加碼電商之外，鮑師傅今年4月也宣佈了開始做電商，後來還與主播李佳琦合作，瀘溪河更是在線上連續7天直播帶貨。由此不難看出，烘焙品牌們正在門店之外尋求着經營“良藥”。

雖說虎頭局如今的舉動較爲“謹慎”，但依舊存在一定風險。文志宏表示，就算虎頭局對於加盟者的篩選較爲嚴格，品牌若是沒有較強的聚集效應、供應量及完整的管理體系來支撐門店，加盟商在經營時也會同樣面臨較大挑戰。從目前看來，烘焙市場競爭激烈，又受到當下環境影響，在資本市場逐漸冷靜的背景下，無論是採取加盟還是直營模式，產品品質、成熟的單店盈利模型和穩紮穩打的佈局戰略都將是品牌需要去做功課的方向。

北京商報記者 張天元 文並攝