肉價差十倍 家養的肉就更好嗎？

過年少不了買點生鮮肉類囤起來，做年夜飯的時候給親戚朋友露上一手。不過，挑肉可是有講究的。許多人看到“純天然”“家養”等字眼就會將其與“無公害”等同起來，但事實確實如此嗎？

“家養”肉不一定更好

所謂“無公害”是指在生產過程中嚴格按照國家相關法律法規的規定和標準，從培育到圈舍設計、飼料生產、飼養管理、疫病防治、屠宰加工、儲存、運輸等各個環節都經過有效而嚴格的管理控制，肉品在感官指標、理化指標尤其是安全衛生指標均達到或超過國家及國際質量標準。

而實際的“家養”並不能達到上述條件，相反還可能會存在散養條件差、家禽畜營養不全面、疫情監管不到位等問題，從而影響肉的品質。

此外，肉的品質還受產地、品種等多方面的影響，因此，我們在選擇肉品時不可只看字眼。

各種肉類中瘦肉營養成分相近

但脂肪含量差別大

買肉時，評價肉好不好，營養成分是關鍵。儘管肉類都是優質蛋白質的良好來源，但是不同肉類的營養素比例也不盡相同。

肉類有紅肉和白肉之分，“紅肉”是指在烹飪前就呈現紅色的肉，如豬肉、牛肉、羊肉等哺乳動物的肉。“白肉”則是指肉色呈淺白色的肉類，如禽類、魚類、甲殼類動物的肉等。

從營養角度看，各種肉類中，其瘦肉所含的營養成分相近，約含蛋白質20%、脂肪1%—15%、無機鹽1%，其餘爲水分，但各種肉類中脂肪含量差別很大。

一般來講，紅肉中的脂肪以飽和脂肪爲主，膽固醇含量較高，其中豬肉的脂肪含量最高爲37%，羊肉爲14%，牛肉爲13%。

禽肉和魚肉的性價比更高

相比而言，白肉則具有肌纖維細膩、脂肪含量低且不飽和脂肪酸含量高等特點。常見的禽類中鴨肉脂肪含量爲7.5%，雞肉爲2.5%，而魚類脂肪約爲1%—10%。

由此可見，禽肉和魚肉含有更均衡的蛋白質與脂肪的比例，也更易於人體的消化吸收，建議常選。

雖然目前豬肉仍是我國主要肉類消費品種，但事實上豬肉並不是蛋白質攝入效率最高的肉類。獲取相同質量的蛋白質，雞肉和魚肉的價格更實惠，而且雞肉和魚肉的脂肪含量較低，更有益於身體健康，性價比更高。

相比之下，豬肉脂肪含量高，多喫豬肉還容易增加超重、肥胖以及慢性病的發生風險，所以禽肉和魚肉的性價比更高。

喫肉雖好 但不要貪多

需要注意的是，喫肉雖好，但也不要貪多。《中國居民膳食指南（2022）》中建議：

魚、禽、蛋和瘦肉攝入要適量，每天120-200g，其中蛋類40-50g。

每週最好喫魚2次或250-500g，畜禽肉300-550g。

每週畜肉不宜超過500g。

優先選擇魚，少喫肥肉、煙燻和醃製肉製品。

選對品種，控制攝入量，養成健康喫肉的意識，纔可以幫助我們在過年期間實現健康飲食，減輕腸胃負擔，避免消化不良等身體不適的情況發生。 文/馬博士健康團黎牧夏博士、盧世軍博士科學審覈/馬冠生（北京大學公共衛生學院教授）

過年了想買點新油、好油但廣告標籤看花了眼？

琳琅滿目的食用油怎麼挑？

飲食習慣與心血管疾病的患病風險密切相關，而食用油的攝入是其中重要的一環。爲了家人和自己的健康着想，我們要選擇好的油來製作過年美食，那麼食用油該如何甄別選擇？

“壓榨”與“浸出”有何區別？品牌油安全係數無差別

在食用油標籤上註明的加工方式，壓榨油的加工工藝是“物理壓榨法”，安全、衛生、營養和原汁原味深受消費者喜愛，但價格較高；浸出油的加工工藝是“化學浸出法”，化學浸出，出油率高、成本低，價格相對便宜。有些消費者害怕浸出制油中會出現溶劑殘留的問題，其實大可不必擔心，大家在購買過程中，只要認準大品牌，產品質量就有保障。

選油要根據用途選分級 四級特點各不同

在食用油國家標準中，根據油的品質將其分成了四級，從四級到一級，級別越高，油脂精煉程度越高。

一級、二級油適合較高溫度的烹調，如爆炒、油煎、幹炸等，有害成分的含量較少，但同時許多營養成分也流失了，如維生素E和植物甾醇；

三級、四級油不適合高溫加熱，較適宜燉菜、做湯等，雜質較多，同時也保留許多營養成分。

“純正油”要換着喫想偷懶就選“調和油”

每一種油，都有自己的優點和缺點，在脂肪酸組成和營養成分都有所欠缺。建議大家適當調換不同種類食用油。

如果覺得調換很麻煩，最省事偷懶的方法就是選用調和油。正規的調和油都是經過科學配比的食用植物調和油，具備各種油中的多樣營養成分，同時可滿足人體對各類脂肪酸的需求。

購買時挑選小包裝可以幫助防氧化

無論是哪種油，只要符合我國食用油脂質量標準和衛生標準，都可安全放心地根據自己的需求選擇。但由於油脂容易氧化，建議儘量選擇小包裝的食用油，減少打開後與空氣的接觸時間，減少油脂酸的酸敗。

什麼是好油？重點看油酸含量

油酸含量是評定食用油品質的重要標誌之一。油酸被稱爲營養界的“安全脂肪酸”，是單不飽和脂肪酸，有抗氧化、降低膽固醇、降血脂、有利於心腦血管健康的作用。油酸含量在75%以上的食用油被認定爲“高油酸油”，對心臟有益。

橄欖油中油酸含量爲55%-80%，花生油爲36%-67%，豆油含量爲21%左右。在流行病學研究中，食用橄欖油、茶籽油、亞麻籽油等高油酸型食用油已被廣泛證明可以降低心血管疾病的風險。文/胡曉嵐（黃石市中心醫院營養主任技師）

過年堅果到底該怎麼囤、怎麼喫？

每逢春節，大家都會跑遍大小超市、農貿市場，出門“掃貨”，網購生鮮等各種農副產品，似乎年貨總也買不完。

堅果作爲人們休閒、接待客人、饋贈親友的佳品，可以爲機體補充能量、礦物質和多種維生素。過年囤貨怎麼少得了堅果呢？可堅果如何選、喫多少、怎麼喫才健康，您瞭解嗎？今天就跟您分享下囤堅果的小技巧：

1．堅果好喫，但不要多喫

堅果主要包括核桃、扁桃仁、杏仁、腰果、開心果、松子、南瓜子、花生、葵花子等，這些也都是我們過年購買年貨時很受歡迎的品種。從營養角度來說，堅果富含蛋白質、脂肪、礦物質（鉀、鈣、鋅）、維生素（維生素E和B族維生素），因其富含不飽和脂肪酸，所以適量食用有益健康，其中松子、核桃的多不飽和脂肪含量較高。

不過堅果屬於高能量食物，過量食用會導致超重和肥胖，到底喫多少纔算是適量呢？《中國居民膳食指南（2022）》建議大家每週攝入堅果50~70g，平均到每天就是10g左右，大概就是用手拿一把的量。

2．堅果可囤，但要防“哈喇味”

堅果脂肪含量高，久存的堅果在環境作用下極易發生氧化、酸敗，生成遊離脂肪酸、過氧化物、醛、酮等物質，產生一股刺鼻難聞、又苦又麻的味道，即我們通常所說的“哈喇味”，食用後可能會刺激消化道，產生不適，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。如果長期食用，可能會損害肝臟，增加慢性非傳染性疾病的風險。

3．選購堅果有什麼訣竅

第一，囤積堅果時，注意查看生產日期和保質期，最好選擇新鮮、當季、在保質期內的堅果。不買過期或臨期食品，參照食品標籤上標示的儲存條件儲存，最好放置在陰涼、乾燥處。另外，由於堅果儲藏不當的話容易發生氧化變質，因此，購買後應在乾燥處密封保存。

第二，建議大家選擇無鹽、無添加糖、無油的原味堅果，培養少鹽、少油、控糖的飲食習慣。當看到外包裝上注有鹽焗、五香、奶油、蜂蜜、琥珀等字眼時，我們一定要看看配料表，通常這些堅果都添加了鹽、糖、油，要特別注意。

第三，推薦購買獨立小包裝的堅果類食品，若在食用過程中出現哈喇味，應停止食用。

文/高春海（天津市疾病預防控制中心醫師註冊營養師）