本文轉自:北京晚報

歷史有味兒

珠光玉潤話湯圓

▌管絃

湯圓,是正月十五必備美食。

湯圓,別稱“湯糰”“浮元子”,是漢族傳統小喫的代表之一,也是中國傳統節日元宵節最具有特色的食物。

湯圓表達了人民對幸福生活的嚮往和期盼,象徵着閤家團圓美滿。喫湯圓也意味着在新的一年裏閤家幸福、團團圓圓。

插圖 馮晨清

品味:“黑白分明”的飲食之道

湯圓,是自帶吉祥和快樂的食物。

輕輕地念出“湯圓”這兩個字,淺淺的微笑就翹上了嘴角,圓潤了臉龐。

再輕輕地執一枚湯圓,小半小半地入口,在脣齒間慢慢迴旋下嚥,那種清滑軟黏,便緩緩地沁入脾胃。脾胃輕鬆並柔軟起來,吸收着營養與精華。心,也早在那一瞬間溫暖了。

這就是喫貨的樂趣呀,中國宋代人最懂的。據載,湯圓起源於宋代。當年,宋人發明湯圓時,就是這樣帶着喜氣洋洋的笑,捏出滿足和團圓,任福氣心手相傳,讓美味與祥和傳遍四方。

古人真是太聰明瞭。他們懂得食物的功效、配伍,及其與時令、節氣的關係。將白白的糯米碾成粉,揉成團,包裹一些黑芝麻、一點兒白糖、一點兒豬板油,做成飽滿的圓團狀,湯圓就出來了。而選擇糯米和芝麻做主材,是符合中華養生傳統的。糯米又叫江米,爲禾本科植物稻(糯稻)的去殼種仁,能溫暖脾胃、補益中氣。

芝麻別名胡麻、脂麻、油麻,性平、味甘,可以補中益氣、補肝益腎、潤養五臟,能夠長肌肉、堅筋骨、填髓腦、明耳目、抗衰老,被中國曆代醫家陸續彙集而成的藥學專著《名醫別錄》列爲上品。上品爲君,主養命以應天,無毒,多服、久服不傷人,可輕身益氣,不老延年。糯米與芝麻的相遇,就是溫補與強壯的結合。

更有深意的是,湯糰的黑白分明,還蘊藏着古人的深刻思想。在中國古典哲學之核心理論“陰陽五行”中,肺屬金、爲白色、代表秋,腎屬水、爲黑色、代表冬,金與水是相生關係,金生水。於是,秋冬時節喫湯圓,滋陰潤肺、補腎養元的作用就達到了呀。待團團的湯圓在白白沸水中翻騰一陣,全部浮在水面上時,湯圓就煮熟了。用銀色勺兒撈出來,置一口青色小瓷碗中,和着湯水,放上六七枚。那份湯圓,便宛若一朵潔淨的花兒,開放在仙境中。

確切地說,湯圓的發展是個循序漸進、較爲緩慢的過程,融入了民間衆多美食家的智慧,其發明不完全屬於某一個人。據載,湯圓是從宋代一種名叫“飠(shí)追(dui)子”的食品發展而來的。飠同“食”,現代俗稱“食字旁”,常用作偏旁。飠追子,是一種圓圓的薄餅,早在南北朝時期就已經有了,中國古代一部按漢字形體分部編排的字書《玉篇》說蜀人“呼蒸餅曰飠追”。在宋代以前,飠追子已經成爲宮廷裏的主要食品。古代紀傳體斷代史《北齊書·陸法和傳》記載:“於是設供養,具大飠追薄餅。”唐人盧言的《盧氏雜說》也有這方面的記載。到了宋代,飠追子被熱愛生活的人發展成爲湯圓,成爲節令食品。

在歡樂喜慶的日子,喫溫補強壯的食品,多麼相宜呀。

懂味:芝麻和糯米里的人生樂趣

北宋文學家、書畫家、美食家蘇軾也喜歡做湯糰、喫湯圓。

他常常在做完湯圓後,特意留下一些糯米和芝麻,他將糯米和芝麻做成芝麻餅。又是別具風味的黑白配啊。

愛憎分明的人,當然喜歡黑白分明。蘇軾就懂得糯米和芝麻,並特別善用她們,還經常向朋友推薦。有時,僅僅單用芝麻,他就有無窮的樂趣。他用芝麻非常講究,喜歡用經過九蒸九暴的黑芝麻,不僅用於飲食、養生,還用於治療痔瘡。他曾與朋友程正輔作書雲:“凡痔疾,宜斷酒肉與鹽酪、醬菜、厚味及粳米飯,唯宜食淡面一味。及以九蒸胡麻即黑脂麻,同去皮茯苓,入少白蜜爲麨食之。日久氣力不衰而百病自去,而痔漸退。此乃長生要訣,但易知而難行爾。”蘇軾的精益求精可見一斑。

芝麻確實是好呀。古時還把胡麻當成仙藥。傳說人間有兩個人上了仙台,碰上仙女,看到仙女在食胡麻飯。方知胡麻乃爲仙家食品焉爾。胡麻飯即以芝麻同米做成的飯。仙人都用的食品,更足見芝麻的神奇。芝麻有黑芝麻和白芝麻之分,食用和治療疾病多用黑芝麻。明代中醫藥學家李時珍在《本草綱目》也說:“胡麻取油以白者爲勝,服食以黑者爲良。……取其黑色入通於腎,而能潤燥也。”

蘇軾在自制的各種菜食中,常常喜歡放入芝麻或糯米。

他做出的最有名的一道菜,即以他的名號東坡來命名的“東坡羹”,也叫“東坡肉”,就是在豬肉中加入芝麻或糯米蒸煮的。還有諸如“東坡肘子”“東坡豆腐”“東坡玉糝”“東坡腿”“東坡芹菜膾”“東坡墨鯉”“東坡餅”“東坡酥”“東坡豆花”等等,都有芝麻或糯米的身影。

當年,蘇軾製作“東坡羹”時,也是被貶到黃岡時花了一番功夫琢磨出來的。彼時,當地豬肉價格低廉,人們因爲不善烹飪而較少喫它。蘇軾卻很快開始了美食行動。他想,單喫豬肉,過於肥厚,而加入芝麻或糯米,不僅可以中和其肥厚油膩,還可以滋養肝腎、補養氣血。於是,他精心製作出了至少兩種式樣的“東坡羹”:一種是豬肉加芝麻,再加入少量具有溫中、散寒、理氣、排毒等作用的生薑、紫蘇、大蒜、豆豉等,一道肥而不膩、紅酥醇香的類似現代紅燒肉的菜餚就形成了。另一種是豬肉加糯米,隔水蒸煮,一道粉綿軟糯、清香撲鼻的類似現代粉蒸肉的菜餚也誕生了。在喫得津津有味之時,蘇軾還作了首打油詩:“黃州好豬肉,價賤如糞土,富者不肯喫,貧者不解煮,慢着火,少着水,火候足時它自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。”後來,這首詩傳了出去,人們開始爭相仿效,如法炮製,“東坡羹”便名揚四海了。

每逢元宵佳節,蘇軾享用湯圓和“東坡羹”的時候,還喜歡就幾口糯米酒。只要還有美味,只要還有一顆懂得美味的心,那生活再困苦,都只是天空飄來的五個字“那都不是事”。

糯米釀的酒,可真是好酒呀。

清末老畫片上的湯圓攤子

知味:隨園裏的真情誼

湯圓,就圓溜溜地轉着,轉着歲月,轉着山河。

人們也跟着這份流轉,將湯圓的內涵擴大與延伸。

湯圓包裹的,便除了芝麻,還有糖拌碎花生、核桃仁、瓜子仁等。核桃別名胡桃。清代有一位製作湯圓的高手叫馬思遠,就曾做過以桂花、胡桃仁、糖爲餡料的湯圓。清代詩人符曾爲誇讚馬家元宵,特意作《上元竹枝詞》:“桂花香餡裹胡桃,江米如珠井水淘。見說馬家滴粉好,試燈風裏賣元宵。”馬家元宵不僅餡料香甜特別,用作湯圓外皮的糯米粉也好,應時人需求,元宵節還未到,在試燈預賞的日子,攤主就已經開始賣湯圓了。

清代詩人袁枚和他的廚師,更是從湯圓餡料的風味和形式上做文章,創作出了可甜可鹹、可葷可素的湯圓,如蘿蔔湯圓和水粉湯圓。袁枚的《隨園食單》記載了這兩種湯圓的做法。蘿蔔湯圓是鹹的,做法是:“蘿蔔刨絲滾熟,去臭氣,微幹,加蔥、醬拌之,放粉團中作餡,再用麻油灼之。湯滾亦可。”水粉湯圓則是“用水粉和作湯圓,滑膩異常,中用松仁、核桃、豬油、糖作餡,或嫩肉去筋絲捶爛,加蔥末、秋油作餡亦可”。甜鹹可口,葷素相宜,滿足了不同口味的需求。

袁枚對美食要求很高,他所在的隨園,簡直成了盛清時期的私房菜館,聞名遐邇,氣勢完全不輸現代的網紅店。袁枚愛喫、會喫、善喫、懂喫,還網羅了衆多好廚師,最出名的當屬王小余。

王小余是京城裏許多達官貴人都爭相聘請的名廚。他廚藝高超,對原料的採購、選用、切配、掌勺,事必躬親,對火候的把握也很是到位,還善於揣摩食客的心理,不僅能滿足食客的胃,更能抓住食客的心。

據載,袁枚和王小余初次見面時,曾經問他:“聽說普通的原料能被你做出美味來,比如幾個雞蛋你都能做出不一樣的美味?”王小余答道:“好菜不取決於菜的價格,只要手藝好,幾棵白菜、幾根芹菜都能做出美味來。”

袁枚受王小余很多美食理念和方法的啓發和影響,他在《隨園食單》裏寫下了許多想法、總結出許多經驗,例如,鹹的菜要比淡的菜先上;沒有湯汁的菜要先上;天下有五味,各有各的味,要讓每一種味都發揮出最佳水平。

王小余手藝好,不少人都想從袁枚這兒挖走他,但王小余一直堅定地不走。有次袁枚也問王小余:“你廚藝這麼好,大可以去官府做菜,卻在我這裏委屈這麼多年,爲什麼呢?”王小余回道:“知己難,知味尤難。”

“知味”兩字,令袁枚非常感動。而懂得創造、珍惜美味的人,也是至情至性之人啊。王小余去世後,袁枚很悲傷,特意寫下《廚者王小余傳》,王小余也成爲歷史上第一位有傳記的廚師。

喫,是簡單的,而喫帶來的味道,及席間湧動的感覺、萌生的氛圍,纔是最富韻味的。那千般感覺、萬般滋味,會順着味蕾,永留心間。

又想起南宋文學家周必大寫的元宵節喫湯圓狀態的詩了:“今夕知何夕,團圓事事同。湯官尋舊味,竈婢詫新功。星燦烏雲裏,珠浮濁水中。歲時編雜詠,附此說家風。”

好一枚如“珠”湯圓。“方流涵玉潤,圓折動珠光”。

只是,太多的況味,欲說已忘言。

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