對餐飲老闆來說，現在店還開着就是一種勝利。

文|《中國企業家》記者 劉煒祺

編輯|米娜

春節期間，與商場網紅店大排長龍的熱鬧景象不同，北京一棟居民樓附近的臨街餐飲店老闆們，望着空曠的大堂，癱坐在椅子上無奈地嘆氣。服務員們不好意思乾站着，四處擦拭並不算髒的桌子、玻璃和櫃檯，看起來比老闆還要焦慮。

“老闆都賠慘了，這不天天坐店裏嘆氣呢。”說完，在店外倒騰炭火的北京涮肉店的服務員，指了指坐在店內的一位中年男子，他歪着頭半邊身子斜躺在椅子上，沒什麼精神，靜靜坐着什麼都沒幹，也沒人敢上前跟他搭話。

當記者提出想跟老闆聊聊疫情三年來發生的故事時，他苦笑着說，“沒什麼好說的，除了虧錢就是虧錢。”尤其是2022年這一年，他估算着幾乎每個月賠進去六七萬元，疫情三年僅這一家門店就虧了近100萬元。除了這家門店，他在酒仙橋、東直門、管莊、常營還設有4家門店，林林總總加在一起，三年時間共虧了200多萬元。“我做餐飲8年，這次幾乎把前幾年賺的錢都賠進去了。”

過去三年，餐飲行業是受疫情影響較爲嚴重的行業之一，很多從業者都在生死邊緣苦苦煎熬着。

根據國家統計局數據顯示，疫情爆發之初的2020年，餐飲行業總收入驟降15.4%，從2019年的4.67萬億元跌到2020年的3.95萬億元。2021年略有回升，餐飲總收入爲4.59萬億元，同比上漲18.64%。但2022年由於疫情在多地頻繁爆發，餐飲業多次陷入停擺。1月17日，據國家統計局發佈的最新數據顯示，2022年12月，全國餐飲收入4157億元，同比下降14.1%。2022年1~12月，全國餐飲收入4.39萬億元，同比下降6.3%。

2022年12月，疫情全面放開後的當月，很多餐飲人認爲那是餐飲業的至暗時刻。一家做串串香的老闆林峯（化名）對《中國企業家》表示，疫情剛放開那段時間，他連着三天沒開張，“每天早上到店裏準備食材，晚上關門下班回家。”那三天，他到店裏幾乎只做備菜這一件事情。2022年12月到2023年1月份的這段時間，對他來說是最難熬的日子，“幾乎沒什麼人，1月份後還能好點，每天能賣三四桌，四五桌。”但這點營業額，幾乎無法覆蓋掉他的門店成本，幾乎是開一天虧一天。

所以在2022年12月，他就讓店裏的兩名服務員提前放假回家了，“都是外出打工，我一個月給人開半個月工資也不合適，不如提前讓他們回家過年。”林峯這麼做一方面是手裏確實沒錢給員工發整月工資；另一方面也是爲了壓縮成本，減輕財務壓力，“現在店裏就我和我妻子，先過了年再說，過年後看能不能慢慢緩過來。”

不過對2023年，他依然頗有信心，春節假期最後幾天，北京又熱鬧起來，“現在店還開着就是一種勝利，都到這會兒了，還能關了嗎？”

艱難的三年不曾想過關店

林峯是新疆人，1999年，二十出頭的他隻身來到北京打工，第一份工作就是在餐館炒菜。在餐館打了幾年工後，在2005年，林峯開始自己開店做餐飲，開的是新疆菜飯館。

藉着時代發展的紅利和自己的勤勞奮進，他的生意越來越好，餐館也越做越大。2015年前後，賺了錢的他租下了一個有上下兩層樓的門店，店內員工最多招了27個人。生意最好的時候，一個月營業額能夠達到10多萬元。

那時候，北京街頭還允許沿街擺大排檔，他在飯館外邊擺了20多張桌子，生意好得不得了，每天營業額能夠有兩三萬元。“很多人平時可能不經常在飯店喫飯，一般都在家裏做飯，但是擺了大排檔後，有些人夏天出來遛彎看見有烤串啤酒，喫的人還挺多時，就有那種氛圍了，人人都想過來喫上一口，點個花生毛豆拼盤、三五個烤串，喝着啤酒，100來塊錢也不貴。”回想那幾年生意火熱的夏天，林峯眼裏滿是憧憬。

這一切在2019年8月戛然而止，街邊攤位被明令禁止後，林峯的餐館客流量逐漸減少，營收也大幅縮水。還在憂愁於大排檔被突然撤銷而帶來巨大損失的林峯，怎麼也沒想到，這竟是未來三年最好的時候。幾個月後，2020年春節期間，疫情徹底爆發。

2020年疫情剛爆發的那半年，林峯賠了近100萬元。事後反思時，他將過錯歸咎於自己對未來過於樂觀。“8月份大排檔停了後，店內有27個人，那會兒我就應該減員了。但我怕減了之後第二年再招人不好招，就說養養唄，一天賣個八九千元、一萬元還不成問題，最起碼能夠支撐開銷，大不了就不掙錢了。但沒想到春節疫情後，一下就沒人了。”林峯稱。

27個員工一個月的工資是14萬元，眼看疫情遲遲不能結束，店裏生意也十分慘淡，每天營收僅四五千塊錢，而他的店每天賣1萬元才能保本。半年後，實在撐不下去的林峯開始逐漸減員，從最開始的27個人減到18個人，兩個月後減到了7個人。當年年底，店裏只剩下四個員工。這四個員工，每個月工資成本也有3萬多元。這之後林峯再沒有招過人。

“以前光吧檯我就有兩個吧員，僅一樓前廳就有5個服務員，一個經理，一個領班。”而如今，店裏只剩下林峯和他的妻子還在爲生計打拼着。當問他“心裏會有落差嗎？”他連連搖頭予以否認，有一種認命的釋然。

這三年，林峯的資金鍊一直是短缺的，爲了維持餐館的正常運轉，借錢、貸款、網貸、信用卡、賣車所有能籌到錢的途徑，他幾乎試了個遍。前年春節，他把自己的大衆寶來以七萬八的價格賣出，車牌子也賣了10萬元，但依舊堵不上現有的窟窿。他的信用卡斷斷續續欠了10萬元，他妻子的信用卡欠了近20萬元。除此之外，他們的保單貸款、欠了房東兩個月的門店房租也還拖欠着。他幾乎每天被各方催債，但沒辦法，沒有錢的他只能跟人說好話，讓對方通融一下，將還款期限往後延。

但即便如此艱難，他也不曾想過關店，“不幹餐飲還能幹什麼，只能死磕了身家性命都放在這了。”

餐飲人正重拾信心

回首疫情三年，物是人非，如今還能繼續做餐飲，林峯覺得自己不是最糟的。他曾認識一個開餐館的哥們，以前開100多萬元的大奔，後來一夜之間這個人就消失了，聽說賠了好幾百萬元后還不上錢，最終關閉了所有門店，之後就不知道去向了。

爲了能夠活下去，繼續做餐飲，這三年林峯想着法的壓縮成本。

他租的門店房租一年要38萬元，平均每月三萬多元。爲緩解房租壓力，他曾在店門口開過一個檔口，租給了一個女孩賣奶茶。

2021年，他又將二樓隔出去，改造成四個外賣檔口進行出租，一個檔口租金5000元~6000元不等。期間有過兩三波租客，曾有兩姐妹是做水果撈的，還有夫妻倆做蔥餅的。但因爲外賣也不好做，基本上都沒做多長時間就不幹了。如今，二樓的四個檔口依舊空閒着，招租廣告仍在一樓玻璃上貼着，但聯繫的人很少。

2022年10月，爲降低成本，少請幾個人，他決定放棄做新疆菜，轉而去做串串香。做串串香不需要請專業的大廚，所有東西都有專門的供應鏈直供，鍋底湯料包括配菜都是直供的，他自己一個人幾乎就能應付所有流程，最多請兩個服務員串串。

爲了開串串香店，他花費三四萬元重新裝修店面，並且關閉了一樓的檔口。串串香店在2022年10月18日正式開業，但隨後因疫情突然加重，其門店所在的區域被封后，他的生意還沒真正開始，就又陷入了停滯。之後門店斷斷續續地開開關關。從最初的一整天不開張，到後來每天賣個幾百塊錢，如今最好的時候能賣1000塊錢，林峯覺得自己多少是看到了點希望。

今年春節，林峯會和妻子一起堅守門店正常營業，這也是因爲他根本沒心情，也沒有錢休假，“閒着也是閒着，不如開店賺點錢。”回想疫情前的春節，大年三十當晚，他都會跟店裏沒回家過年的員工一起聚餐，聚完餐後給他們拉個羣，發幾千塊錢的紅包熱鬧一下。今年春節只有他和妻子兩人在店裏過節，以往熱鬧的場景不再。“條件不允許了，你兜裏邊都掏不出錢。”

春節前夕，之前做水果撈的兩姐妹給林峯打電話，說過了年她們興許還會回來，接着做水果撈。“她們說要是乾的話，再給我交房租。我說都行。反正她們的東西都沒拿走，隨時都可以回來繼續做。”

說這話的時候，林峯語氣淡然，但卻遮掩不住他眼中的喜悅和興奮，餐飲人的信心彷彿正在一點一滴地重新回來。

（文中林峯爲化名）

責任編輯：劉萬里 SF014