本文转自：钱江晚报

靠“三头一掌”称霸美食江湖，花样小吃让人流连忘返

这座城市，决定江浙沪吃辣上限

德米日

因在杭州闹市摆摊卖鱼香肉丝盖饭走红网络，被称“背锅侠”。

炒粉干

桂花饼

汽糕

小馄饨

搁袋饼

三头一掌

衢州，位于浙江西部，地处浙闽赣皖四省交界，独特的地理位置也让这座城市饮食更加多元，既有江西与安徽的辣，又有浙江和福建的鲜，它还有一个响亮的名号，人称“浙江小四川”。

当地美食代表“三头一掌”、烤得焦香的衢州烤饼，还有爽滑弹韧的炒粉干，汽糕等种类丰富的小吃，从早餐到夜宵，一天七顿都不重样。从杭州出发也很方便，高铁1个多小时直达。

据说许多浙江人都有被衢州菜辣哭的经历。在俄罗斯小伙德米日以往的印象里，浙江人是吃不了辣的。不过，前不久一次两天一夜的衢州之旅之后，让他对浙江人吃辣刮目相看：“衢州不仅有辣，好吃的也太多了吧！”

衢州烤饼+炒粉干

“一座衢州城，半城烤饼香”。在衢州街头随便走走，就会遇到无数家烤饼店。

早上九点半到达衢州，记者和德米日就直奔烤饼店。老板娘给我们介绍，衢州烤饼分为大、小两种。小烤饼肉质饱满，喜欢的人更多一些。

烤饼都是现点现做，擀出外薄内厚的皮，将肉馅填进去，当然还得加点辣椒，增加点鲜味。再将皮捏成团，擀平，放进烤炉，等到金黄松脆就可以吃了。

烤饼一定要趁热吃，第一个在嘴里吃到一半，就忍不住想拿第二个。

烤饼的最佳拍档是粉干，与温州粉干不同的是，衢州粉干吃起来更加爽滑弹韧。粉干可拌可汤可炒，不同季节有不同吃法。夏天吃凉拌粉干，天冷了就吃锅气满满的炒粉干。

桂花饼

吃完烤饼，我们来到衢州的杜泽老街。这里有一款很特别的“空心月饼”——桂花饼，试想哪个杭州人能拒绝桂花的味道呢？

桂花饼形似馒头，内部空心，桂花的香甜被饼包裹着藏于其内，散发出很浓的桂花香味，因而得名桂花饼。口感松脆，甜而不腻。

桂花饼的发源地就在杜泽老街，甜丝丝的桂花与浓郁的饼香飘散在小巷的空气里。德米日也被这味道所吸引，还跟着老街上的师傅学起了做桂花饼。

做桂花饼要选上好的白面粉、白糖、麦芽糖及干桂花，然后就开始制皮，再揉面、包馅儿，再擀成饼状。然后，将饼扔进装满芝麻的匾筐里左右摇晃，不一会儿，饼上就裹满一层白芝麻。

接着上炉烘烤，随着面饼自然膨起，上下饼皮会脱层形成空心。高温下桂花香气和糖浆在中空的饼里左突右撞，喷香四溢的桂花饼就可以出炉了。

“三头一掌”+水晶糕+螺蛳

在衢州售卖三头一掌的店随处可见，三头一掌指的是鸭头、兔头、鱼头、鸭掌。每家店门口都有一口大铁锅，锅里飘出的香气让每个路过的人都会忍不住咽口水。

当天，我们去的是马站底的老裴鸭头馆，是当地的知名老店，已经开了30多年。

德米日一开始是拒绝吃兔头的：“兔兔那么可爱怎么可以吃！”但还是架不住“来都来了”这四个字。在老板指导下，德米日吃下了人生中第一个兔头。

鸭头、兔头、鸭掌好吃的秘诀全在汤料，好的汤料必须要有茴香、橘皮、花椒、桂皮，还要加入几味中药。食材浸在老汤里炖煮，随着时间慢慢入味。

所有的食材都炖得肉质酥烂，轻轻一咬，肉和骨头便轻松分离。伴随浓郁的酱汁，味道非常上头，又辣又鲜，吃起来那叫一个爽。

吃了一阵，德米日不出意外地被辣哭了。这时搭配一份水晶糕，就是正确的解辣姿势。番薯粉加水融开，然后加热搅拌成透明状，冷却切块以后就是水晶糕。吃的时候一定要加薄荷油。嘴里辣得冒火时吃上两口薄荷水晶糕，战斗力立马重新恢复。

德米日还挑战了吃螺蛳，但记者万万没想到，他居然直接用牙咬碎，“战斗民族”的DNA可真不是盖的。

搁袋饼+馄饨+汽糕

第二天早上，我们去当地松园菜场周边逛了一圈，发现衢州人的早餐真是相当丰富，可以不重复地吃上一周。

早餐中最具有代表特色的就是搁袋饼和馄饨。“搁”在衢州话里是“放”的意思。据说以前下地做农活的人们为了方便，将饼搁在口袋中，休息时可以充饥，所以才有了“搁袋饼”这个名字。

老衢州人喜欢用搁袋饼夹着油条一起吃，葱香味十足的搁袋饼夹上刚出炉的酥脆油条，碳水加碳水的快乐，谁能拒绝？

衢州小馄饨是一绝，加了碱的馄饨皮经过无数次擀压，带着些许韧性，在沸水中稍煮就会飘起来。舀起一勺馄饨入口，可以说馄饨是滑进嘴里，冬日吃简直太温暖了。

汽糕来自衢州常山与开化一带，是难得不辣的衢州小吃。用米浆蒸出来的糕体上，铺满豆腐干丝、木耳小河虾、笋干、萝卜丝、猪肉、红椒……简直就是东方披萨。

德米日曾经在披萨店打过工，他尝过汽糕以后一直赞不绝口，感叹这种熟悉又陌生的食物真是太美味了。

汽糕店老板告诉德米日，当天吃不完的汽糕，第二天煎一下会更加好吃。

南孔宴

一宴吃衢州。衢州当地的文旅部门还打造了一桌“南孔宴”，荟聚衢州各地特色菜肴的精华。

在“南孔宴”上，德米日终于会吃螺蛳了，而且吃的是登上美食纪录片《舌尖上的中国2》的青蛳。这种螺蛳长在钱江源源头开化地区溪水中，泥少干净，和一般的螺蛳不同，有着黑色细长的外壳，里面是灰绿色的螺肉，肉质特别鲜嫩可口。

记者曾经为了吃清水鱼特地跑了一趟开化，如今到了开化哪有不吃的道理。清水鱼在4℃左右的流动山泉中缓慢长大，吃的是水草和天然微生物。吃的时候一定要先喝汤，再吃鱼，吃到后面，鱼肉有自然的回甜，清口甘冽。

近年来，很多吃货都发现，杭州的衢州菜馆越来越多。在许多人群密度高的场所周边，总有几家“衢州小炒”“衢州土菜馆”“衢州风味”的餐馆。但是记者建议，特别中意这一口的话，还是应该到源头去尝尝。