本文轉自：中國消費者報

食品安全消費提示

煮元宵的湯變紅了，還能喫嗎？

圖一：元宵節前夕，京城多家老字號推出了各種口味的手搖元宵。 李偉/攝

■本報記者 李建

農曆正月十五鬧元宵，再過幾天，就是看花燈喫元宵的日子。喫元宵，寓意着團圓美滿。市場上的元宵產品琳琅滿目，消費者該如何選購？把黏甜可口的元宵當主食喫，可不可以？煮元宵時，如果湯變紅了，還能喫嗎？如果您也有喫元宵（湯圓）的這些小問題，可以看看中國食品科學技術學會的提示，聽聽食品科學領域的專家怎麼說。

買，正確選擇購買場所

中國食品科學技術學會提醒廣大消費者到商場、超市等正規食品銷售場所購買元宵，同時要看元宵的色澤形態。

現做的新鮮元宵（湯圓），應該選擇外型色澤鮮亮的。如果色澤暗淡、發灰、有黴斑或糯米粉變紅（配有紅色粉料的除外），說明糯米粉品質不佳或存放時間過長，不宜購買食用。選購速凍湯圓，儘量購買冰渣不多，元宵色澤均勻、鮮亮，沒有明顯粘連，形態完整，沒有裂口、明顯裂紋或脫粉現象的產品。

中國農業大學食品與營養工程學院教授範志紅在接受《中國消費者報》記者採訪時提醒消費者，元宵（湯圓）普遍含油含糖，購買預包裝食品時要注意查看包裝上的熱量值。

市售預包裝速凍湯圓，營養成分表上都標註了每100克產品中的脂肪含量克數，消費者可以看看一袋的總重量是多少，共含有多少粒湯圓，然後先算出100克產品相當於多少粒，進而可以得出一粒湯圓中含有多少脂肪。

比如一包總重量320克16粒的湯圓，每一粒是20克。按包裝上的成分表，100克中脂肪含量爲10%，那麼1粒湯圓的脂肪含量是2克。如果喫6粒湯圓，就是12克脂肪，大致相當於一盤不汪油的清淡烹調菜餚中的脂肪含量。

元宵（湯圓）的餡料豐富多樣，範志紅建議，傳統類型的元宵（湯圓）優先選擇果仁、芝麻、豆沙等餡料，因爲堅果類原料營養價值較高，豆沙也含不少蛋白質和礦物質。而諸如藍莓餡、菠蘿餡、芒果餡、南瓜等瓜果餡的元宵，因爲水分較大，添加油脂太多會影響口感，所以脂肪含量普遍低於傳統產品。

而某些巧克力餡的元宵（湯圓），其中的可可粉含量大多較低，很可能是以氫化植物油做的代可可脂加巧克力味的香精調製的，營養價值相對較低，還有就是所謂的“奶油”餡元宵（湯圓）也有類似問題。

元宵和湯圓屬於節日食物，對健康人來說，在一次只喫幾個的情況下，無需過度擔心其中的糖和脂肪。有醫囑需要控制飽和脂肪的人，則需要注意湯圓產品的配料表裏是否含有氫化植物油，如代可可脂、植物奶油等，它們都是飽和脂肪酸的密集來源。再仔細看一看營養成分表，確認其中是否含有反式脂肪。巧克力味、奶油味等類型的湯圓要格外注意。一些傳統肉餡湯圓含有較多的肥肉或豬油，也會帶來較多的飽和脂肪。減肥人士要注意比較一下“能量”這個項目的數據，這個數據越高，說明其中所含的熱量越高，喫的時候越要注意控制數量。

喫，不必迷信無糖元宵

“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。”這句詩中說的江米，其實就是做元宵、湯圓的糯米。糯米熱時黏軟，冷後質地變硬，較難消化。因此，元宵和湯圓最好是熱着喫。不過，糯米質地有黏性，散熱很慢，所以要喫得慢一點，避免燙傷。

中國食品科學技術學會提醒消費者，元宵（湯圓）中糖分和油脂的含量相對較高，不易消化，一次食用過多，可能會引起胃部不適。特別是消化系統相對較弱的老年人和兒童，更要注意食用量。

範志紅解釋說，元宵（湯圓）會刺激胃酸，胃酸過多、胃動力不足和胃潰瘍的人要控制數量，每次要少喫一點。糯米有個特點是“不出數”，烹調之後體積小。一般來說，3個元宵（湯圓）所用的糯米粉相當於50克米飯所用的米。消化功能不太好的人，一次喫3個元宵（湯圓）就可以了。

元宵（湯圓）體積小、乾貨多、熱量高，特別是它升血糖的能力十分強大，無論白糯米、黑糯米、黏小米、大黃米，血糖指數堪比葡萄糖，比白糖還高。因此，中國食品科學技術學會還提醒糖尿病和心腦血管病等特殊疾病患者，謹慎食用。食用元宵（湯圓）前可先喫些蔬菜或富含蛋白質的食物，有利於降低餐後血糖反應。

食用元宵或湯圓最好在早上或中午，易於消化，儘量用水煮的方法，不要使用油炸，以免增加能量攝入。同時，喫元宵（湯圓）的當餐或當日一定要少喫點油，並相應減少主食數量，否則很難避免攝入過多的脂肪和熱量。

範志紅解釋說，做元宵（湯圓）餡的芝麻花生、堅果仁餡都是高脂肪原料。另外，元宵（湯圓）餡料中除了糖，還有不少固態油脂。無論是傳統的用豬油做的湯圓餡料，還是後來開發的黃油餡料產品，飽和脂肪含量都不低。本世紀以來的新食尚，是用植物奶油產品替代黃油和豬油，但這種產品的脂肪含量和飽和脂肪酸含量並不比豬油和黃油少。

目前，大餡湯圓有取代小餡元宵的趨勢，而且湯圓餡中放的固態油脂要比過去北方的豆沙山楂五仁餡更多，一口元宵餡中，差不多就有三分之一到二分之一是油脂，所以更要注意控制食用量。

很多糖尿病人覺得無糖元宵可以放心喫，還有些減肥者也熱衷挑選無糖元宵。範志紅提醒說，無糖並不意味着低熱量，也不意味着低血糖反應。元宵中的糯米粉升高血糖能力非常猛烈，所以糖尿病人要十分小心。而元宵中的澱粉和油脂富含飽和脂肪酸，對控制血脂和減肥沒什麼幫助。所以，不要迷信所謂的無糖元宵。

儲，元宵變紅不能冒險喫

有些人煮元宵（湯圓）時，偶爾會發現其有外皮變硬、顏色變紅的現象，食用的時候往往感覺口感變差且略有酸味。對於這種情況，有些家裏的老人會認爲就是放時間久了，只要煮熟了就不會影響食用。

範志紅分析說，顏色變紅，有可能是有紅曲黴（就是做紅腐乳那種菌）污染，雖然它本身並不產生毒素，但需要重視的是，這種情況下很有可能存在多種微生物污染。元宵（湯圓）是澱粉類食物，適合金黃色葡萄球菌增殖，它會產生非常危險的金黃色葡萄球菌毒素；也適宜酵米麪假單胞菌（也稱酵米麪黃桿菌）滋生，這個菌會產生“米酵菌酸”這種致命毒素。所以，顏色變紅意味着已經有大量雜菌污染，不能冒險喫。

中國食品科學技術學會提醒消費者注意元宵（湯圓）的科學儲藏方法：家庭自制的元宵（湯圓）可直接放入冰箱速凍格中，凍硬後及時分裝到不透水的食品袋中冷凍保存，避免交叉污染。食用前取出一次的食量，不需解凍直接放入沸水鍋煮熟煮透即可。由於家用冰箱的保存溫度不易精確控制，因此建議自制的元宵（湯圓）儘快食用完。購買的速凍湯圓應冷凍保存，不宜長期放在冰箱冷藏室，以防酸敗變質。

●答疑解惑

元宵和湯圓不只是叫法不同

元宵節，北方人喫元宵，而南方人則要煮湯圓，很多人認爲只是叫法不同而已。其實，兩者的製作工藝不同。元宵用乾粉滾制而成，餡較小、粉較多，煮出來很實在，不過有時容易硬心。而湯圓用糯米粉燙揉後的溼粉包成，通常餡較大，煮出來更加柔軟細膩。

從食用角度來說，二者針對不同的人羣也是各有利弊。因爲糯米粉本身黏膩難化，就澱粉消化角度來講，元宵比湯圓更難消化；但對於那些消化脂肪有困難的人來說，湯圓就更“麻煩”一些。

（李建整理）