本文轉自：北京青年報

◎阿信

不論是綠皮火車，還是在風馳電掣的高鐵上，喫貨們總是對那些火車美食念念不忘：方便麪、火腿腸、滷蛋，還有遍佈全國的“山東特產”——德州五香脫骨扒雞。中國有那麼多做雞的方法，但是爲什麼火車上總是在賣德州扒雞？

民國時候的火車餐和今天可不是一個味道

要說德州扒雞登陸火車的歷史，還要從歷史上的火車餐說起。

不像現在的方便麪、八寶粥、便當盒這樣接地氣，中國早年的火車餐可是高檔的象徵。

雖然沒有電影《讓子彈飛》中葛優在馬拉的火車裏喫着火鍋唱着歌那麼誇張，但是那時候的火車餐質量也是非常高了。

有一段時間，民國非常著名的“中國旅行社”，承包了天津段列車的餐飲。餐車配備男女侍應生，根據親歷者的描述，他們“點了雞茸鮑魚湯、炸魚、豬排、西米布丁、咖啡。大師傅手藝不錯，用的番茄醬、辣醬油等都是舶來品。刀叉上還有外國字，每份七角幾分”。

這麼一頓飯，價格當然也是十分“好看”。要知道，在當時的中等飯館裏，六角錢就可以喫到一個紅燒整肘子或一隻白煮整雞加肉湯的套餐了。

天津列車喫得好，南邊的廣九鐵路也不落後。在1916年的《廣九鐵路旅行指南》上，可以看到食品種類非常齊全，不僅有威士忌、白蘭地、啤酒、蘇打水、檸檬汁等各種飲品，還有“沙甸魚、三文魚、靚牛扒、西豬排、羊排骨燒雞火腿、煙肉蛋、各色肉飯”等。

不過，坐頭等車的乘客們不一定都是洋派的，喫不慣西餐的“中國胃”也有很多。

在1933年，當局的鐵道部特意製作了一份中餐菜單，發給各大鐵路局，要求一個月內籌備完畢並實行。於是，餐車上開始配備中餐，乘客們也有了更多選擇。

林語堂在《春日遊杭記》裏便記下了火車鄰座一位喫“中西結合餐”的土豪。十點零六分，先來一杯燒酒，似乎是五加皮；五分鐘後，再來一盤雜碎大菜，接着是白菜燒牛肉。林語堂大概是餓了，居然連菜裏有“十二片之多”的牛肉都數得一清二楚。十分鐘後，又來“土司五片，奶油一碟”。

這伙食，好傢伙，讓旁邊羨慕嫉妒恨的林語堂斷定“此人五十歲時必死於肝癌”。

不過，好喫的火車餐都是屬於有錢人的。

當時的鐵路局規定，三等車乘客不能進入餐車，只有針對三等車的餐飲推車。

但對於大多數三等車乘客來說，要用最省錢的辦法在漫長的旅途中飽腹，要麼自備乾糧，要麼就要靠月臺上的小商小販。

1906年，20歲的周作人在江南水師學堂畢業，準備跟着哥哥去日本唸書。他乘京漢列車的三等車前往北京考試，就是在車窗口買小販的東西亂喫：“一個銅子一隻的大鴨梨，十五個銅子一隻的燒雞”。

再比如《背影》裏，朱自清從南京北上，“父親”也要在月臺買幾個橘子。

而我們熟悉的德州扒雞，就是從這些月臺小商販的籃子裏走向了大江南北。

天時地利人和扒雞C位出道

20世紀初，津浦鐵路（今京滬鐵路）和石德鐵路（石家莊-德州）全線通車，德州成爲當時華北地區一個非常重要的鐵路樞紐，串聯着北京、天津、濟南、南京、上海等衆多大城市。

鐵路帶來了南來北往的大量客流，要知道，當時的乘車時間非常漫長，德州前後又沒有可以讓乘客飽餐一頓的大站。

正當旅客們飢腸轆轆的時候，火車進站，小販們手中香噴噴的德州扒雞簡直就如神兵天降，拯救了一個個乾癟的胃袋。

地理位置優越只是一方面，德州扒雞能夠火爆出圈，還是要靠自身實力能打。

對於旅客來說，雞的口味和做法有那麼多，但是扒雞絕對是火車最好的CP。火候到位的德州扒雞，講究的是整雞脫骨，並且連骨頭都是酥的，無需用力拆分，甚至不需要餐具，輕輕一扯就能骨肉分離，喫起來乾淨又方便。

更別說，這雞的味道也是一級棒！梁實秋在《雅舍談喫》裏，誇它“燒得焦黃油亮，劈開來喫，鹹漬漬的，挺好喫”。

民國著名喫貨唐魯孫甚至在喫扒雞之後睡過了站：“這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞令人過癮，旅中能如此大快朵頤，實在是件快事。”

在老舍的諷刺雜文《不遠千里而來》裏，“王先生”從北平逃難南下，路過德州也不忘搶一隻扒雞：“天亮以前到了德州，大家決定下去買燒雞……王先生不能落後，打着交手仗，練着美國足球，耍着大洪拳，開開一條血路，直奔燒雞而去……殺聲震耳，慷慨激昂，不喫燒雞，何以爲人？”

那場面混亂的，即使站臺巡警的鞭子打上來了，也是“打吧，反正燒雞不到手，誓不退縮”。

直到今天，德州站依然是重要的鐵路樞紐，德州扒雞也得益於此，依然頑強地在鐵道上飄香。

據說，1990年前後，每隻扒雞賣七八塊錢，站臺上的小販每天都能賺得盆滿鉢滿，一天下來收入幾千塊不在話下。

對於那些年南來北往的旅客來說，德州扒雞，是旅途記憶裏抹不去的味道。

德州扒雞之外那些消失的鐵路美食

其實，曾經在鐵道上闖出名頭的也不只是德州扒雞。河南的道口燒雞、安徽的符離集燒雞和遼寧的溝幫子燻雞也因爲地處鐵路集散地，而與德州扒雞並稱“四大名雞”。

那個年代，不少鐵路上售賣的特產成爲當地最爲國人所知的特產。

當時，有不少鐵路局和車務處，會給乘客提供專門的旅行指南，推介當地特產。而國民政府鐵道部舉辦的鐵路沿線出產品展覽會，更是每次舉辦都能引發民衆極大的熱情。

第三屆“鐵展會”在北京太廟舉辦，據《大公報》記載，總參觀者人數高達百萬，最高一日有十萬之巨。禹州鈞瓷就是通過隴海鐵路得以外銷，並在這次展會上一舉成名的。

火車每一次停站，都是一次旅客見識異鄉風物的機會。

劇作家柯靈曾經寫道，每到火車停站時，“小販緊抓住這短促的機會，托起木盤，揚起喉嚨，反覆高喊誇耀食品的警句，殷勤向旅客兜售，讓他們在寂寞的旅途中間，嘗一點異鄉風味，同時聽一點異鄉的叫賣聲”。

不過，隨着之後的火車提速、車站撤站，車站的管理愈加規範，方便食品的種類越來越多，物流也越來越便捷，一些通過鐵路而聞名的地方物產逐漸在我們的視野中消失了。

翻開早期的廣西旅遊指南，你會發現柳州當地特產是金橘、龍城硯和糯米蜜酒，但是在今天提到柳州特產，相信大家一定和阿信一樣，腦海中只剩下三個字——螺螄粉。

不過，事情不就是這樣嗎？當我們曾以爲生活會一直這樣下去的時候，回首一望纔會驚覺，很多事物早已成爲歷史。

（文章源自微信公衆號中信出版）