每個川渝火鍋店，都少不了這樣一種神奇的蔬菜。

它的口感又脆又韌，咬起來耳朵像要聾了，擁有讓人喫一口就愛上的魔力。它就是貢菜。

但貢菜的身世卻是個謎。有人說貢菜就是萵筍乾，有人說不是一個東西。

貢菜到底是什麼菜？

貢菜，萵苣家族的希望

根據現行國家標準《GB/T 29564-2013 苔幹》的定義，苔幹是用適合做苔乾的萵筍的肉質莖爲原料，經去葉、刨皮、劃條、脫水加工而成的乾菜。

這裏的苔幹就是貢菜，有的地方也叫響菜、山蜇菜。貢菜和我們平時喫的梅菜、蘿蔔乾一樣，是脫水加工而成的乾菜。

所以，貢菜確實是“萵筍”的一種，但是它和平時炒着喫的鮮食萵筍又不太一樣。

鮮食萵筍和貢菜用的萵筍都是萵苣家族的一員。萵苣（Lactuca sativa L.）是菊科萵苣屬植物的統稱，分爲葉用萵苣和莖用萵苣[1]。

葉用萵苣又叫生菜，主要喫葉子，平時喫的炒生菜、沙拉生菜、油麥菜就屬於這一類。莖用萵苣又叫萵筍，主要喫嫩莖，貢菜用的萵筍和鮮食萵筍則是這種[2]。

也就是，火鍋裏涮的貢菜、萵筍、生菜和油麥菜都是萵苣家族的成員，是同一屬的不同品種。

貢菜用萵筍和鮮食萵筍都是萵筍，但是它們只是近親，品種並不一樣。兩者都是莖用萵苣，但是在形狀、營養成分上有些差異。

從形狀上看，鮮食萵筍的植株比較粗壯，莖長在25～40cm之間，橫徑長4～5cm，更粗的品種可達6~8cm[2]。

相比起來，貢菜用的萵筍高挑多了。以江蘇邳州苔幹使用的萵苣品種青不老爲例[3]，光是莖長就有50～60cm，粗3～4cm[4]。安徽渦陽苔幹用的品種一米青莖長不低於60cm，橫徑在4cm左右[5]，又細又長，相當於新鮮食用的萵筍頂着葉子，再踮踮腳，也只能夠到貢菜用萵筍的腰。

與鮮食萵筍的品種相比，貢菜用的萵筍莖幹皮薄、肉質細嫩、粗纖維少，容易加工，顏色也更加翠綠，用這些細高個萵筍做出來的貢菜，青綠細長，口感也更香脆爽口[4][6]。

貢菜是怎麼製作出來的

貢菜這東西，試了第一口，就停不了了，咬起來嘎吱嘎吱響，還越嚼越香。甚至有人認爲“不涮貢菜的火鍋不叫火鍋”，讓其他素菜無地自容。

同是蔬菜，貢菜是怎麼搖身一變，成了萵苣中的貴族？

貢菜的華麗轉身，靠的不只是它細高個的先天優勢，還有後天“打葉刨皮、利刀出菜”的苦心磨練。

製作貢菜是門細活、累活，考驗的是耐心和技術，不少想“偷師”安徽渦陽苔乾的菜農就在加工環節中敗下陣來[7]。

剛採下來的貢菜用萵筍頭頂尖細的葉片，身上還長着粗糙的老皮，一看就是老萵苣家的。這些萵筍要走五步，才能變成貢菜[8]。

逆襲第一步，從頭開始。先把葉片捋掉，捋下來的葉子也是可以喫的，老黃葉漚肥，青葉曬乾了同樣可以喫。

接着再用鐮刀削掉堅硬的老根。做菜就像做人，不能太絕，菜農會保留老根基部2~3釐米，方便後面掛曬。

削頭去尾後，再用特製的刨刀把莖上的老皮去了。刨外皮要講分寸，刨深了，浪費；刨少了，殘留了一些老皮，做出來的貢菜口感不好。

老皮刨光後，再根據莖的粗細來剖苔條，直線切成三刀四片。這個時候開始有了貢菜的雛形了。

下一步是貢菜形成的關鍵步驟——曬苔幹。貢菜好不好喫，就看這一步，這時候天氣好壞對貢菜質量影響很大。太陽太毒，容易曬成白條；陰雨連綿，容易黴爛變質。要是晾曬的時候能碰上一個日暖風和的晴天，就能做出上乘的貢菜[7]。

等到八成干時就可以紮起來，掛在室內的竹竿吹風，吹乾了纔算完。而且儲藏的時候還要檢查有沒有發黴的。

經過一連串的加工，萵筍內部化學成分和組織結構發生了變化，纖維素結晶，果膠降解，澱粉糊化和老化，從而失水皺縮、韌度增加變成乾菜[9][10]，泡開後喫起來咯吱咯吱響，口感和鮮食萵筍截然不同。

就這樣，細高個萵筍實現了“階級跨越”，還換了個洋氣的名字——貢菜。

貢菜爲什麼那麼貴

這樣精心製作出來的貢菜好喫是好喫，但是價格上只能用一個字形容：貴。

火鍋店裏，一份貢菜的價格在19到25元之間不等，比鮮食萵筍、生菜都要貴[11]。從批發價上看，貢菜1斤的價格基本在30元以上，而1元1斤已經是鮮食萵筍的天花板了[12]。

同是萵苣，貢菜怎麼就這麼貴？

貢菜貴的主要原因在於它繁雜的加工流程，從種植、採摘、削頭去尾、剖條再到晾曬，需要投入大量的人力，平均每茬需要16 個工以上，比種植糧食作物的 2 倍還多[13]。

儘管有企業在一些貢菜原料區建廠，提高了生產的機械性。但由於資金和技術的限制，貢菜的生產主力還是農家散戶、小作坊，加工過程中用來削皮、切條和風乾的設備落後[14]。

分散經營以及落後的加工條件，導致貢菜生產規模不大，產量有限。

而且貢菜從收穫到晾曬，集中加工時間只有10天左右，對生產要求高[13]，可以說是看天喫飯。要是加工的時候碰上了雨天，貢菜就晾不了了，還出現了一些菜農用煤球烘烤的現象[14]。這樣做出來的貢菜，質量高不到哪裏去，銷路自然受限。

加上貢菜生來嬌貴，對種植環境的要求高。它適合種植在pH6.5~7.0的弱酸、土質疏鬆的溼土裏，對肥料、水量的要求比較嚴格[15]。安徽渦陽、江蘇邳州就因其氣候暖溼、土地肥沃，成爲貢菜的主要產地[13][16]。

而且50斤的新鮮苔莖只能加工出一公斤貢菜[8]，單價自然就更高。化肥、人工等生產成本的上升、餐飲行業的需求也使得貢菜的價格水漲船高。

所以，在知道了一碟貢菜是如何歷盡萬難纔來到我們面前後，誰能不說一句：貢菜，除了貴，沒別的毛病。

參考文獻

[1]凌晨,王雨,龐雪兵,李梓琳,鄧超 & 徐振江.(2022).我國萵苣品種選育和新品種保護進展. 中國蔬菜(02),5-12(轉引自.張磊.(2018).萵苣基因組演化及萵苣葉綠色深淺基因的遺傳克隆).

[2]柯勇 & 汪李平.(2019).長江流域塑料大棚萵苣栽培技術（上）. 長江蔬菜(16),18-23.

[3]國家質量監督檢驗檢疫總局.(2013).關於批准對張家灣葡萄（張灣葡萄）、黑龍江大豆（九三墾區）、邳州苔幹、隆昌夏布、太白貝母（咀頭產區）實施地理標誌產品保護的公告(2013年第55號 )

[4]韓振亞,賈金頂,張愛民,孟雷.(2005).薹幹加工專用莖用萵苣泰國大葉、青不老. 中國蔬菜(Z1),.

[5]趙貴雲,劉才宇,李秀齡,朱培蕾,王永紅,殷化穎 & 孫凌雲.(2018).不同肥料組合對苔乾產量和品質的影響. 安徽農業科學(04),39-42. doi:10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.04.012.

[6]姚寶芬 & 張丕德.(2017).賓川縣葡萄園套種萵筍技術. 雲南農業科技(03),41-42.

[7]渦陽縣文化旅遊體育局.(2022).美食帶你遊安徽：渦陽苔幹.

[8]朱耒志.(1981).安徽渦陽苔乾的製作加工. 中國蔬菜(01). doi:10.19928/j.cnki.1000-6346.1981.01.012.

[9]孫小靜,劉軍,鄒宇曉,廖森泰 & 劉凡.(2014).脫水蔬菜加工過程中品質變化的研究進展. 食品工業科技(20),388-392. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.077.

[10]毛競竟,陳泓帆,張鈺麟,聶鑫,張崟,劉達玉... & 趙志平..自然風乾對原料大頭菜品質及風味的影響. 食品工業科技. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070007.

[11]大衆點評.(2023).廣州地區搜索“火鍋貢菜”.

[12]惠農網.(2023).萵筍、貢菜行情

[13]湯曉躍.(2014).邳州薹乾產業發展現狀與對策. 長江蔬菜(19),4-6.

[14]張瑾英.(2010).渦陽縣薹幹生產存在的問題及發展對策. 現代農業科技(01),155.

[15]蘇建華.(2020).貢菜高產栽培及加工技術. 農業開發與裝備(04),196.

[16]李茂,邱化義 & 張玉海.(2021).渦陽苔幹生產的質量控制技術規範. 農技服務(03),71-72.

本文來自微信公衆號“好好生活事務所”（ID:ymsn2019），作者：莉枝，36氪經授權發佈。