【原】酒樓地方暢銷菜,親民接地氣
南乳豬蹄
原料:
豬蹄、大蒜、八角、香葉姜、冰糖、豆腐乳、老抽、料酒。
製作:
1、首先將豬蹄拆解成小塊,涼水下鍋,焯水去血沫。將豬蹄撈出洗淨。
2、接下來製作這道菜的靈魂醬汁:腐乳汁
大蒜切末裝碗後加豆腐乳碾碎與蒜末充分融合(幾個豬蹄加幾塊腐乳),碗中加小半碗清水充分攪拌後加一勺腐乳汁。
3、開小火,鍋中加入底油,涼油中加入薑片、八角、香葉煸炒出香味,加入冰糖炒至融化。加入豬蹄翻炒後倒入調製好的腐乳醬汁。繼續翻炒上色後,加水沒過豬蹄。
4、在鍋中倒入準備好的料酒和老抽,燒開後轉小火燉1~2小時。出鍋前大火收汁,不斷翻炒豬蹄以防糊鍋。
日出繽紛
原料:
帶子、車釐子、牛油果、芒果、歐芹、海鹽(食鹽)、橄欖油
製作:
1、首先將帶子去殼洗淨,改刀裝盤。將帶子用廚房紙吸乾水分加少許鹽醃製。
2、鍋中加水,並加入少量食鹽燒開,將歐芹焯水。將焯制好的歐芹撈出放入冰水中快速冷卻。冷卻後取出歐芹攥幹水分,放入料理機中加入少許橄欖油打成醬汁盛出備用。
3、將芒果切片、車釐子去核並加少許鹽醃製備用。將牛油果切片備用。將醃製好的水果和帶子分層擺在模具中並按壓緊實。按壓緊實成型後慢慢提起模具。將調製好的歐芹醬均勻灑在盤中點綴。
千絲萬縷白瑜果
原料:
山藥、白砂糖、生粉、食用油、清水、
製作:
1、首先將山藥去皮切段裝盤備用。涼水下鍋將山藥焯5分鐘後取出冷卻。冷卻晾乾後將生粉均勻灑在山藥表面。
2、起鍋燒油至油溫5成熱,下入山藥炸熟取出。如果不好判斷油溫,拿一塊山藥放入油鍋試溫,冒大泡即可。油溫燒至六成熱下山藥復炸使表皮酥脆後取出瀝乾備用。
3、將鍋洗淨加入適量清水,倒入白砂糖化開小火熬製。熬製拔絲第一階段爲翻砂:冒大泡、略爲粘稠、第二層階段爲琉璃漿:冒小泡,糖色無變化。最後一階段:略微香油色即可拔絲。
4、將熬好的糖倒入另一個勺子中,輕微搖晃均勻,準備甩絲。此時將炸好的山藥倒入鍋中翻炒均勻。裝盤出鍋,進行甩絲。
奶味雞翅
原料:
雞翅、黃油、迷迭香、食用油、海鹽、牛奶、豆漿
製作:
1、首先將雞翅表面劃上幾刀裝盤備用。
2、起鍋燒油,油溫三四成熱的時候將雞翅放入鍋中。將雞翅一煎2~3分鐘至表面金黃後盛出備用。爲了保證奶香味道更加濃郁,我們鍋中加入黃油化開。黃油化開後加入煎好的雞翅,放入迷迭香一起翻炒幾下。
3、鍋中加入豆漿和牛奶,加入適量的海鹽大火燒開。加蓋轉小火燉煮15分鐘後收汁。裝盤出鍋。
火腿炒餌塊
製作:
1、首先將餌塊切成長條備用,再將醃製兩年的雲南火腿去皮切片。
辣椒切滾刀小條,白菜切絲、蔥切絲備用。
2、起鍋燒油,將火腿炒至變色後加入辣椒和白菜與蔥絲入鍋翻炒。
加入這道菜的靈魂——酸醃菜。翻炒幾下加入餌塊炒至變軟。裝盤出鍋。
香辣大蝦
原料:
大蝦、辣椒、麻椒、蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣醬以及蠔油、醬油、油、料酒、白糖
製作:
1、首先將大蝦去掉蝦槍和蝦線,洗淨瀝乾備用。
2、起鍋燒油,油熱後加入大蝦煎至金黃色。加入郫縣豆瓣醬和辣醬後翻炒均勻。加入料酒翻炒後加入辣椒、麻椒、蔥、姜、蒜。翻炒均勻後加入蠔油和醬油及少量白糖。
3、鍋中加入沒過大蝦的水。大火收汁。裝盤出鍋。