转自：贵州日报

茅台酒厂包装车间。 刘青青 徐微 摄

祝浪 徐思雨

春分至，万物苏。

3月21日，昼夜均分，寒暑平衡。一场特殊的“论道”在茅台拉开帷幕——由中国轻工业联合会指导，中国酒业协会、中国食品工业协会白酒专业委员会主办，茅台集团与茅台酒股份公司承办的2023春分论坛·中国白酒科技与质量发展大会在赤水河畔开启。来自行业内的专家学者们齐聚一堂，分享科技创新最新成果，用更高格局和视野去研究、分析科技与发展的关系，探索一瓶好酒的“平衡之美”。

中国酒业协会理事长宋书玉在致辞中表示，科技创新是中国白酒发展永恒的动力，未来是品质消费的新时代，更是科技引领的新时代。酒类产业唯有牢牢抓住科技赋能产业发展的时代趋势，才能从根本上切中科技为本的时代命题，助推中国白酒产业高质量发展。中国食品工业协会白酒专业委员会副秘书长徐坚在致辞时深入讲述了科学技术与产品质量的密切关系，产品资源的日益丰富、质量的不断提高、风味的更加突出都离不开科技进步的支撑和保障。中国轻工业联合会办公室主任郭强认为，在推进白酒产业的科技与质量提升中，要做到人民情怀融入白酒、守正创新发展白酒、美好生活引领白酒、扩大交流推动白酒，守正创新、勇毅前行。

这并非是中国白酒行业第一次进行科技主题的探讨，近年来，科技与创新已被行业高频提及，但科技之于白酒企业仍是圈外群众的好奇高地。因此，这一次“春分论道”从思想、理论和技术，全方位阐述了如何利用科技创新更好地表达中国好酒，让白酒的质量能够看得见、闻得着、品得到，同时，也为中国白酒高质量发展提供了一个“坐标”——明晰科技在行业中的位置十分重要且必要。

回归消费者逻辑

“是不是把茅台风味加入冰淇淋就算成功？”

武汉大学质量发展研究院院长程虹教授在论坛中提出了这样一个问题。在题为“质量战略：底层逻辑、人口特征与品牌矩阵”的主题报告中，他从质量的定义、功能、属性出发，阐述了如何根据未来中国人口的趋势、消费人群的主要特征等提出质量战略。程虹教授认为，质量作为物质客观属性与人的主观评价的统一，是为了满足人们的需求存在的，“比如白酒行业，香型的变革一定是来自于消费者的需求。”

在程虹看来，质量的底层逻辑是“不变的”，其发展的根本动力来自于市场竞争，但人口是在一直“变的”，因而要有一系列针对消费人群的“应变”战略。“每一个品牌对应的都是不同的人群，这些人群都是基于不同的价格进行区分的，特别是白酒消费，其文化特征在不同人群中是完全不一样的。因而单一品牌很难延伸高、中、低不同的消费人群，这就要求品牌围绕不同的人群，打造各异的产品，才能更有利于销售规模的扩大。”

“茅台冰淇淋就是茅台根据不同人群的品质需求，打造的品牌矩阵，是对品质的延伸。”在产品的周期性消费基本满足后，人们对产品的需求不再是填补消费空白，而是对品质和体验又提出了更高要求。因此，程虹建议，要细分市场，基于目标人群独特的质量需求，建立品牌更具个性的文化，以品牌矩阵对应不同人群的品质需求。

无独有偶，在立足于消费者的需求去“应变”中，上海交通大学农业与生物学院教授刘源在题为“消费者感知角度的食品品质表达体系构建”中，也提到了企业要构建基于消费者感知的白酒品质表达体系。

刘源认为，风味是食品的灵魂，人们在食品入口前的感受是和经历、心理记忆相关的，在食物感知上，追求的是生理与心理的平衡。因此，在吃和喝的过程中，用科学的方法把感觉和知觉表达出来，是白酒行业需要关注的重点。

他提出，在如今的食品品质表达体系中，有一些非科学性的表达会引起消费者的认知偏差，且高度专业化的表达也不利于消费者的理解和应用，“比如说，现在的白酒和茶的专业评语高度专业化、抽象化，让消费者理解不了，或者是容易混淆。”为此，刘源建议要建立起多体系的个性化食品品质表达和多维度的品质科学表达体系，“从产区表达独特性、工艺表达科学性、基酒/陈化多样性表达复杂性、感官特征与典型风格表达美感、饮用舒适度/愉悦度表达好的本质，这五方面去构建饮品类食品的品质表达体系。”

茅台集团副总经理、总工程师、首席质量官王莉研究员，在她的报告中也提出了同感，“白酒风味感官特征与典型风格维度的表达，要直接和消费者接轨，建立易感知、可视化的表达体系是白酒品质表达的重要环节。”她说，要站在消费者的视角，让感官特征描述能够更加科学、客观，依靠科技去构建茅台酒的感官特征与典型风格表达技术体系。

微生物也有“酿酒观”

在广东省科学院微生物研究所吴清平院士的心中，菌种资源和茅台酒是一样珍贵的。

“微生物产业能助力传统工业升级和生命健康发展，如今微生物大数据已经成为各国综合国力竞争的新战场。”吴清平院士以“中国微生物安全与健康科学大数据库构建及其在白酒酿造中的应用思考”为题，讲述了通过对微生物安全的风险识别、健康功能微生物开发利用等开发研究，构建微生物资源大数据库和健康功能微生物资源大数据库的重要意义。

在中国白酒行业中，虽然各大香型白酒的酿造工艺不同，但其过程实质上等同于体系微生物的变化，微生物区系与同体系内的能量转换及物质传递紧密结合、共同作用，从而完成酿酒。因此对“酿酒微生物”的研究一直是行业内的热点问题。

吴清平院士带领团队在全国23个省（自治区）采集到15880株菌种样本，并分析微生物资源大数据库构建，从而用大数据支撑白酒酿造产业，提升微生物的安全水平。“大家十分关心食品和健康问题。在传统白酒酿造中，分为已知风险识别和未知风险全景识别，利用科学大数据库，可以清楚底层逻辑和危害机理，提供前瞻性理论，从而管控风险。”

在吴清平院士所展示的内容中可以看到，随着科学技术的发展，目前，现代生物前沿科技和人工智能已经运用到白酒的相关研究中。如微生物测序、微生物功能基因组学、代谢组学技术等，这些技术的运用逐步揭示了白酒生产过程中的微生物演变和酒体风味物质的组成，从科学层面上探入分析了微生物的“酿酒观”，逐步揭开了中国白酒的“神秘面纱”。

当微生物的研究成果走出实验室，与生产接轨时，科研成果就能更好地为白酒产业赋能。

王莉在题为“关于中国白酒五维品质表达技术体系构建的思考”报告中提到，要把技术最后落到具体的产业身上。“不同产区的空气微生物存在差异，茅台酒产区特殊的自然环境条件造就了独特的微生物群落区系和多样性，茅台酒的长期酿造活动对酿酒酵母能够产生差异性驯化，佐证了茅台酒核心产区无法复制的科学性。”茅台酒酿造微生物的多样性，代谢产生了多种风味物质，造就了茅台酒独特的丰富度和独特性，以及不可复制性，“讲好讲深‘产区表达’，是对消费者‘好山好水出好酒’朴素认知的最好诠释。”王莉说。

王莉的观点与中国标准化研究院农业食品所所长云振宇不谋而合，在题为“地理标志特色质量保护与标准化实践”的主题报告中，云振宇从地理标志质量的单点挖掘到全面保护进行了阐述，他认为地理标志作为具有特定质量的差异化产品，反映了当地自然资源与人文资源在特定地域范围内的独特结合，从而在产品、当地利益相关者和地域之间建立起特殊联系。以“贵州茅台酒”为例，“贵州”是地理名称，“茅台酒”为产品名称，其实，也表现出离开了贵州，离开了茅台，便酿不出茅台酒之意。“地理标志既要完成，又要创新，还要发扬。”云振宇说，特色质量是地理标志的灵魂，质量标准是展示和呈现特色质量的载体和画像，因而健全地理标志标准化体系、推进地理标志保护通用国家标准的制定，对酒类产品的特色质量挖掘具有良好的启发意义。

揭开好酒“美的密码”

一瓶好酒的定义是什么？

“茅台试图给出回答。”王莉以茅台酒为例，依托产区、工法、基酒多样性、感官特征与典型风格，以及饮用舒适度等五个维度品质表达体系的构建，解析中国白酒品质的独特性、科学性、复杂性及白酒的“美”和“好”。

一是产区表达。从水、土、气等自然生态环境要素、微生物和生态平衡等五个子类，利用传感、土壤遥感、BP神经网络模型等101项技术手段，对茅台酒产区的独特性进行系统研究，形成145项评价指标，明晰茅台核心生产区生态的独特性。

二是工法表达。对料精、器美、艺好等工法核心组成部分进行解析，利用多种技术手段对酿造的工法进行科学阐述，诠释季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏酒工艺的科学性。

三是基酒多样性表达。利用感官分析技术、风味解析技术等144项技术手段，对基酒组成进行解析，形成160项评价指标，诠释由时间和空间两个维度共同形成的基酒多样性。

四是感官特征与典型风格表达。利用呈香呈味物质解析、多重因子分析等72项技术手段，对茅台酒进行解析，形成112项评价指标的白酒品质多维评价体系。

五是饮用舒适度表达。利用暂时性感官支配分析、脑电信号分析等13项技术手段，对茅台酒饮中舒适度、饮后舒适度进行分析，初步形成包括饮酒温度、饮用量在内的5项评价指标。

随着产业结构调整与消费升级，消费者对好酒的渴求越来越明显。王莉认为，要依靠科技不断丰富中国白酒品质的五维表达，用科学去定义老百姓心中的美酒和好酒，才能让消费者知酒、懂酒，从而满足他们日益增长的美酒需求。“在这次茅台春系列酒的发布会上，我们通过数字气味与数字终端的配合，对茅台酒的12种香气进行数字化编程、存储、传输和播放，让消费者通过视觉与嗅觉的结合，沉浸式体验茅台酒香气的魅力。”

如同宋书玉在致辞中提到的，中国白酒产业是长周期的繁荣产业，要实现产业永续发展，就必须建立更加完善的质量标准体系，以更高的标准体系严把品质关，促使企业和产业技术升级。“唯有如此，才能打破消费者与产品之间的隔阂，让消费者明白好酒为何而好，质优为何而优。从而真正使消费者能够安心喝、舒心喝、开心喝。”

当前，科技已经被提升到了前所未有的地位和高度。“十四五”规划和2035年远景目标纲要，都将科技创新确立为我国现代化建设全局中的核心地位，并提出到2035年我国要在科技实力上大幅跃升，关键核心技术实现重大突破，进入创新型国家前列的宏伟目标。

在这历史性的发展阶段，白酒产业也将披上科技的羽翼，努力实现质的飞跃。越来越多的酒企开启了与科技深度结合的尝试，一系列传承与创新的举措，已经使白酒行业取得了诸多科技成果。

本次2023春分论坛·中国白酒科技与质量发展大会，正是站在科技的坐标上，见证中国白酒行业不断呈现出的技术成果——从风味到微生物，从地理标志到健康，最后再落到产业的实践上。

来自科技的驱动力为白酒这个讲惯了“古法传承”“天人合一”的感性产业，增添了更多的理论、实践基础以及科学理性的态度。在传承与科技之中，这个古老的行业正在打破自身边界，实现系统性创新。一个行业的未来画卷也正在徐徐展开。

责任编辑：梁斌 SF055