轉自：貴州日報

茅臺酒廠包裝車間。 劉青青 徐微 攝

祝浪 徐思雨

春分至，萬物蘇。

3月21日，晝夜均分，寒暑平衡。一場特殊的“論道”在茅臺拉開帷幕——由中國輕工業聯合會指導，中國酒業協會、中國食品工業協會白酒專業委員會主辦，茅臺集團與茅臺酒股份公司承辦的2023春分論壇·中國白酒科技與質量發展大會在赤水河畔開啓。來自行業內的專家學者們齊聚一堂，分享科技創新最新成果，用更高格局和視野去研究、分析科技與發展的關係，探索一瓶好酒的“平衡之美”。

中國酒業協會理事長宋書玉在致辭中表示，科技創新是中國白酒發展永恆的動力，未來是品質消費的新時代，更是科技引領的新時代。酒類產業唯有牢牢抓住科技賦能產業發展的時代趨勢，才能從根本上切中科技爲本的時代命題，助推中國白酒產業高質量發展。中國食品工業協會白酒專業委員會副祕書長徐堅在致辭時深入講述了科學技術與產品質量的密切關係，產品資源的日益豐富、質量的不斷提高、風味的更加突出都離不開科技進步的支撐和保障。中國輕工業聯合會辦公室主任郭強認爲，在推進白酒產業的科技與質量提升中，要做到人民情懷融入白酒、守正創新發展白酒、美好生活引領白酒、擴大交流推動白酒，守正創新、勇毅前行。

這並非是中國白酒行業第一次進行科技主題的探討，近年來，科技與創新已被行業高頻提及，但科技之於白酒企業仍是圈外羣衆的好奇高地。因此，這一次“春分論道”從思想、理論和技術，全方位闡述瞭如何利用科技創新更好地表達中國好酒，讓白酒的質量能夠看得見、聞得着、品得到，同時，也爲中國白酒高質量發展提供了一個“座標”——明晰科技在行業中的位置十分重要且必要。

迴歸消費者邏輯

“是不是把茅臺風味加入冰淇淋就算成功？”

武漢大學質量發展研究院院長程虹教授在論壇中提出了這樣一個問題。在題爲“質量戰略：底層邏輯、人口特徵與品牌矩陣”的主題報告中，他從質量的定義、功能、屬性出發，闡述瞭如何根據未來中國人口的趨勢、消費人羣的主要特徵等提出質量戰略。程虹教授認爲，質量作爲物質客觀屬性與人的主觀評價的統一，是爲了滿足人們的需求存在的，“比如白酒行業，香型的變革一定是來自於消費者的需求。”

在程虹看來，質量的底層邏輯是“不變的”，其發展的根本動力來自於市場競爭，但人口是在一直“變的”，因而要有一系列針對消費人羣的“應變”戰略。“每一個品牌對應的都是不同的人羣，這些人羣都是基於不同的價格進行區分的，特別是白酒消費，其文化特徵在不同人羣中是完全不一樣的。因而單一品牌很難延伸高、中、低不同的消費人羣，這就要求品牌圍繞不同的人羣，打造各異的產品，才能更有利於銷售規模的擴大。”

“茅臺冰淇淋就是茅臺根據不同人羣的品質需求，打造的品牌矩陣，是對品質的延伸。”在產品的週期性消費基本滿足後，人們對產品的需求不再是填補消費空白，而是對品質和體驗又提出了更高要求。因此，程虹建議，要細分市場，基於目標人羣獨特的質量需求，建立品牌更具個性的文化，以品牌矩陣對應不同人羣的品質需求。

無獨有偶，在立足於消費者的需求去“應變”中，上海交通大學農業與生物學院教授劉源在題爲“消費者感知角度的食品品質表達體系構建”中，也提到了企業要構建基於消費者感知的白酒品質表達體系。

劉源認爲，風味是食品的靈魂，人們在食品入口前的感受是和經歷、心理記憶相關的，在食物感知上，追求的是生理與心理的平衡。因此，在喫和喝的過程中，用科學的方法把感覺和知覺表達出來，是白酒行業需要關注的重點。

他提出，在如今的食品品質表達體系中，有一些非科學性的表達會引起消費者的認知偏差，且高度專業化的表達也不利於消費者的理解和應用，“比如說，現在的白酒和茶的專業評語高度專業化、抽象化，讓消費者理解不了，或者是容易混淆。”爲此，劉源建議要建立起多體系的個性化食品品質表達和多維度的品質科學表達體系，“從產區表達獨特性、工藝表達科學性、基酒/陳化多樣性表達複雜性、感官特徵與典型風格表達美感、飲用舒適度/愉悅度表達好的本質，這五方面去構建飲品類食品的品質表達體系。”

茅臺集團副總經理、總工程師、首席質量官王莉研究員，在她的報告中也提出了同感，“白酒風味感官特徵與典型風格維度的表達，要直接和消費者接軌，建立易感知、可視化的表達體系是白酒品質表達的重要環節。”她說，要站在消費者的視角，讓感官特徵描述能夠更加科學、客觀，依靠科技去構建茅臺酒的感官特徵與典型風格表達技術體系。

微生物也有“釀酒觀”

在廣東省科學院微生物研究所吳清平院士的心中，菌種資源和茅臺酒是一樣珍貴的。

“微生物產業能助力傳統工業升級和生命健康發展，如今微生物大數據已經成爲各國綜合國力競爭的新戰場。”吳清平院士以“中國微生物安全與健康科學大數據庫構建及其在白酒釀造中的應用思考”爲題，講述了通過對微生物安全的風險識別、健康功能微生物開發利用等開發研究，構建微生物資源大數據庫和健康功能微生物資源大數據庫的重要意義。

在中國白酒行業中，雖然各大香型白酒的釀造工藝不同，但其過程實質上等同於體系微生物的變化，微生物區系與同體系內的能量轉換及物質傳遞緊密結合、共同作用，從而完成釀酒。因此對“釀酒微生物”的研究一直是行業內的熱點問題。

吳清平院士帶領團隊在全國23個省（自治區）採集到15880株菌種樣本，並分析微生物資源大數據庫構建，從而用大數據支撐白酒釀造產業，提升微生物的安全水平。“大家十分關心食品和健康問題。在傳統白酒釀造中，分爲已知風險識別和未知風險全景識別，利用科學大數據庫，可以清楚底層邏輯和危害機理，提供前瞻性理論，從而管控風險。”

在吳清平院士所展示的內容中可以看到，隨着科學技術的發展，目前，現代生物前沿科技和人工智能已經運用到白酒的相關研究中。如微生物測序、微生物功能基因組學、代謝組學技術等，這些技術的運用逐步揭示了白酒生產過程中的微生物演變和酒體風味物質的組成，從科學層面上探入分析了微生物的“釀酒觀”，逐步揭開了中國白酒的“神祕面紗”。

當微生物的研究成果走出實驗室，與生產接軌時，科研成果就能更好地爲白酒產業賦能。

王莉在題爲“關於中國白酒五維品質表達技術體系構建的思考”報告中提到，要把技術最後落到具體的產業身上。“不同產區的空氣微生物存在差異，茅臺酒產區特殊的自然環境條件造就了獨特的微生物羣落區系和多樣性，茅臺酒的長期釀造活動對釀酒酵母能夠產生差異性馴化，佐證了茅臺酒核心產區無法複製的科學性。”茅臺酒釀造微生物的多樣性，代謝產生了多種風味物質，造就了茅臺酒獨特的豐富度和獨特性，以及不可複製性，“講好講深‘產區表達’，是對消費者‘好山好水出好酒’樸素認知的最好詮釋。”王莉說。

王莉的觀點與中國標準化研究院農業食品所所長雲振宇不謀而合，在題爲“地理標誌特色質量保護與標準化實踐”的主題報告中，雲振宇從地理標誌質量的單點挖掘到全面保護進行了闡述，他認爲地理標誌作爲具有特定質量的差異化產品，反映了當地自然資源與人文資源在特定地域範圍內的獨特結合，從而在產品、當地利益相關者和地域之間建立起特殊聯繫。以“貴州茅臺酒”爲例，“貴州”是地理名稱，“茅臺酒”爲產品名稱，其實，也表現出離開了貴州，離開了茅臺，便釀不出茅臺酒之意。“地理標誌既要完成，又要創新，還要發揚。”雲振宇說，特色質量是地理標誌的靈魂，質量標準是展示和呈現特色質量的載體和畫像，因而健全地理標誌標準化體系、推進地理標誌保護通用國家標準的制定，對酒類產品的特色質量挖掘具有良好的啓發意義。

揭開好酒“美的密碼”

一瓶好酒的定義是什麼？

“茅臺試圖給出回答。”王莉以茅臺酒爲例，依託產區、工法、基酒多樣性、感官特徵與典型風格，以及飲用舒適度等五個維度品質表達體系的構建，解析中國白酒品質的獨特性、科學性、複雜性及白酒的“美”和“好”。

一是產區表達。從水、土、氣等自然生態環境要素、微生物和生態平衡等五個子類，利用傳感、土壤遙感、BP神經網絡模型等101項技術手段，對茅臺酒產區的獨特性進行系統研究，形成145項評價指標，明晰茅臺核心生產區生態的獨特性。

二是工法表達。對料精、器美、藝好等工法核心組成部分進行解析，利用多種技術手段對釀造的工法進行科學闡述，詮釋季節性生產、高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾酒工藝的科學性。

三是基酒多樣性表達。利用感官分析技術、風味解析技術等144項技術手段，對基酒組成進行解析，形成160項評價指標，詮釋由時間和空間兩個維度共同形成的基酒多樣性。

四是感官特徵與典型風格表達。利用呈香呈味物質解析、多重因子分析等72項技術手段，對茅臺酒進行解析，形成112項評價指標的白酒品質多維評價體系。

五是飲用舒適度表達。利用暫時性感官支配分析、腦電信號分析等13項技術手段，對茅臺酒飲中舒適度、飲後舒適度進行分析，初步形成包括飲酒溫度、飲用量在內的5項評價指標。

隨着產業結構調整與消費升級，消費者對好酒的渴求越來越明顯。王莉認爲，要依靠科技不斷豐富中國白酒品質的五維表達，用科學去定義老百姓心中的美酒和好酒，才能讓消費者知酒、懂酒，從而滿足他們日益增長的美酒需求。“在這次茅臺春系列酒的發佈會上，我們通過數字氣味與數字終端的配合，對茅臺酒的12種香氣進行數字化編程、存儲、傳輸和播放，讓消費者通過視覺與嗅覺的結合，沉浸式體驗茅臺酒香氣的魅力。”

如同宋書玉在致辭中提到的，中國白酒產業是長週期的繁榮產業，要實現產業永續發展，就必須建立更加完善的質量標準體系，以更高的標準體系嚴把品質關，促使企業和產業技術升級。“唯有如此，才能打破消費者與產品之間的隔閡，讓消費者明白好酒爲何而好，質優爲何而優。從而真正使消費者能夠安心喝、舒心喝、開心喝。”

當前，科技已經被提升到了前所未有的地位和高度。“十四五”規劃和2035年遠景目標綱要，都將科技創新確立爲我國現代化建設全局中的核心地位，並提出到2035年我國要在科技實力上大幅躍升，關鍵核心技術實現重大突破，進入創新型國家前列的宏偉目標。

在這歷史性的發展階段，白酒產業也將披上科技的羽翼，努力實現質的飛躍。越來越多的酒企開啓了與科技深度結合的嘗試，一系列傳承與創新的舉措，已經使白酒行業取得了諸多科技成果。

本次2023春分論壇·中國白酒科技與質量發展大會，正是站在科技的座標上，見證中國白酒行業不斷呈現出的技術成果——從風味到微生物，從地理標誌到健康，最後再落到產業的實踐上。

來自科技的驅動力爲白酒這個講慣了“古法傳承”“天人合一”的感性產業，增添了更多的理論、實踐基礎以及科學理性的態度。在傳承與科技之中，這個古老的行業正在打破自身邊界，實現系統性創新。一個行業的未來畫卷也正在徐徐展開。

責任編輯：梁斌 SF055