1983年11月，由商業部舉辦的“全國烹飪名師表演鑑定會”在京開幕，全國28支代表隊參與盛會。這是國內烹飪界唯一的一次大佬集體亮相，83位頂級烹飪大師匯聚一堂，共呈現了276道菜餚、84款點心、24個花式冷盤，代表了當時中國烹飪的最高水平。

值得一提的是，在這次盛會上，後來名震天下的“鴛鴦火鍋”橫空出世，驚豔了各界。

川菜大師們與鄧小平等領導人合影（後排左起李新國，左五陳志剛，左六李耀華，左七鄭顯芳）

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三特級大師出馬

這次中國烹飪界83位頂級大師匯聚一堂，究竟要鑑定什麼呢？

當時，全國廚師技術評定工作第一階段剛剛結束，雖然區縣和企業廚師技術評定還在進行，但省市一級的餐飲店廚師、特級廚師已評定出來。因此，商業部特地舉辦此次盛會，目的就是讓剛剛評出的大師們出來亮個相，讓專家和評委鑑定其是否出類拔萃，也算是給全國人民做彙報。

重慶當時屬四川省，派出了陳志剛、李耀華和李新國3位特級廚師，此外一級廚師鄭顯芳作爲助手也得以參會。四川方面則派出了曾國華、曾其昌和朱煥生3位特級廚師。重慶之所以會多派出一名助手，是因爲要帶重慶火鍋參會，而火鍋食材的處理又特別費工夫，因此需要專人負責。

重慶三位大師中，陳志剛除負責火鍋製作，還要烹飪官燕孔雀、蛟龍獻珍、乾燒巖鯉三道菜餚；李耀華除要烹飪乾燒魚翅、鴛鴦海蔘、百花肥頭三道菜餚外，還有一個鹹菜什錦的組合菜，此菜用泡辣椒、黃瓜、青菜頭、榨菜等20種原料，採用拌、醃、漬、泡等多種烹製方法，調成五香、紅油、蒜泥、椒鹽、糖醋等20種味道，這些都需要助手參與制作。

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靈機一動 “雙味火鍋”出世

負責火鍋烹飪的陳志剛，考慮到北京餐飲界可能不太適應大辣大麻的味道，在與其他幾位大師商量後，別出心裁，想到在鍋中間焊一道隔板，將鍋一分爲二，一邊是麻辣的紅湯，另一邊是鮮醇的清湯，便於評委品嚐時隨意選擇。他的這個想法一提出來，有人就建議：不如隔板彎成一個太極圖形，這樣鍋的形態也更美觀。於是，方案就這樣定了下來，取名“雙味火鍋”。

2008年6月12日，筆者隨重慶中國食文化研究會會長唐沙波參加重慶名廚協會的一次活動時，從幾位老廚師口中得知，這口重慶最早的雙味鍋當時還在東風船廠倉庫。老廚師透露，當年陳志剛託朋友請東風船廠製作這口雙味鍋，鋼板用的是造船的材料。從北京回來後，陳志剛就把這口鍋交給了東風船廠，船廠拿到也沒啥用處，於是就堆放在了庫房裏。遺憾的是，後來老廚師透露，他打電話去船廠詢問，對方說那口雙味鍋已經不見了蹤影。

1985年，中國飲食文化大師熊四智在《中國烹飪》雜誌發表《中國傳統烹飪技術十論》時，將“雙味火鍋”改名爲“鴛鴦火鍋”，並寫進他1988年出版的《川菜大全·火鍋》一書，於是“鴛鴦火鍋”便迅速流傳開來。

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一片毛肚 征服專家評委

輪到重慶火鍋登場了！一衆評委有些驚訝，簡單的一口似盆的鐵鍋，中間焊了道太極圖隔板，一邊清湯盪漾，一邊紅湯翻滾，一股麻辣鮮香的氣息迎面撲來。

製作人陳志剛拿起筷子，示範着燙了一片毛肚，口裏說着：“不要松筷子，夾着燙，熟了就喫，燙久了就不嫩脆了。”看着他的示範，一衆評委這才舉起了筷子“開幹”，但大家都衝着清湯去了，品嚐後連說鮮香盈舌。陳志剛用筷子指着紅湯說，“嘗這個，脆嫩，重慶火鍋也叫毛肚火鍋。”於是就有大膽的夾了一片毛肚，按示範的方法燙了十來秒，用碗接住，然後再放進嘴裏，瞬間眼瞪嘴張，哈了一口氣，還是勇敢地吞了下去，汗卻從額上沁了出來。喫罷哈着氣連說“好辣，好辣”，說話間抿抿脣，又夾起一片毛肚，“再嚐嚐，這東西從沒見過，更沒有喫過！”

衆評委見狀，知是好東西，也朝着紅湯下了筷子。當然，結果有跺腳的，有咂脣的，有不停哈氣的……評審委員會顧問愛新覺羅·溥傑興致勃勃地選了千層毛肚和腰片等，燙食後評論說：“這個菜很好，好就好在有發展，它巧妙地將四川傳統的紅湯火鍋和清湯火鍋匯於一鍋，風味別緻，頗有特色。它既適應了嗜食麻辣者的需要，又照顧了忌辣喜清淡者進食。更可取的是這個菜的容器，這個太極鍋太耐人尋味了。”

各地的廚壇大師和美食專家，聽說重慶帶來了一口“雙味火鍋”，也紛紛跑來觀瞻。重慶大師也豪爽，一邊示範，一邊給大家講解火鍋的來歷與故事。聽着、看着，有人好奇地用筷子燙了一片毛肚，還沒進口，汗就沁了出來。喫下肚，左手掏手巾擦汗，右手的筷子卻再也捨不得放下……這就是重慶火鍋的魅力，第一口雖辣，但嘴脣適應後，就有一股神清氣爽的快感襲來。

重慶火鍋的這一次亮相，不僅讓國內的廚壇精英認識了重慶火鍋，也爲日後重慶火鍋在大江南北走紅，起了揚名和鋪路的作用。

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小平同志

對重慶火鍋很感興趣

11月13日，黨和國家領導人接見了出席大賽的全體大師併合影，這在中國烹飪史上是首次。

大會期間，有關部門對四川代表團領隊說，小平同志聽說重慶廚師帶來火鍋參賽，很感興趣，請你們爲小平同志做一鍋原汁原味的重慶火鍋。於是，代表團領導指派陳志剛做好準備，一定要做到精益求精。

那時的食材沒有現在豐富，陳志剛準備的食材有牛毛肚、腰片、鴨腸、鱔魚片等，素菜則有黃豆芽、黃秧白菜、豆腐等。烹飪中餐，廚師不必陪同，只管在廚房忙活，但燙食火鍋，陳志剛則要待一會，爲小平同志講解重慶人的喫法，比如怎樣掌握燙毛肚的火候、鴨腸燙到何時喫最鮮嫩等。

這種新奇的喫法，讓小平同志大感興趣，興致勃勃地按陳志剛所講，擺動鴨腸、下沉毛肚，喫得很是歡暢。突然，意想不到的事發生了，小平同志似乎覺得不過癮，竟然拿起勺子，從紅湯翻滾處下勺，舀了小半碗紅湯，待涼後，一口喝下，連說過癮過癮。陳志剛伸手想勸阻，但看一旁的工作人員沒有勸意，也罷手了。那時的火鍋湯汁不如現在油厚，也不如現在辣，而且陳志剛熬製時，想到小平同志年紀大了，也不敢放得太辣，但畢竟也是紅湯啊！

陳志剛回到住地，想着小平同志喝的紅湯，心裏一直忐忑不安，小心地問工作人員，“小平同志沒什麼吧？”對方回答，“沒啥，老爺子好着呢！”

陳志剛這才長長地舒了一口氣。

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全國十佳李耀華榮登“榜眼”

這次名師表演鑑定會，共評出10位全國最佳廚師，重慶特級廚師李耀華位列第二名。此外，還評出12名全國優秀廚師，重慶特級廚師陳志剛名列其中；評出全國優秀點心師3名，重慶特級廚師李新國佔有一席。

榮登全國十佳“榜眼”的李耀華，憑着鴛鴦海蔘、乾燒魚翅、百花肥頭、鹹菜什錦出彩。尤其是鹹菜什錦，這是由20種原料、20種味型、20種形態、20種風味合拼而成的鹹菜作品，或碧玉、或青綠、或翠藍，清麗淡雅，賞心悅目。大會評委、美食家、北大教授王利器說：“鹹菜什錦，可謂新奇絢麗之至，20個小碟全部是泡菜、花生、榨菜等，烹製精巧，味別多樣，充分說明川菜一菜一格、百菜百味的風格，技法上粗菜細作，細菜精作，刀工細膩，造型別致，裝盤美觀，可見製作者用心精妙，可算成功之作。”

文/圖 盧郎 作者單位：重慶古川菜研究院 本稿件版權歸《重慶晨報》所有

編輯：朱陽夏

責編：陳泰湧

審覈：萬鵬