在小說《三體》中，三體人爲了熬過乾燥寒冷的亂紀元，進化出了“脫水”的技能。但是在地球人眼裏，脫水的肉類可是一種常見的“美食”。加上香料炒一炒，使其變成鬆軟的絲絨狀，就是廚房裏的“百搭輔助”，美食界的“黃金搭檔”——肉鬆。它總會以各種形式出現在我們的生活裏。有時是麪包和粥上的點綴，有時是煎餅果子或月餅裏的內餡，還有時會成爲減肥餐裏重要的蛋白質來源。但似乎很少有人思考：肉鬆到底是從哪來的？它又是如何在美食界“無處不在”的？

誰是最先喫肉鬆的人？

將肉製品加入香料調味，煮至軟爛，然後用慢火焙炒成絲狀，這是如今最普遍的肉鬆做法。在這一過程中，肉裏的水分被去除，保留下鬆軟耐嚼的肉質纖維，既保留了蛋白質等營養，又創造出了完全不同於肉塊的獨特口感，還能自由調製不同的風味，可以說是喫肉歷史中的一大“創舉”。

把肉脫水風乾後再食用，是在食品保鮮技術尚缺的古代常見的做法。在《周禮·天官·膳夫》中，就記載有一種叫“熬珍”的食物，也就是用牛、鹿、獐、麋等動物的肉做成的肉乾。但這種肉乾是什麼時候變成絲絨狀，成爲肉鬆的呢？這恐怕還得等到宋代。在宋末陳元靚的《事林廣記》中，記載有一種叫做“肉瓏松”的食物，做法是“豬羊牛精肉，切如指塊，用酒、醋、水、鹽、椒、馬芹同煮熟，去汁，爛研，焙燥，要如茸絲，不許成屑末。雞白肉、幹蝦尤佳”，也就是先把豬羊牛等動物的肉切塊，加入酒、醋等調料煮熟，再倒去汁水後搗爛，最後慢火烘焙炒幹至茸絲狀。這與現代的肉鬆做法幾乎沒有什麼區別，甚至連成品形態也強調了必須“如茸絲”，不能炒成肉鬆粉。

可以看出，至遲到宋代，人們製作肉鬆的技術就已經十分成熟。用以製作肉鬆的肉類不僅侷限於常見的豬、牛、羊肉，雞肉和幹蝦肉也在其列。除了食材的多樣，宋代肉鬆還十分講求調味的豐富。而對製作肉鬆的廚子，也有相當高的技術要求。在翻炒焙乾的過程中，必須嚴格控制溫度和力度，既保證肉不會變成肉乾，同時也要使肉均勻出絲，形成肉鬆。在這些技巧上，各位大廚都有自己的祕籍，演變出不同地區肉鬆的不同種類。

最早用於加工肉鬆的竈具及鏟、勺、爪、籬等工具。來源/王敏紅，顧江峯《非物質文化遺產——太倉肉鬆的傳承與發展》

福建肉鬆or太倉肉鬆？

雖然在生活中隨處可見，但相信大部分人在喫到肉鬆時，都會覺得它們是一樣的。即便會遇到形狀、口味和乾溼度上的不同，也都認爲是廠家製作上的差別，但你有沒有想過，這些喫起來不太一樣的肉鬆——它們可能真的不一樣？

事實上，在我國，肉鬆確實分爲兩個截然不同的種類。它們被以地域命名：福建肉鬆和太倉肉鬆。從形態上來說，福建肉鬆的肉茸包裹得比較緊密，看起來呈顆粒狀；太倉肉鬆則比較鬆散，呈絮狀。從口感上來說，福建肉鬆肉質酥潤，入口即化；太倉肉鬆則比較柔軟，肉味純正。

太倉肉鬆榮獲1915年巴拿馬國際食品博覽會甲級獎章。來源/王敏紅，顧江峯《非物質文化遺產——太倉肉鬆的傳承與發展》

雖然這兩種肉鬆以地區命名，但不意味着全國的肉鬆都出自這兩個地方。這兩種肉鬆本質上還是製作方法的不同。太倉肉鬆在肉塊煮爛之後，只是經過炒壓、炒松等程序使其出松。而福建肉鬆在炒出肉鬆之後，還會加入油、黃豆粉等炒出油酥，使其喫起來更油潤。也正是這一製作方式上的差別，使兩種肉鬆形成了不同的形態，滿足食客的不同口感需求。掌握了這一層祕訣，任何人都能依據需要製作出不同的肉鬆。如今，即便是主打其中一種肉鬆的商家，也同樣會製作另一種肉鬆來豐富產品種類。不過太倉和福建能從衆多肉鬆中殺出重圍，獲得“命名權”，還真有一段自己的故事。

太倉肉鬆傳統制作技藝——第四步：搓松。來源/王敏紅，顧江峯《非物質文化遺產——太倉肉鬆的傳承與發展》

1856年，福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎辦砸了一件差事。他在僱主的宴席上做砸了一道菜——把燉豬肉燉過火了，一鍋豬肉變得稀爛。像這樣達官貴人的宴席，菜的數量都有精準的講究，缺一道菜可不行；可現有的食材和時間，又不允許林鼎鼎再補一道。苦思冥想之下，林鼎鼎將豬肉撈出，重新加入配料調味，然後慢火收汁，炒成了一盤肉質鬆軟的肉絲粉末，湊數送了上去。可誰知道，這道倉促彌補的菜餚受到了賓客的盛情讚譽，以後劉步溪每次請客，都被要求上這道“肉絨”。林鼎鼎也在這樣的陰差陽錯下名聲大噪，於是離開了劉步溪府上，自己開了一家食品店。老僱主劉步溪也十分支持，還贈送了一塊匾額“鼎日有肉絨棧在此”，取“鼎鼎肉絨日日皆有”的含義，於是林鼎鼎的肉絨店便改名“鼎日有”，最終發展成爲福建有名的老字號肉鬆品牌。

在林鼎鼎創立“鼎日有”的十八年後，他的一位在蘇州太倉工作的同行倪德犯了幾乎同樣的錯誤。他的僱主是清末狀元、太倉名門望族陸增祥，這一餐飯乃是陸增祥告老致仕後宴請當地名流士紳的還鄉宴。如此重要的場合，自然更不能出半分差錯，可倪德還是忙中出錯，將拿手好菜紅燒五香燜肉燒砸了。爲了挽回場面，倪德倒是與林鼎鼎心有靈犀，同樣用慢火炒制的辦法，將軟爛不堪食的燜肉做成了一盤肉鬆。憑藉倪德高超的廚藝，這盤肉鬆不僅受到在場賓客的讚許，還藉着賓客們的傳揚迅速馳名太倉，乃至短短兩年時間，太倉便形成“無松不成宴”的風俗。不僅自己愛喫，太倉地區的士紳還將倪德的肉鬆當作禮品，向外地友人贈送，太倉肉鬆的影響由此遍佈全國。隨着名聲越來越大，倪德也同樣有了單獨開店的想法。於是在1876年，“倪鴻順肉鬆店鋪”出現在了太倉武陵街昭忠祠旁。

倪德開設的字號爲“倪鴻順”肉鬆店原址。來源/王敏紅，顧江峯《非物質文化遺產——太倉肉鬆的傳承與發展》

在這一階段，太倉肉鬆和福建肉鬆還都只是一種地方美食。到了20世紀初，藉着世界展會的東風，兩種肉鬆開始走向世界。在1915年的巴拿馬萬國博覽會上，兩種肉鬆都遠赴重洋蔘展，且都獲得了不俗的成績。在之後的歷程中，兩種肉鬆各有發展，福建肉鬆重家族傳承，太倉肉鬆則在新中國成立後進行了公私合營的改革，實現了工業化、品牌化的生產。如果有機會去福州和太倉，一定記得品嚐當地正宗的兩種肉鬆。

肉鬆也是世界美食

在世界範圍內，肉鬆也飽受不同國家、不同飲食習慣的人羣喜愛。在日本，肉鬆是壽司中的重要配料之一。不過受物產的影響，日本的肉鬆大多爲魚肉鬆，因此別有一番風味。除了日本，亞洲的韓國、緬甸、越南、馬來西亞等地區也十分喜愛肉鬆，且都以各種改良的方式“絲滑”融入了本地飲食習慣中。韓國人將肉鬆包進紫菜包飯裏，緬甸、越南則根據本地情況調整肉品種類，緬甸選擇了蝦肉鬆，越南則更“創新”地出現了青蛙肉鬆。這種看起來相當“炸裂”的肉鬆，在當地人眼裏卻有着獨特的作用。越南認爲，青蛙肉鬆對營養不良的孩子有非常好的“滋補”效果。想來這種肉鬆，應當也有着相當獨特的味道吧。

除了亞洲以外，非洲地區同樣是肉鬆的重要消費地。尼日利亞等非洲國家，將肉鬆視爲蛋白質的重要來源，因此十分風靡。不過受到經濟發展條件的限制，肉鬆並沒有成爲當地佔重要地位的食物。

現在我們最常看見肉鬆的地方，往往是各種甜點店裏，和麪包、蛋糕等西式甜點一起出現，成爲店裏最大衆化的美味。這往往給我們造成了一種誤解，那就是肉鬆在西方也很流行，但實際上並非如此。肉鬆在西方的消費十分有限，中國一直是最大的肉鬆消費市場。至於西方人爲什麼不喜歡喫肉鬆的原因，有一種說法是“看起來很像頭髮”——考慮到肉鬆呈金黃細絲狀的形態和細膩耐嚼的口感，這種說法倒也不是完全沒有道理。西方生產肉鬆並不普遍，國內的肉鬆出口也往往受到肉製品行業出口的種種限制，比如荷蘭，就不允許含有肉製品的月餅入境。因此對於西方國家來說，含有肉鬆的西點反而是十分少見的美食。

肉鬆浮沉史

作爲一種高蛋白、低脂肪、易儲存、口感豐富的食物，肉鬆一度風靡我們的生活。對於不愛喫飯的小朋友，肉鬆可以在作爲零食獲得青睞的同時提供豐富的熱量和營養，時至今日仍是飽受歡迎的兒童輔食。走進任何一家麪包店，你可以看見不止一種含肉鬆的甜品。大家的童年裏，也一定都有一款擺在超市面點窗口、金黃色帶肉鬆的長橢圓形麪包——肉鬆麪包。鹹味的肉鬆和甜甜的麪包相組合，就是我們對“鹹甜永動機”的最初感知。在南方地區，肉鬆早已成爲桌上一道常見的菜餚。在白粥上撒上一勺，其他小菜便都顯得失色。我們對肉鬆的喜愛，由此可見一斑。

然而，肉鬆在近些年的發展，也不全是一帆風順。首先是營養專家對肉鬆高油、高鹽提出的質疑。爲了追求口感，肉鬆在製作過程中必須加大量油翻炒和鹽分調味。相比於油鹽的危害，肉鬆“高蛋白質”的優點顯得相當弱勢。更重要的打擊是，在剛剛進入21世紀的市場化浪潮中，有關肉鬆的質量問題頻出。2003年，央視報道了肉鬆行業中將病死母豬肉做成肉鬆的亂象，直接讓太倉市原有的20家肉鬆生產企業銳減到四、五家。還有一些肉鬆廠家爲了節約成本，在肉鬆製作中過量加入豆粉。雖然加入豆粉可以適量補充純肉鬆不具有的植物蛋白，有利於營養的全面吸收，但這種做法顯然會影響肉鬆的口感，壓榨本應有的含肉量，毫無疑問是欺騙消費者的行爲。

但這些問題並沒有阻礙肉鬆產業的發展。在被曝光用料問題後，全國肉鬆企業都及時進行了調整，提高了對用肉質量的要求。而針對在肉鬆中過量加入豆粉，2009年出臺的肉鬆國標《GB/T23968-2009》，對肉鬆產品中的澱粉含量做了更嚴格的規定，將含豆粉的“肉粉松”開除出了肉鬆的大家庭。不過，作爲消費者，我們在購買肉鬆產品時還是要看好食品標識，這樣才能讓可口又健康的肉鬆點綴我們的餐桌。

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編輯：朱陽夏

責編：陳泰湧

審覈：萬鵬