本文轉自：蕪湖日報

別在水龍頭下面沖洗生肉了

關於“生肉要不要洗”的討論多次登上網絡熱搜，買回家的生肉，到底用不用洗？其實，重點在於洗肉的動作。很多人會將肉直接放在水龍頭下衝洗，這個“沖洗”習慣很容易造成交叉污染。一起學學如何正確處理生肉。

爲什麼不建議直接沖洗生肉

生肉類很容易被各種細菌、寄生蟲等微生物污染，比如雞肉中的彎曲桿菌、沙門氏菌，牛肉中的O157:H7型大腸桿菌，生蠔中的創傷弧菌等。寄生蟲問題也很普遍，比如豬肉中的豬肉絛蟲。

如果用水龍頭直接沖洗生肉，不但不能洗掉上面的細菌，四處飛濺的水花還會讓細菌污染廚房水槽、案板、料理臺、菜刀。如果下次再洗水果等生喫的食品時，可能就會遭細菌污染，埋下食品安全隱患。

正確清洗生肉的辦法

包括美國農業部、英國衛生服務體系等權威機構都建議，生肉不要在水龍頭下衝洗。可以用一個專門的盆子浸泡清洗，洗完之後將生肉放到用於加工生食的案板上，把盆內的水倒掉，及時用洗潔精洗盆子、晾乾。

如果非要用水龍頭沖洗，最好將水流調小一些，然後把肉儘量放到池子底部，避免水花濺到其他食品表面。

提醒：如果洗完肉或者手接觸過肉類食品後，還要接觸其他食品，一定要先用肥皂認認真真洗手。不然，生肉類中的致病菌、寄生蟲等危險因素可能隨着手轉移到其他食品中，造成交叉污染。

生肉如何正確儲存

除了清洗生肉，生肉的保存也是食品安全的重要一環。肉買回家一次烹飪用不了，放入冷凍室保存，隨喫隨取，非常方便。但應遵循以下6個原則，才能喫得放心。

1、不要先洗再凍

冷凍前清洗，肉的表面會浸入一定量水，這些水分在冷凍時會凝結成大小不一的冰晶，它們會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結構，造成機械性損傷。解凍時，可能會有更多的汁液流失，影響肉的色澤和口感。

不過，如果肉表面有明顯髒污或過多血水，建議先用水洗一下，控幹水或用潔淨的吸水紙吸乾表面水分再冷凍。

2、不要大塊冷凍

不要直接把整塊肉放入冰箱，可以將肉分裝成小塊再放冰箱。如果買的是肉餡、肉絲或肉片，也應將其分裝或將裝肉的袋子用筷子壓成一段一段的放入冰箱冷凍，喫時取其中一段即可。

3、不要反覆化凍

每一次解凍都伴隨着汁液的流失和細菌的滋生，不僅會嚴重破壞肉的口感和風味，也會降低營養價值，並大大影響其安全性。反覆解凍，肉喫起來就會又幹又柴，還損失掉了大約30%的水溶性維生素（主要爲B族維生素）和部分礦物質。

4、不要凍時間太長

研究顯示，肉在凍結過程中，肌原纖維蛋白質會發生冷凍變性，從而使得肌肉組織持水率降低、質地變硬、口感變差。

另外，在食品的凍藏過程中，脂肪會發生水解酸敗和氧化酸敗，隨着儲存時間的延長，會形成一些具有苦味或其他不良風味的酮、醛、酸等物質，從而影響肉類的口感和營養價值，一些有毒醛類還會危害健康。

建議豬肉、牛肉、羊肉等在冷凍室裏儲存時間不要超過3個月；雞肉、魚類因含不飽和脂肪酸較多，更容易氧化酸敗，儲存時間應相應減短，尤其是魚類，冷凍時間過長，肉質會變得十分粗糙。

5、不要混放在一起

不要把不同種類的肉混放在一起，否則很容易串味。牛羊肉等味道重的跟雞鴨豬肉等味道小的存放在不同的儲藏格；魚類也要單獨存放，其中淡水魚最好不冷凍，現買現喫，以免影響口感；味道大的臘肉也不適合冷凍，可以將其抽真空後放到冷藏室。

6、不要塞得太滿

存放食物時最好留有一定的空隙，這樣能讓冰箱中的空氣正常對流，減輕壓縮機負擔，同時使食物保鮮更持久。

提醒：很多家庭只有一塊菜板，不管生、熟，都將食物放在一個菜板上切，這樣是錯誤的。建議將熟食、水果、生食的菜板分開，至少要分生食和熟食兩個菜板。

阮光鋒 張雙慶 來源：《生命時報》