梁平烂肥肠

文/李玮

都说早餐是城市一天的开场白，注入一整天忙碌的动力。在老家梁平，很多市民的一天是从一碗“烂肥肠”开始的。

张老师是国家级非遗项目梁山灯戏的老戏骨，在朋友圈里也是个出了名的“好吃狗”，退休后一直居住在重庆中心城区，当起了“研究孙”。不过，每次回到小城，他都要约我到一个老地方吃早餐。

“老板娘，老规矩，每人一碗烂肥肠、二两老白干、三两甑子饭，外加一碗毛米汤、一叠海椒酱、一盘萝卜丝。”

张老师与老板娘都是梁平县城北门的老街坊，从这个早餐店诞生开始，就是这里的老顾客，每周要来光顾一两次，前后吃了四十多年。“一晃大半生，老板娘也媳妇熬成婆了。”张老师说。

一道菜品一家店。梁平烂肥肠诞生于上世纪80年代初，最初为破旧窄小的木板房，位处县城最大的汽车站和农贸市场“金三角”。老板管酒管饭且只收那碗红烧肥肠的钱，食客也大多为从事搬运的力夫和赶早的旅客。由于肥肠炖得熟烂且风味独特，店老板豪爽大气，老板娘模样俊俏，食客口口相传，逐渐成为吃货们的“幺店子”和“老铁们”聚会的最爱。不经意间，这个店貌破烂、肠身软烂的“烂肥肠”，就这样一传十、十传百地叫出了名。

不尝不知道，一“肠”忘不掉。记得我第一次吃烂肥肠是在20多年前。厂里一个师傅生病住院，我们一大早从蟠龙山上赶车进城。从医院探望出来已是上午十点，大师兄推荐到北门去吃烂肥肠——不但送大米饭还送酒，价格还特别“亲民”。我们三个“毛头青”，穿过县城西大街、“五层楼”地标和繁华的北门，来到北外街一所烂房子前。一人一碗烂肥肠，三碗白米饭，每人还喝了半斤苞谷酒，打着饱嗝出来已是晌午。

人在异乡，胃在故乡。因为烂肥肠，小城市民出门在外更多了一份对于老家味道的执念，成为他乡难以寻觅的乡愁滋味。即便从外地归来，我们都是先吃一碗心心念念的烂肥肠再落屋。儿子在成都读大学，也曾把烂肥肠打包到学校，与天南地北的同窗好友分享巴渝特色早餐的“重口味”。

川菜的精髓是调味，硬核是红汤。在一般人看来，烂肥肠其实就是红烧肥肠，蕴涵了传统川菜最原始的做法，具有川渝江湖菜“尚滋味”“好辛香”特征。其实，烹肥肠除了选择新鲜上好的食材，关键在于多重漂洗，彻底去除膻味儿。厨而为师，味而成道。对于梁平烂肥肠第二代传人银娃来说，对美食的悟性除了对于火候、用料的拿捏，还有父亲的口传心授和自己日积月累，以至于每一锅都能准确把握，一气呵成。凌晨四点多，银娃就开始在离城不远的乡下老家烹制，新鲜食材经由烫、炒、炖等制作工序，辅以辣椒姜葱蒜等，用料多而足，确保肥肠味鲜醇厚。

每天晨曦微露时分，盛装成品的大锅搁置于小城街边的店门口。烂肥肠经过红汤浸润色泽黄亮且丰盈饱满，“咕咕”泛着鲜香。客人进店，老板娘手起勺落，托起一碗烂肥肠，再缀以鲜嫩翠绿的葱末芫荽。饥饿一夜的食客早已垂涎欲滴，加上赠送的大米饭、老白干等其他几样，开始给这一天的活动“充电”。

老熟人、老座椅、老土碗，烂肥肠算不上珍馐，但汤汁浓郁，口味浓厚，下饭佐酒两相宜。吃客或独自浅饮两杯，生活百味，细细咀嚼；或呼五邀六，喝酒划拳，粗犷豪爽。菜完酒毕，一定要用剩下的烂肥肠汤汁泡饭，酒足饭饱，才算豪放人生。抑或打包一二份回家，根据自己的口味，与各种食材混合加工，衍生出“肥肠+”，也是最佳的选择。吃烂肥肠必须标配一叠爽口的萝卜丝，外加一碗浓稠滑腻的毛米汤，那清淡的“米油”沁人心脾，既解油荤又有助于消化。

有人云“唯有爱与美食不可辜负”，烂肥肠那酣畅淋漓的经典味道、“老铁”们的硬核情谊，老板的江湖情怀，“饕客”们把酒言欢，味留唇齿，香留心间，挂肚牵“肠”，可谓至味人间。

（作者供职于梁平区融媒体中心）

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