目前預製菜的國家統一標準尚未出臺，但國家層面已經開始重視其提質升級與規範化

作者： 揭書宜 王珍

金秋九月，正是開學季。“預製菜進校園”的話題備受關注，有不少家長質疑預製菜的新鮮、營養和衛生安全等問題。

近日，第一財經記者在一些由家長髮布在社交媒體上的視頻看到，某學校統一配送的預製菜餐品，其中葷菜是半成品，素菜是洗好切好放塑料袋裝着，隔一天送去學校。這種模式遭到了該校學生家長的極力反對。

究竟是否有必要“談預製菜色變”呢？當前預製菜進入校園對學生來說是否存在隱患？

預製菜已成團餐重要品類

近年來，全國多地引進中央廚房集中供餐模式，雖然中央廚房配送並不等於給學生們喫預製菜，但家長們對預製菜的擔憂在開學季達到了頂峯。

某大型團餐企業相關業務負責人向第一財經記者透露，從整個行業來看，團餐中預製菜所佔的比例現在是小於50%的，但是未來的趨勢可能會上升到70%。而在校園食堂中，預製菜的比例還要相對低一些。雖然目前業內還沒有預製菜進校園的具體數據統計，但預製菜進校園已成爲一個趨勢。

中國食品產業分析師朱丹蓬也認爲，預製菜進入校園是一個大趨勢。預製菜已經成爲未來團餐中的一個重要品類。許多的預製菜企業瞄準了學校團餐這個龐大的市場，但是在消費端，家長們確實存在認爲預製菜沒有營養、添加劑比較多等擔憂。而實際上，中國校園食堂的食品衛生與安全事故近期多有發生，這與運營機制、運營模式以及承包商的整體素養和道德、布點分散不利於監管有很大的關係。

在過去的三年疫情時期，預製菜成爲餐飲行業的新風口。

在資本的推動下，大小企業紛紛入局。預製菜市場不僅涉及食品製造產業，還拉動農業、餐飲、酒店、零售等多個消費產業，預製菜成爲各大企業和資本聚焦的新盈利點。然而，聚光燈下的預製菜也曾被人詬病，有人說預製菜是“豬狗食”，是“科技與狠活”。

艾媒諮詢（iiMedia Research）數據顯示，2022年中國預製菜市場規模爲4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預製菜市場會保持較高的增長速度，2026年預製菜市場規模將達10720億元。現階段，預製菜行業細分品類仍有較大機遇。但隨着市場競爭激烈，消費者對品質和口感的要求越來越高，預製菜企業需要不斷提升產品質量和創新能力，以滿足消費者的需求，並抓住市場機遇。

預製菜營養、衛生與否大有爭議

家長們反對預製菜進校園的本質，是反對低質量的、有安全隱患的餐食進校園，不利於青少年成長。

中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉告訴第一財經記者，預製菜是通過工業化、標準化加工生產的成品和半成品菜餚。現在進入校園的預製菜，主要是預製淨菜和半成品菜餚，而不是大家理解的C端的即熱即食的菜餚。這種菜餚進校園非常少，原因是即熱即食的菜餚成本很高，比如水產類預製菜、肉類預製菜。因此，不能把半成品的預製淨菜、預製食材和C端消費的即熱即食的菜餚混爲一談。

張春暉進一步分析稱，事實上，預製菜在原料採購的成本控制、質量控制及食材標準化加工方面，更具有優勢；比小餐飲店、一般家庭的現制現炒的餐食，品質更可控，成本更可控。

張春暉還表示，製作學生餐對出餐要求非常高，可能需要在半個小時或一個小時內，向學校幾千人供應餐食。如果再倒回到幾十年前的現制現炒，買菜、做飯、洗菜、切菜，這種模式既不現實，也沒必要，尤其是對於師生規模不大的學校。對於一個操作規範良好、質量控制嚴格的公司而言，不管是團餐公司還是預製菜公司，它的產品在品質、安全、營養方面都更有保障。整體而言，良好的預製菜加工更能夠保證食品安全，而不是相反。

記者通過採訪發現，消費者對預製菜風味、營養和安全的質疑，也是衆多業內人士面臨的共同問題。

江蘇大學食品學院教授董英告訴第一財經記者：“對於預製菜，不同菜品類別營養流失的情況也不一樣。要看加工、包裝、貯存條件等因素，要綜合考慮，不能一概而論。蔬菜類的可能會影響大一點，一次加工和兩次加工肯定不一樣的。而食品中的碳水化合物相對來說，品質是比較穩定的；脂肪要看貯存情況，如果不發生氧化，也問題不大。”

上述團餐企業相關業務負責人告訴第一財經記者：“其實現場製作的菜餚並不代表品質更高，因爲工廠的設備遠比一般後廚現場更先進高效。而且液氮速凍技術可以保存食物的營養物質，同時做到完全不使用任何添加劑。總體而言營養價值是一樣的，但是蔬菜確實還是現場製作的口感好。”

預製菜行業等待“國標”

值得注意的是，因爲國家統一標準尚未出臺，預製菜很容易被一些消費者“一棒子打死”。

在朱丹蓬看來，當下預製菜行業市場的痛點主要體現在兩方面：一方面是沒有“國標”，質量控制體系基本上無法可循、無法可依，會帶來食品安全的隱患；另一方面則是消費端對預製菜的認可度、接受度可能還不夠高，一些消費者會認爲預製菜食品的營養有所流失或食材不新鮮。預製菜行業的發展需要政策端的加持、產業端的自律，更多的還需要消費端的接受，方方面面缺一不可。

一家預製菜烹飪設備供應商相關負責人認爲：“錯的不是預製菜本身，錯的是缺乏監管和標準，以及對錯誤的處罰力度不足。建議各項標準儘快建立，加強對預製菜正確的宣傳和引導。”

不過，即使還未出臺“國標”，但國家層面已經開始重視預製菜賽道的提質升級。2023年年初，在國務院新聞辦公室舉行的新聞發佈會上，農業農村部提出，要做大做強農產品加工流通業，培育發展預製菜產業，提升淨菜、中央廚房等產業標準化和規範化水平。

6月25日，湖南省人民政府辦公廳發佈《關於加快推進預製菜產業高質量發展的意見》，指出要建設預製菜加工園區、培育壯大預製菜企業、構建預製菜冷鏈物流體系和培育預製菜產業品牌。

把選擇權交給學生及其家長

曾經長期供職於杭州市餘杭教育科學研究所的陶華坤錶示，無論預製菜進校園與否，都應該充分保障消費者的知情權、選擇權。根據《學校食品安全與營養健康管理規定》，學生、家長事先對預製菜有知情權、選擇權，對預製菜進校園的長久安全性，應做出全面評估。

陶華坤建議，可以實行校長、教師與學生共餐制。把好學校食堂衛生安全這道關，學校要制定嚴格的食品衛生安全標準和監管制度，確保預製菜的衛生和質量，明確校長是第一責任人。此外還可邀請家長代表參與監督。

艾媒諮詢集團CEO兼首席分析師張毅也有相似的觀點，他認爲，預製菜以什麼方式進校園，這是要思考的，不需要“聞預製菜就色變”。預製菜進校園，如果學生沒有選擇權，這是不應該的。從豐富和解決學生的生活需求來看，它應該是一個可以選擇的過程，而不是“一刀切”。

“當然，從更深層次來講，預製菜在校園中央廚房發揮作用，運作效率、安全監管方面也確實需要履行相關的主體責任。只有通過加強監管，學校食堂作爲安全主體承擔責任，才能夠爲校園師生提供更安全可口、美味營養的餐食。監管無論是用哪種方式，都必須要做。”張毅表示。