臨近中午12點,Edison Chan才慢悠悠開了店門,幾分鐘後迎來第一位客人,是已經混成朋友的熟客,沒看菜單,徑直點了份青咖喱菠蘿烤雞堡。

光聽名字,並無特別,端上來才見“玄機”:漢堡坯是兩片白饅頭。

幾乎同一時間,建國北路上的塔斯汀已進入午餐高峯期。外賣小哥進進出出行色匆匆,堂食的都是在周邊寫字樓上班的年輕人,他們大多花18元點上一份香辣雞腿堡四件套。

Edison來自潮汕,在中山中路上開了這家漢堡實驗室(Burger Lab),已經默默做了5年中式漢堡。直到最近一兩年,因爲塔斯汀等連鎖品牌在全國範圍瘋狂開店,中式漢堡這個概念才躥紅全網。

麻婆豆腐、梅乾菜扣肉、紅燒豬腳塞進漢堡坯,或者乾脆將漢堡坯換成白饅頭、烤餅、雞蛋麪糊……放在過去,這可能叫“黑暗料理”;而如今,它們自成漢堡界一大流派:西式中做。

潮汕小夥來杭5年專做中式漢堡

在這家走“家徒四壁”風的漢堡實驗室,喫了幾十年肯德基麥當勞的舌頭,接觸到中式漢堡的一剎那,反饋的是一種熟悉又新奇的感覺。

“爲什麼用饅頭?中國人可能還是更喜歡饅頭吧,我自己就偏愛中式口味。”2018年底,Edison一路北上游歷到杭州,發現了這家正在轉讓的西式漢堡店。學法餐出身的他,當即決定留下來創業。

“饅頭不會喧賓奪主,也不會出現黃油味、香氣過重、口感太鹹等問題,不管搭配什麼,都能很好地包容進去。”Edison嘗試了市面上各種饅頭後,最終在寧波酒釀饅頭的基礎上進行改良:48小時冷發酵製作白饅頭,進行二次烘烤。他給它取了個好聽的名字“雲朵饅頭”。

跟麪包坯相比,饅頭坯入口更柔軟,略帶溼潤,也有嚼勁。

在店裏,點單率最高的漢堡,是青咖喱菠蘿烤雞和火鍋肥牛。此前,他嘗試過往裏夾黑松露紅燒肉、麻婆豆腐牛肉、麻辣小龍蝦、潮汕腐乳奶酪炸雞……

花椒菠蘿冰淇淋透明漢堡、杭兒辣火鍋肥堡和炙燒蟹肉芝士堡

在社交平臺上討論度最高的,當數松露鵝肝拌川迷你漢堡和香菜冰淇淋漢堡。拌川,是Edison來杭州生活後認識的。“但不能直接把炒過的麪條夾進去,它和鵝肝得有個口感上的對比,有脆的也要有軟的。”所以,他找了乾脆面替代。

中式漢堡還是肉夾饃改良版?

漢堡就漢堡,中式漢堡是什麼?這難道不是肉夾饃?

這是做中式漢堡的創業者,繞不開的兩個問題。Edison也坦言,這幾年裏,遇到一些頭一次到店的客人,對於用饅頭做漢堡表示不太理解。“但願意嘗試並接受新事物的客人還是佔了大頭。”他說,可以理解爲想要做一些創意菜式的融合,最終它是以漢堡這樣一個載體呈現在大家面前。

漢堡實驗室的中式漢堡

“跟西式漢堡相比,中式漢堡的製作方法以及使用原材料都不太一樣。”90後女生Helena,從事漢堡創業6年多,在濱江開着一家主營外帶的創意漢堡店Burger Pandrosos,想做一些簡單真實、喫起來又無負擔的食物。“西式漢堡以麪包、雞肉、牛肉爲主,中式漢堡表現更加多元,且本地化資源優勢更大,適合年輕人獵奇嘗試。”

“跟西式漢堡相比,中式漢堡的製作方法以及使用原材料都不太一樣。”90後女生Helena,從事漢堡創業6年多,在濱江開着一家主營外帶的創意漢堡店Burger Pandrosos,想做一些簡單真實、喫起來又無負擔的食物。“西式漢堡以麪包、雞肉、牛肉爲主,中式漢堡表現更加多元,且本地化資源優勢更大,適合年輕人獵奇嘗試。”

在Helena的印象裏,這兩年,杭州這邊開出獨立漢堡店的創業者不少,在圈子裏,漢堡西式中做也是比較受歡迎的創新嘗試。

狂奔的塔斯汀

門店數量直追麥當勞

讓Edison和Helena都沒想到的是,漢堡西式中做,現在被一衆中式漢堡連鎖品牌徹底帶火。其中,最顯眼的是主打手工擀麪團、現烤漢堡坯的塔斯汀。

大衆點評顯示,加上體育場路、三里亭等10多家即將開業的新店,大杭州已有近130家塔斯汀門店。

這個最早由三位80後福建人於2012年創辦的品牌,2018年之前還只是一家名不見經傳的比薩店,以江西南昌爲大本營,直到轉型做中式漢堡才大獲成功,其間剛好踩準國潮復興的節點。三人中爲首的創始人名叫魏友純,曾做過幾年華萊士代理。

據全國餐飲品牌數據平臺“窄門餐眼”統計,塔斯汀在2020年只有500家門店,此後三年靠着加盟淨增3000多家門店。截至2023年11月,塔斯汀現有門店已超6100家,在同類品牌中,數量僅次於華萊士(20194家)、肯德基(9832家)和麥當勞(6298家)。

眼見塔斯汀的狂奔,肯衛汀、詩塔汀、林堡堡、享哆味、麥喜堡、楚鄭、大大方方、漢堡狀元、奧丁頓、微戀谷堡……在許多人尚未注意到的地方,中式漢堡品牌雨後春筍般崛起。

紅餐大數據顯示,僅2022年8月到2023年1月,店名帶有“中國漢堡”或“中式漢堡”的快餐門店數量,已從1772家漲到3533家,不到半年翻了一番。

西貝創始人賈國龍也在今年4月,將快餐新品牌“賈國龍空氣饃”改名爲“賈國龍中國堡”。略帶酒香的漢堡坯借鑑桐廬酒釀饅頭,往裏塞的中式菜餚包括爆炒黃牛肉、吊爐北京烤鴨、外婆菜嫩蛋……

“不該只是簡單地把家常小炒當餡料”

除了堡夾萬物的新奇感,以塔斯汀爲代表的中式漢堡品牌,打出的殺手鐧是性價比,人送外號“漢堡界的蜜雪冰城”“麥當勞肯德基平替”。

“週一去麥當勞喫精選‘羊毛’,週二在塔斯汀享受‘買一送一’,週三到達美樂體驗7折,週四到肯德基感受‘瘋狂星期四’,週五去漢堡王喫半價工作日餐……”

這是在小紅書等社交平臺上廣爲流傳的年輕人“一週窮鬼計劃攻略”。雖然多少帶點調侃成分,但也恰恰說明了價格已成爲塔斯汀的優勢之一。比如常規售賣的18元四件套,包括香辣雞腿堡、塔塔雞塊、薯條以及一杯冰檸可樂。

數據顯示,塔斯汀人均客單價19.25元,華萊士爲18.98元,而肯德基和麥當勞是34.43元和27.81元。

塔斯汀火出圈,也得益於“農村包圍城市”的發展策略。早期,它在三四五線小縣城攻城略地,一路向上擁有數千家門店後,才於今年暑期在北京開出第一家店。

同一時期,肯德基和麥當勞正在走下沉路線,雙方短兵相接不可避免。

這些年,肯德基、麥當勞進行過不少嘗試,讓西式快餐更貼近“中國胃”:提供粥、豆漿、油條等中式早餐,將小龍蝦、藤椒、酸筍等本土風味融入漢堡……這個月,肯德基還推出了新品“餅漢堡”,最大特點就是將麪包坯換成現烤餅皮。

高光之下的塔斯汀,也不乏爭議,尤其是靠加盟模式瘋狂開店後,帶來了標準化管控上的難度。上月底,有人在江西南昌一家塔斯汀門店的漢堡中喫出生雞肉,衝上微博熱搜榜首。對於所有餐飲品牌來說,食品安全都是命門。

面對眼下風口上的這波中式漢堡熱潮,作爲從業者,Edison和Helena顯得比較冷靜。

“在餐飲界,這個(中式化)是必然的趨勢,其實也不侷限在漢堡。”Edison很希望有這樣一種氛圍,創業者一起來做更好的創新融合,也更貼閤中國人的胃。他持一種觀點:融合進化纔是美食的永恆追求。

“漢堡坯夾麻婆豆腐、小炒黃牛肉等中式菜,其實和我理解中的中式漢堡還有些偏差,確實有點肉夾饃的意思。”在Helena看來,真正的中式漢堡不應該只是簡單粗暴地把家常小炒當餡料,“更多的是食材和醬料的融合搭配,突出風味,喫起來又不違和”。

在杭州這座匯聚天南海北食客的城市,兩個正在做創意漢堡的年輕人表達了相似的觀點。

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