开在历史深处的北碚豆花

文/郑劲松

豆花这朵花,开遍华夏,尤其在中国南方。花园小城北碚的百花丛中,也有一朵豆花,开在历史的深处,芳香在今天的餐桌。

南方多山多水,山种豆,水烹煮,豆大体不差,关键在水,水好,豆花就好。以前调制豆花,不外乎山泉水、井水、河水,现在大多是自来水。自来水也有源头,源头好,水就好。北碚山清水秀,豆花清雅可口。

“北碚的豆花土沱的酒,好耍不过澄江口。”这是清末就开始流传的重庆言子。传统意义上的北碚豆花,是河水豆花。河很有名,长江中上游重要支流嘉陵江。得益于缙云、华蓥两大山脉浓密的森林和植被涵养,嘉陵江北碚段水质极好,北碚豆花也由此甘洌清甜而成上品。酒,也是“水”做的“骨肉”,土沱即水土镇,同在嘉陵江边,北碚城区下游区区几公里。澄江口则在城区上游,缙云山主脉之下,著名的北温泉附近,当年山中产煤,嘉陵江航运发达,货物集散地,自然好耍。好耍之一,必在舌尖味蕾。北碚的豆花,土沱的酒,自是绝配。

这是非遗文化的神韵所在,豆花锁定一座城市,河水豆花锁定北碚小城。地方志记载,早在清末民初,北碚豆花已颇负盛名。那时没有自来水,靠挑夫自江边挑水上街。河水的特点在流动,称为“活水”,所以,北碚“河水豆花”也曾称作“活水豆花”。

天下豆花是一家,虽然做法各有千秋,也几乎大同小异。北碚豆花讲究“滚、嫩、绵、白”适中,“滚”在四川方言中就是“烫”的意思,所谓“牛肉要吃梗,豆花要吃滚”,适中就是热而不烫嘴;“嫩”是细嫩又不至于筷子夹不起;“绵”是有韧性又无木质感;“白”是豆花本色,洁白如雪。“调合”就是蘸水,讲究“辣、麻、香、鲜、甜”,清香、柔滑、白嫩而爽口。

传统的豆花是“时间艺术”,制作颇为考究,先是选出优质大豆用水浸泡,刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把磨好的浆放入纱布过滤去渣,再倒入锅中烧沸,然后灭火下胆水(盐卤)点制。一个“点”字神韵全出,如杭州之“点”茶,巧功全在手上。点豆花时,盐卤装在一个小碗,手持长柄汤瓢慢慢均匀地沿浆面上往外刨,一直刨到锅里起“鱼籽眼”,锅中渐成白絮如棉花朵朵。这便是豆花之所以为花的温柔场景。

河水豆花有“老、嫩”之别,就是平时说的“火候”。食嫩者,用二号“品碗”(方言,大碗之意)先盛碗窖水,再将未榨的豆花舀到碗中浮起,似荷叶一般,所以又叫“荷叶豆花”。“荷叶”还可再分老嫩,晶莹棉白的嫩荷叶浮在碗面、垂于碗边而不下掉,得在碗底放上托盘,以接滴下的窖水。食客夹一束荷叶,放入口中,绵而不老,嫩而不溏。不溏,指既嫩滑,又不成糊状。如果成了糊状,那就是豆腐脑了。

蘸水是豆花的另一半灵魂,北碚豆花也如是。笔者查考地方史料知,早期北碚豆花的调合也使用了20多味中药,如丁香、广香、安桂、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等香料,配以现舂现炼的油辣子、葱花、蒜泥、姜汁、芝麻、花生仁、麻油、香油、川盐、味精等十余种佐料,有的还配以鱼香(草),闻之清香异常,食之美味俱备,入口辣而不燥,下肚回味无穷。

与享誉川渝地区的其他豆花比,让北碚豆花出名的并非制作工艺与调合或蘸水,而是吃豆花的人。名人豆花,是北碚豆花最突出的文化标签。

北碚声名鹊起,首先因为一个名人。北碚豆花能美名远扬,也与他有关。他就是有着“北碚之父”美誉的爱国实业家、民生公司创立者卢作孚先生。

北碚豆花的最大“带货人”当属卢作孚先生。上世纪30年代初的一天,主政四川的刘湘到北碚视察防务,卢作孚以豆花为主,另加一碟腊肉和几碟小菜招待。刘湘吃惯山珍海味,陡然换个口味,感觉分外爽口,大加赞赏。卢作孚由此悟出门道:豆花待客,价廉物美,营养丰富,风味独特,可取,可行。于是,凡来客均以豆花款待,还由此衍生出36道小菜“构成”的“豆花宴”。1933年,中国科学社第十八次年会在北温泉公园举行,卢作孚在北碚“天上宫”设“豆花宴”款待与会代表,代表们称赞“豆花宴”独特、新颖,别具一格,具有浓郁的乡土风味,直呼“难得,难得!”

“36道小菜”真不是吹牛,而是有据可查。1939年,著名科普作家高士其由延安来到北碚,时任北碚区长卢子英设豆花席相待。42年后的1981年,高士其在《人民日报》上发文回忆:“子英留我们吃便饭,桌上摆着三十六件小菜,量都不多,非常可口,是北碚风味……”

抗战期间,卢作孚还以豆花宴招待过郭沫若、冯玉祥、老舍、梁漱溟、梁实秋、晏阳初等众多社会贤达与文化名流。

名人吃豆花,让豆花出名,但豆花毕竟主要是寻常百姓光顾。如果要问老百姓口耳相传的北碚豆花哪家最有名?当下应是“张豆花”——已进入重庆市非遗名录。

张豆花的创始人是张正元,祖上是北碚上游不远处的麻柳码头船工和搬运工。当时的麻柳码头很热闹,晚上一百多只船停靠,自然需要餐饮。干完活的纤夫、船工、搬运工都要喝点小酒,摆摆龙门阵。张正元的二公豆花做得好,深受工人们欢迎。张正元的父亲帮二公推磨,也学着做豆花,这门手艺就被他继承下来。

上世纪80年代初,个体经济兴起,复员回乡的张正元和饮食服务公司签了3年联营合同,卖起了豆花饭。半年后,有人见他生意太好,就“抢”了他的地盘,张正元只得重新找店铺。张正元回忆说,这样的经历一再重复,前后搬了八九次。但做一个地方就红一个地方,别人也无计可施。

原因何在?张正元坦言,秘密就在诚实经营不急躁,掌握好泡豆子的时间、盐卤加水的比例以及点制过程中对豆浆温度的控制。2001年,“张豆花”被北碚区命名为北碚名小吃,2014年1月成功申报重庆市级非物质文化遗产。

豆花,从历史深处开放的这朵花,让小城北碚美得更有情调和味道。

(作者单位:西南大学)

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