民以食为天,自古以来中国大部分的节日都离不开吃。顺应不同的时令规律,品尝属于当下的应季食物,是中国人的生活美学。

立春的春饼、春卷,除夕的饺子、汤圆,清明的青团,端午的粽子,中秋的螃蟹、月饼……这些舌尖上的美食伴随着人们的成长、别离与团聚,大家在年节饮食中抒情、畅怀、言志,在享受大自然的同时养性健身。今天,我们就为大家盘点一下,那些藏在中国人年节饮食里的智慧!

怡悦亲情的合欢团圆

中国传统年节非常注重亲情的体现,节日饮食活动一般以家庭为单位,显示出团圆和睦的气氛。这一点在除夕和中秋节中体现得最为充分,合欢与团圆,是这两个节庆的主题。

春节在古今都是一个最为重要的节仪。古时将大年初一称为元日或正日,作为春节的一个开场是正日前夜的除夕,也就是通常所说的年三十。在除夕之夜,人们通宵不寐,等待新年的到来,称为守岁。

晋朝周处《风土记》说,除夕“各相馈赠,称曰馈岁;酒食相邀,称曰别岁;长幼聚饮,祝颂完备,称曰分岁;大家终夜不眠,以待天明,称曰守岁。”《东京梦华录》说,除夕“士庶之家,围炉而坐,达旦不寐,谓之守岁。”守岁限一个家庭之内的成员,守于室内,等待新年的到来,所以又称为合家欢。《清嘉录》说:“除夜,家庭举宴,长幼咸集,多作吉利语,名曰年夜饭,俗呼合家欢。”是书并引《姑苏竹枝词》道:“妻孥一室话团圞,鱼肉瓜茄杂果盘。下箸频教听谶语,家家家里合家欢。”

除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭,各地年饭并不相同。《京都风物志》说:除夕“人家盛新饭于盆锅中以储之,谓之年饭。上签柏枝、柿饼、龙眼、荔枝、枣栗,谓之年饭果,配金箔元宝以饰之。家庭举宴,少长欢喜”。有些地方的年饭是吃火锅,《清嘉录》提到分岁宴用暖锅(边炉),杂投食物于铜锡之锅,炉而烹之。全家老少融融乐乐,尊老爱幼的美德,在欢乐的节日气氛中得到彰扬。

守岁到了天明,已是大年初一。《荆楚岁时记》记载,正日“长幼悉正衣冠,以次拜贺”。然后是享用各种节日食饮,有椒柏酒、屠苏酒、五辛盘等。初一还有大家族的会拜,宋人戴复古《岁旦族党会拜》诗说:“衣冠拜元旦,樽俎对芳辰。上下二百位,尊卑五世人。”五代二百人的大家族,在这新春的团拜中实现了平日所不能有的情感交流。

亲情的强调,并不仅限于大年三十,人们在其他节令中也有相似的追求,中秋节便是如此。八月十五为中秋节,中秋赏月和享用与月亮有关的节物,至迟在唐代已成风气。

唐代诗人有许多中秋望月诗,如司图空《中秋》诗云:“闲吟秋景外,万事觉悠悠。此夜若无月,一年虚过秋。”又有曹松《中秋对月》写道:“无云世界秋三五,共看蟾盘上海涯。直到天头天尽处,不曾私照一人家。”

宋代苏东坡在中秋大醉之时作《水调歌头》怀念亲人,“人有悲欢离合,月有阴晴圆缺,此事古难全。但愿人长久,千里共婵娟”,成千古绝唱。中秋节的饮食活动,以家庭成员为主,强调融洽的氛围,有利于增进长幼亲情。《京都风物志》记有家庭赏月宴,中秋夜拜月礼毕,“家中长幼咸集,盛设瓜果酒肴,于庭中聚饮,谓之团圆酒”。

家,对于传统的中国人来说,不仅是生命之根,而且是力量源泉,人们在家中获得温暖和信心。正因如此,培育家庭观念、家和万事兴,为古人所看重,饮食便是其中的重要手段之一。《周礼·春官·宗伯》中为饮食活动的这个功能作过阐述:“以饮食之礼,亲宗族兄弟。”中国传统岁时节日如春节、中秋、重阳、冬至、腊日等所设计的饮食活动,意在强调增进家庭和睦氛围,使亲情更加浓厚起来。

享受自然的尝新仪式

中国以农业立国,农作物的耕种与收获,有很强的季候特征。农耕民族在万物春生、夏长、秋收、冬藏的自然法则中,逐渐认识了宇宙的运行规律。中国古代形成了“四时七十二候”学说,随之形成的还有许多相关的特别节日。各种节日有着深刻的历史文化背景,如春节、除夕、端午、重阳、寒食和中秋等,是中国文化长期积淀的结果。

到市肆食店去享用节令食品,并非节令饮食活动的中心内容,大众化的节令饮食活动主要体现在“尝新”这一民俗上。尝新也就是尝鲜,是享受自然的恩赐,品尝新收获的果实。各种食物的收获具有很强的季节性,一般来说,收获季节常常就是最好的享用季节。中国历史上渐渐形成了这样一种很特别的风俗,在一些季节性很强的谷类和果蔬成熟时,人们要举行专门的尝新仪式,而且赋予这种尝新活动很浓厚的文化意味。在我们这个以农业立国的国度,春夏秋三季都有来自大自然的丰厚收获物,于是这三季便都有了一些特别的尝新活动。

春季尝新,在古代特别看重樱桃与春笋,有的地方因此有了雅宴“樱笋厨”。唐代《秦中岁时记》记载“四月十五日,自堂厨至百司厨,通谓之樱笋厨”。《东京梦华录》提到宋代的汴京是在四月八日的浴佛节尝新,正所谓“初尝青杏,乍荐樱桃”。

对于自己辛勤耕作的收获物,人们更是珍爱,以尝新举动迎来丰收。在五谷中,麦子是一年中最早成熟的谷物,对它的尝新往往是在它还未完全成熟之时就开始了。明代《酌中志》记载,四月“取新麦煮熟,剥去芒壳,磨成细条食之,名曰稔转,以尝此岁五谷新味之始也”。新麦制成的稔转,在另外的文献中又写作“捻转”“碾转”“连展”等,这种特别的食物用的都是尚未完全成熟的麦穗。又见《烬宫遗录》同时提及果、麦尝新:“四月尝樱桃,以为一岁诸果新味之始。取麦穗煮熟,去芒壳,磨成条食之,名曰捻转,以为一岁五谷新味之始”。

在南方,立夏日是一个专门尝新的节候,这一天可以品尝到一年中最早的收获物,如李子、樱桃、香梅、蚕豆、新茶等。《清嘉录》记载,苏州一带“立夏日,家设樱桃、青梅、稻麦,供神享先,名曰立夏见三新。宴饮则有烧酒、酒酿,海蛳、馒头、面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋等品为佐。蚕豆亦于是日尝新”。

在节令尝新的同时,古代还有“荐新”习俗。荐新就是以时令新物祭祀祖先,这是历朝历代十分重视的一个节仪,从周代起已成定式。中国素有事死如事生的传统,生者在享受大自然馈赠时,没有忘记已进入另一个世界的死者,人们用新的收获物祭奠死者、追思先人。

王室的庙称为太庙,荐新仪式一般就在太庙举行。各代帝王荐新品物多少有些变化,如宋至清就各有不同。宋代宫廷中的荐新品物,四季所用多达五十余种,据《宋史·礼志十一》记述:孟春荐韭、菘,仲春用冰,季春用笋、含桃;孟夏荐麦,仲月用瓜、来禽,季月用芡、菱;孟秋荐粟、枣、梨,仲月用酒、稻、茭白,季月用豆、荞麦;孟冬荐兔、栗,仲月荐雁,季月用鱼。在春夏秋三季多以谷物、果蔬作品,冬季因为没有这些收获物,所以改用肉物。

明代荐新仪礼最隆,有节日荐礼,还有月朔之日的荐新。据《明会典》记载,明代曾于洪武二年(1369年)“重订时飨,春以清明,夏以端午,秋以中元,冬以冬至,惟岁除如旧”。这是说一年之中要按照时令的变化举行五次重大的祭飨荐新仪式。到了洪武三年(1370年),又重申“诸节致祭,月朔荐新,其品物视元年所定”。(《明史·礼志六》)。

不仅帝王们用荐新的仪礼祭祖,平民百姓每至年节也要设法在祖宗灵前摆几盏时新品物。明代《大学衍义补·家乡之礼》引程颐语说:古时“家必有庙,庙必有主。月朔必荐新,时祭用仲月。冬至祭始祖,立春祭先祖”。一般人家,都是在家庙祭祖,贫者无庙也有祖龛之类。清人阮葵生《茶余客话·庶人家祭》提到,“凡庶人家祭之礼,于正寝之北为龛,奉高曾祖祢祖位,岁逢节序荐果蔬新物”。众所周知,后来寒食节或清明节成了一般百姓最固定的荐新仪节,如清代徐达源《吴门竹枝词》提及“相传百五(寒食)禁厨烟,红藕青团各荐先。”

不论尝新和荐新,都表现了人们面对收获的喜悦心情。瓜蔬果谷,可以是尝新的对象,也可以作为荐新的品物。不必肥肉厚酒,也不必复杂的烹调,尝新完全是为了享受大自然带给人们的馈赠。人们将此奉献给故世的先祖,荐新的仪礼也就成了中华民族历史久远的传统。

强健体魄的烹调方式

饮食有一个不言自明的首要目的,就是强健体魄,中国岁时饮食也并不排除健身这一功效,古代也以健康作为岁时饮食追求的重要目标。从外部因素而论,人体常会因季节变换导致身体失和而生病,所以在不同节令人们要设计不同的食饮,以护卫自己的健康。这里就以几款特别的古老的节令食品,以体悟古人在设计制作食品时追求健康的用心。

《荆楚岁时记》说大年初一要“进椒柏酒,饮桃汤。进屠苏酒、胶牙饧,下五辛盘”,这些食饮,多以健身为目的。如椒柏酒,就有祛病的功用,晋成公绥《椒花铭》记载:“肇惟岁首,月正元日,厥味为珍,蠲除百疾。”味道不错,疗病亦佳。

白居易《元日对酒》诗中的“三杯蓝尾酒,一碟胶牙饧”,其中的蓝尾酒,正是椒柏酒。大年初一还食用五辛盘,《正一旨要》说:“五辛者,大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也”,均辛香之物。是书引孙思邈《食忌》说,正月食五辛以避疠气。又见孙真人《养生诀》也有类似说法:元日取五辛食用,令人开五脏、去伏热。人们在寒冷的节令,就想着夏日的平安了,用心之苦,可见一斑。

粥作为节日食品,用得比较多,值得提到的还有祭灶日的口数粥。宋代《乾淳岁时记》说:十二月“二十四日谓之交年,祀灶用花饧米饵,及作糖豆粥,谓之‘口数’。”《武林旧事》也提到:“二十四日作糖豆粥,谓之‘口数’。”范成大为此还作诗《口数粥行》,这粥无论老少人人都要吃,猫犬都不例外,因此名为口数粥。口数粥也是赤小豆粥,同冬至粥一样,目的主要也是为了防瘟病。

冬要防瘟,夏要防暑,夏令也有不少用于健康的节物。《元池说林》:“立夏日,俗尚啖李。时人语曰:立夏得食李,能令颜色美。故是日妇女作‘李会’,取李汁和酒饮之,谓之驻色酒。一曰是日啖李,令不疰夏。”古代以入夏寝食不安为“疰夏”,又写作“蛀夏”。立夏日还以饮七家茶的方式防疰夏,见于《熙朝乐事》和《清嘉录》的记述。立夏的节物还有上海嘉定人的麦饭、浙江桐乡人的粉饼、太湖一带的麦豆羹,都与防疰夏有关。由此可以看出南方人较为注重立夏这个节日,这一天要吃一些防暑食物,以保炎夏平安。

同是一种食物,某个时令不宜食用,或某个时令最宜食用,这是中国节令饮食的中心内容,其主要作用仍然还是疗疾、祛邪、保健。如《岁时杂记》说,“自寒食时,晒枣糕及藏稀饧,至端午日食之,云治口疮。并以稀饧食粽子”。此外,古代有以淡泊饮食养生的传统,传统的节令饮食,多数清淡素雅,制作较为简单,而风味却很独到。养生为饮食第一要义,节令饮食亦是如此。

和睦邻里的饮食氛围

中国古代年节风俗在体现家庭氛围的同时,也强调一种社会氛围,人们在多数节日活动中有亲近邻里的举动,有道是“远亲不如近邻”。

古时有“百家饭”的风俗,这是夏至日的食俗,《岁时杂记》记载:“京辅旧俗,皆谓夏至日食百家饭则耐夏。然百家饭难集,相传于姓柏人家求饭以当之。”集成百家饭的过程,就是亲近邻里的过程,你到我家集,我到你家集,集饭的时候很自然地拉近了彼此的关系。当然“百家”只是一个概数,实为多家,也许是越多越佳。古人认为食百家饭能耐炎热,这种以健康目的为出发点的食俗,实则大大增进了邻里间的感情。与百家饭相似的节日食俗,还有“七家饭”。江苏无锡人立夏日合七家米为饭,认为能防暑热伤身。集七家米的效果,与集百家饭是相同的。江西建昌地区在佛节还有一种百和菜,家家用百果做百和菜,亲邻互相馈送,年年如此。

立夏日还以饮七家茶的方式防疰夏,如《熙朝乐事》所说:“立夏之日,人家各烹新茶,配以诸果,馈送亲戚比邻,谓之七家茶”。《清嘉录》则说:“凡以魇疰夏之疾者,则于立夏日,取隔岁撑门炭烹茶以饮,茶叶则索诸左右邻舍,谓之七家茶”。钱思元《吴门补乘》也说:“立夏饮七家茶,免疰夏。”为了平安度过炎夏,向邻里多家索取茶叶,其用意与百家饭并无区别,结果都是密切了邻里关系。

四月八日为佛节,是一个纪念佛祖诞生的节日,在有的地方又作为城隍神的诞节,还有在这一日祭关公的。在佛节的食品中,有一种结缘豆很有特色。据《余墨偶谈》说,“京都浴佛日,内城庙宇及满洲宅第,多煮杂色豆,微洒盐豉,以豆箩列于户外,往来人撮食之,名结缘豆”。

《燕京岁时记》也说,“四月八日,都人好善者,取青黄豆数升,宣佛号拈之,拈毕煮熟,散之市人,谓之结缘豆,预结来世缘也”。在上海崇明地区,人们在四月八日要走街串巷送糖豆,专为小儿种痘,这实际也是一种结缘豆,同时又是一种保健食品。佛节的这些行为,自然是受佛教影响的结果。这一世的缘,下一世的缘,都要广结,这是与佛教教义相关的食俗,相识的与不相识的人,都会由这佛节的结缘豆结下缘分。在七巧(七夕)节,南方地区有的也以熟豆互馈,也名之为结缘。有的则制作一种果茶,家家户户用桃仁杂果点茶,相互递饮,与结缘豆同义。

百家饭、七家茶等的制作过程,就是增进邻里感情的过程,而结缘豆更是如此。邻里关系在节日的一些特别的方式中得到亲近,安定祥和的社会秩序也会逐渐得到巩固。

为什么中国人重视岁时饮食?

中国岁时饮食传统是我们优秀文化遗产的一个重要组成部分,传统的岁时饮食活动于身心都有益处,值得发扬光大。中国古代对岁时风俗,一直非常重视,古代有不少文人对岁时风俗进行过记述,如东汉崔寔的《四民月令》,在叙述农事活动的同时,将当时士人阶层的岁时生活风俗作了详细记述。

又如南朝人宗懔著有《荆楚岁时记》,是中国古代第一部专门的岁时风俗文献,系统记述了南朝时期长江中游一带的节仪与饮食。后来又有唐人的《辇下岁时记》、《秦中岁时记》、《四时宝镜》,宋代的《岁时杂记》、《岁时广记》、《乾淳岁时记》、《东京梦华录》、《梦粱录》,明代的《酌中志》、《熙朝乐事》,清代的《燕京岁时记》、《帝京岁时纪胜》和《清嘉录》等,对一时一地岁时风俗有详尽记述,对岁时节物的品类有全面记载。

历史发展到今天,在民间保留的具有全国性意义的年节,除了春节以外,还有端午、中秋和重阳等。一个民族的凝聚力,可以由许多途径获得,我们相信民族的节日是其中的一个很重要的途径。节日和节日传统饮食活动,是体现民族精神、传播民族文化、维系民族情感的重要方式,值得发扬光大。

我们平日饮食,多为口腹之需,而在岁时的享用,则主要表现为精神上的需求。中国传统的饮食活动,是文化活动,也是社会活动,人们在这活动中,享受自然的恩赐,喜尝收获的果实,联络彼此感情,抒发美好的情怀,涵养自己的体魄。作为中华优秀传统文化重要内容之一的岁时饮食风俗,经过漫长历史的移易变改,早已形成了一个完善的体系。对于这样一个富有民族健康向上精神的文化体系,在现代社会生活中仍然有必要保留其一定的位置。

(作者为中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘。原文刊发于《人民论坛》杂志2月(上),本文略有删减)

图片来源:视觉中国

编辑:朱阳夏    责编:陈泰湧    审核:冯飞

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