民以食爲天,自古以來中國大部分的節日都離不開喫。順應不同的時令規律,品嚐屬於當下的應季食物,是中國人的生活美學。

立春的春餅、春捲,除夕的餃子、湯圓,清明的青團,端午的糉子,中秋的螃蟹、月餅……這些舌尖上的美食伴隨着人們的成長、別離與團聚,大家在年節飲食中抒情、暢懷、言志,在享受大自然的同時養性健身。今天,我們就爲大家盤點一下,那些藏在中國人年節飲食裏的智慧!

怡悅親情的合歡團圓

中國傳統年節非常注重親情的體現,節日飲食活動一般以家庭爲單位,顯示出團圓和睦的氣氛。這一點在除夕和中秋節中體現得最爲充分,合歡與團圓,是這兩個節慶的主題。

春節在古今都是一個最爲重要的節儀。古時將大年初一稱爲元日或正日,作爲春節的一個開場是正日前夜的除夕,也就是通常所說的年三十。在除夕之夜,人們通宵不寐,等待新年的到來,稱爲守歲。

晉朝周處《風土記》說,除夕“各相饋贈,稱曰饋歲;酒食相邀,稱曰別歲;長幼聚飲,祝頌完備,稱曰分歲;大家終夜不眠,以待天明,稱曰守歲。”《東京夢華錄》說,除夕“士庶之家,圍爐而坐,達旦不寐,謂之守歲。”守歲限一個家庭之內的成員,守於室內,等待新年的到來,所以又稱爲閤家歡。《清嘉錄》說:“除夜,家庭舉宴,長幼鹹集,多作吉利語,名曰年夜飯,俗呼閤家歡。”是書並引《姑蘇竹枝詞》道:“妻孥一室話團圞,魚肉瓜茄雜果盤。下箸頻教聽讖語,家家家裏閤家歡。”

除夕閤家歡家宴稱年夜飯或年飯,各地年飯並不相同。《京都風物誌》說:除夕“人家盛新飯於盆鍋中以儲之,謂之年飯。上籤柏枝、柿餅、龍眼、荔枝、棗慄,謂之年飯果,配金箔元寶以飾之。家庭舉宴,少長歡喜”。有些地方的年飯是喫火鍋,《清嘉錄》提到分歲宴用暖鍋(邊爐),雜投食物於銅錫之鍋,爐而烹之。全家老少融融樂樂,尊老愛幼的美德,在歡樂的節日氣氛中得到彰揚。

守歲到了天明,已是大年初一。《荊楚歲時記》記載,正日“長幼悉正衣冠,以次拜賀”。然後是享用各種節日食飲,有椒柏酒、屠蘇酒、五辛盤等。初一還有大家族的會拜,宋人戴復古《歲旦族黨會拜》詩說:“衣冠拜元旦,樽俎對芳辰。上下二百位,尊卑五世人。”五代二百人的大家族,在這新春的團拜中實現了平日所不能有的情感交流。

親情的強調,並不僅限於大年三十,人們在其他節令中也有相似的追求,中秋節便是如此。八月十五爲中秋節,中秋賞月和享用與月亮有關的節物,至遲在唐代已成風氣。

唐代詩人有許多中秋望月詩,如司圖空《中秋》詩云:“閒吟秋景外,萬事覺悠悠。此夜若無月,一年虛過秋。”又有曹松《中秋對月》寫道:“無雲世界秋三五,共看蟾盤上海涯。直到天頭天盡處,不曾私照一人家。”

宋代蘇東坡在中秋大醉之時作《水調歌頭》懷念親人,“人有悲歡離合,月有陰晴圓缺,此事古難全。但願人長久,千里共嬋娟”,成千古絕唱。中秋節的飲食活動,以家庭成員爲主,強調融洽的氛圍,有利於增進長幼親情。《京都風物誌》記有家庭賞月宴,中秋夜拜月禮畢,“家中長幼鹹集,盛設瓜果酒餚,於庭中聚飲,謂之團圓酒”。

家,對於傳統的中國人來說,不僅是生命之根,而且是力量源泉,人們在家中獲得溫暖和信心。正因如此,培育家庭觀念、家和萬事興,爲古人所看重,飲食便是其中的重要手段之一。《周禮·春官·宗伯》中爲飲食活動的這個功能作過闡述:“以飲食之禮,親宗族兄弟。”中國傳統歲時節日如春節、中秋、重陽、冬至、臘日等所設計的飲食活動,意在強調增進家庭和睦氛圍,使親情更加濃厚起來。

享受自然的嘗新儀式

中國以農業立國,農作物的耕種與收穫,有很強的季候特徵。農耕民族在萬物春生、夏長、秋收、冬藏的自然法則中,逐漸認識了宇宙的運行規律。中國古代形成了“四時七十二候”學說,隨之形成的還有許多相關的特別節日。各種節日有着深刻的歷史文化背景,如春節、除夕、端午、重陽、寒食和中秋等,是中國文化長期積澱的結果。

到市肆食店去享用節令食品,並非節令飲食活動的中心內容,大衆化的節令飲食活動主要體現在“嘗新”這一民俗上。嘗新也就是嚐鮮,是享受自然的恩賜,品嚐新收穫的果實。各種食物的收穫具有很強的季節性,一般來說,收穫季節常常就是最好的享用季節。中國歷史上漸漸形成了這樣一種很特別的風俗,在一些季節性很強的穀類和果蔬成熟時,人們要舉行專門的嘗新儀式,而且賦予這種嘗新活動很濃厚的文化意味。在我們這個以農業立國的國度,春夏秋三季都有來自大自然的豐厚收穫物,於是這三季便都有了一些特別的嘗新活動。

春季嘗新,在古代特別看重櫻桃與春筍,有的地方因此有了雅宴“櫻筍廚”。唐代《秦中歲時記》記載“四月十五日,自堂廚至百司廚,通謂之櫻筍廚”。《東京夢華錄》提到宋代的汴京是在四月八日的浴佛節嘗新,正所謂“初嘗青杏,乍薦櫻桃”。

對於自己辛勤耕作的收穫物,人們更是珍愛,以嘗新舉動迎來豐收。在五穀中,麥子是一年中最早成熟的穀物,對它的嘗新往往是在它還未完全成熟之時就開始了。明代《酌中志》記載,四月“取新麥煮熟,剝去芒殼,磨成細條食之,名曰稔轉,以嘗此歲五穀新味之始也”。新麥製成的稔轉,在另外的文獻中又寫作“捻轉”“碾轉”“連展”等,這種特別的食物用的都是尚未完全成熟的麥穗。又見《燼宮遺錄》同時提及果、麥嘗新:“四月嘗櫻桃,以爲一歲諸果新味之始。取麥穗煮熟,去芒殼,磨成條食之,名曰捻轉,以爲一歲五穀新味之始”。

在南方,立夏日是一個專門嘗新的節候,這一天可以品嚐到一年中最早的收穫物,如李子、櫻桃、香梅、蠶豆、新茶等。《清嘉錄》記載,蘇州一帶“立夏日,家設櫻桃、青梅、稻麥,供神享先,名曰立夏見三新。宴飲則有燒酒、酒釀,海螄、饅頭、麪筋、芥菜、白筍、鹹鴨蛋等品爲佐。蠶豆亦於是日嘗新”。

在節令嘗新的同時,古代還有“薦新”習俗。薦新就是以時令新物祭祀祖先,這是歷朝歷代十分重視的一個節儀,從周代起已成定式。中國素有事死如事生的傳統,生者在享受大自然饋贈時,沒有忘記已進入另一個世界的死者,人們用新的收穫物祭奠死者、追思先人。

王室的廟稱爲太廟,薦新儀式一般就在太廟舉行。各代帝王薦新品物多少有些變化,如宋至清就各有不同。宋代宮廷中的薦新品物,四季所用多達五十餘種,據《宋史·禮志十一》記述:孟春薦韭、菘,仲春用冰,季春用筍、含桃;孟夏薦麥,仲月用瓜、來禽,季月用芡、菱;孟秋薦粟、棗、梨,仲月用酒、稻、茭白,季月用豆、蕎麥;孟冬薦兔、慄,仲月薦雁,季月用魚。在春夏秋三季多以穀物、果蔬作品,冬季因爲沒有這些收穫物,所以改用肉物。

明代薦新儀禮最隆,有節日薦禮,還有月朔之日的薦新。據《明會典》記載,明代曾於洪武二年(1369年)“重訂時饗,春以清明,夏以端午,秋以中元,冬以冬至,惟歲除如舊”。這是說一年之中要按照時令的變化舉行五次重大的祭饗薦新儀式。到了洪武三年(1370年),又重申“諸節致祭,月朔薦新,其品物視元年所定”。(《明史·禮志六》)。

不僅帝王們用薦新的儀禮祭祖,平民百姓每至年節也要設法在祖宗靈前擺幾盞時新品物。明代《大學衍義補·家鄉之禮》引程頤語說:古時“家必有廟,廟必有主。月朔必薦新,時祭用仲月。冬至祭始祖,立春祭先祖”。一般人家,都是在家廟祭祖,貧者無廟也有祖龕之類。清人阮葵生《茶餘客話·庶人家祭》提到,“凡庶人家祭之禮,於正寢之北爲龕,奉高曾祖禰祖位,歲逢節序薦果蔬新物”。衆所周知,後來寒食節或清明節成了一般百姓最固定的薦新儀節,如清代徐達源《吳門竹枝詞》提及“相傳百五(寒食)禁廚煙,紅藕青團各薦先。”

不論嘗新和薦新,都表現了人們面對收穫的喜悅心情。瓜蔬果谷,可以是嘗新的對象,也可以作爲薦新的品物。不必肥肉厚酒,也不必複雜的烹調,嘗新完全是爲了享受大自然帶給人們的饋贈。人們將此奉獻給故世的先祖,薦新的儀禮也就成了中華民族歷史久遠的傳統。

強健體魄的烹調方式

飲食有一個不言自明的首要目的,就是強健體魄,中國歲時飲食也並不排除健身這一功效,古代也以健康作爲歲時飲食追求的重要目標。從外部因素而論,人體常會因季節變換導致身體失和而生病,所以在不同節令人們要設計不同的食飲,以護衛自己的健康。這裏就以幾款特別的古老的節令食品,以體悟古人在設計製作食品時追求健康的用心。

《荊楚歲時記》說大年初一要“進椒柏酒,飲桃湯。進屠蘇酒、膠牙餳,下五辛盤”,這些食飲,多以健身爲目的。如椒柏酒,就有祛病的功用,晉成公綏《椒花銘》記載:“肇惟歲首,月正元日,厥味爲珍,蠲除百疾。”味道不錯,療病亦佳。

白居易《元日對酒》詩中的“三杯藍尾酒,一碟膠牙餳”,其中的藍尾酒,正是椒柏酒。大年初一還食用五辛盤,《正一旨要》說:“五辛者,大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽是也”,均辛香之物。是書引孫思邈《食忌》說,正月食五辛以避癘氣。又見孫真人《養生訣》也有類似說法:元日取五辛食用,令人開五臟、去伏熱。人們在寒冷的節令,就想着夏日的平安了,用心之苦,可見一斑。

粥作爲節日食品,用得比較多,值得提到的還有祭竈日的口數粥。宋代《乾淳歲時記》說:十二月“二十四日謂之交年,祀竈用花餳米餌,及作糖豆粥,謂之‘口數’。”《武林舊事》也提到:“二十四日作糖豆粥,謂之‘口數’。”范成大爲此還作詩《口數粥行》,這粥無論老少人人都要喫,貓犬都不例外,因此名爲口數粥。口數粥也是赤小豆粥,同冬至粥一樣,目的主要也是爲了防瘟病。

冬要防瘟,夏要防暑,夏令也有不少用於健康的節物。《元池說林》:“立夏日,俗尚啖李。時人語曰:立夏得食李,能令顏色美。故是日婦女作‘李會’,取李汁和酒飲之,謂之駐色酒。一曰是日啖李,令不疰夏。”古代以入夏寢食不安爲“疰夏”,又寫作“蛀夏”。立夏日還以飲七家茶的方式防疰夏,見於《熙朝樂事》和《清嘉錄》的記述。立夏的節物還有上海嘉定人的麥飯、浙江桐鄉人的粉餅、太湖一帶的麥豆羹,都與防疰夏有關。由此可以看出南方人較爲注重立夏這個節日,這一天要喫一些防暑食物,以保炎夏平安。

同是一種食物,某個時令不宜食用,或某個時令最宜食用,這是中國節令飲食的中心內容,其主要作用仍然還是療疾、祛邪、保健。如《歲時雜記》說,“自寒食時,曬棗糕及藏稀餳,至端午日食之,雲治口瘡。並以稀餳食糉子”。此外,古代有以淡泊飲食養生的傳統,傳統的節令飲食,多數清淡素雅,製作較爲簡單,而風味卻很獨到。養生爲飲食第一要義,節令飲食亦是如此。

和睦鄰里的飲食氛圍

中國古代年節風俗在體現家庭氛圍的同時,也強調一種社會氛圍,人們在多數節日活動中有親近鄰里的舉動,有道是“遠親不如近鄰”。

古時有“百家飯”的風俗,這是夏至日的食俗,《歲時雜記》記載:“京輔舊俗,皆謂夏至日食百家飯則耐夏。然百家飯難集,相傳於姓柏人家求飯以當之。”集成百家飯的過程,就是親近鄰里的過程,你到我家集,我到你家集,集飯的時候很自然地拉近了彼此的關係。當然“百家”只是一個概數,實爲多家,也許是越多越佳。古人認爲食百家飯能耐炎熱,這種以健康目的爲出發點的食俗,實則大大增進了鄰里間的感情。與百家飯相似的節日食俗,還有“七家飯”。江蘇無錫人立夏日合七家米爲飯,認爲能防暑熱傷身。集七家米的效果,與集百家飯是相同的。江西建昌地區在佛節還有一種百和菜,家家用百果做百和菜,親鄰互相饋送,年年如此。

立夏日還以飲七家茶的方式防疰夏,如《熙朝樂事》所說:“立夏之日,人家各烹新茶,配以諸果,饋送親戚比鄰,謂之七家茶”。《清嘉錄》則說:“凡以魘疰夏之疾者,則於立夏日,取隔歲撐門炭烹茶以飲,茶葉則索諸左右鄰舍,謂之七家茶”。錢思元《吳門補乘》也說:“立夏飲七家茶,免疰夏。”爲了平安度過炎夏,向鄰里多家索取茶葉,其用意與百家飯並無區別,結果都是密切了鄰里關係。

四月八日爲佛節,是一個紀念佛祖誕生的節日,在有的地方又作爲城隍神的誕節,還有在這一日祭關公的。在佛節的食品中,有一種結緣豆很有特色。據《餘墨偶談》說,“京都浴佛日,內城廟宇及滿洲宅第,多煮雜色豆,微灑鹽豉,以豆籮列於戶外,往來人撮食之,名結緣豆”。

《燕京歲時記》也說,“四月八日,都人好善者,取青黃豆數升,宣佛號拈之,拈畢煮熟,散之市人,謂之結緣豆,預結來世緣也”。在上海崇明地區,人們在四月八日要走街串巷送糖豆,專爲小兒種痘,這實際也是一種結緣豆,同時又是一種保健食品。佛節的這些行爲,自然是受佛教影響的結果。這一世的緣,下一世的緣,都要廣結,這是與佛教教義相關的食俗,相識的與不相識的人,都會由這佛節的結緣豆結下緣分。在七巧(七夕)節,南方地區有的也以熟豆互饋,也名之爲結緣。有的則製作一種果茶,家家戶戶用桃仁雜果點茶,相互遞飲,與結緣豆同義。

百家飯、七家茶等的製作過程,就是增進鄰里感情的過程,而結緣豆更是如此。鄰里關係在節日的一些特別的方式中得到親近,安定祥和的社會秩序也會逐漸得到鞏固。

爲什麼中國人重視歲時飲食?

中國歲時飲食傳統是我們優秀文化遺產的一個重要組成部分,傳統的歲時飲食活動於身心都有益處,值得發揚光大。中國古代對歲時風俗,一直非常重視,古代有不少文人對歲時風俗進行過記述,如東漢崔寔的《四民月令》,在敘述農事活動的同時,將當時士人階層的歲時生活風俗作了詳細記述。

又如南朝人宗懍著有《荊楚歲時記》,是中國古代第一部專門的歲時風俗文獻,系統記述了南朝時期長江中游一帶的節儀與飲食。後來又有唐人的《輦下歲時記》、《秦中歲時記》、《四時寶鏡》,宋代的《歲時雜記》、《歲時廣記》、《乾淳歲時記》、《東京夢華錄》、《夢粱錄》,明代的《酌中志》、《熙朝樂事》,清代的《燕京歲時記》、《帝京歲時紀勝》和《清嘉錄》等,對一時一地歲時風俗有詳盡記述,對歲時節物的品類有全面記載。

歷史發展到今天,在民間保留的具有全國性意義的年節,除了春節以外,還有端午、中秋和重陽等。一個民族的凝聚力,可以由許多途徑獲得,我們相信民族的節日是其中的一個很重要的途徑。節日和節日傳統飲食活動,是體現民族精神、傳播民族文化、維繫民族情感的重要方式,值得發揚光大。

我們平日飲食,多爲口腹之需,而在歲時的享用,則主要表現爲精神上的需求。中國傳統的飲食活動,是文化活動,也是社會活動,人們在這活動中,享受自然的恩賜,喜嘗收穫的果實,聯絡彼此感情,抒發美好的情懷,涵養自己的體魄。作爲中華優秀傳統文化重要內容之一的歲時飲食風俗,經過漫長曆史的移易變改,早已形成了一個完善的體系。對於這樣一個富有民族健康向上精神的文化體系,在現代社會生活中仍然有必要保留其一定的位置。

(作者爲中國社會科學院考古研究所研究員王仁湘。原文刊發於《人民論壇》雜誌2月(上),本文略有刪減)

圖片來源:視覺中國

編輯:朱陽夏    責編:陳泰湧    審覈:馮飛

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