本文转自:今晚报

这个冬天,东北旅游成了热门话题,东北菜也随着一起“出圈”。相比“硬菜”锅包肉、铁锅炖,有一道家常凉菜不太显眼,却是宜酒宜饭的美食。它有个特殊的名字“鸡刨豆腐”。

其他地方的“鸡刨豆腐”,与东北的做法还真不一样。梁实秋在《雅舍谈吃》里写到的“鸡刨豆腐”,可能是老北京的做法:“一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎,戳得乱七八糟,略炒一下,倒下一个打碎了的鸡蛋,再炒,加大量葱花,养过鸡的人应该知道,一块豆腐被鸡刨了是什么样子。”淮安的“鸡刨豆腐”更是精致,盘子里整齐地放着一个个鼓鼓的金色“福袋”,原来是摊好的蛋皮充当容器,里面裹着用调料炒好的嫩豆腐碎,袋口用一根碧绿的蒜苗扎住,色泽和谐,味道鲜美。

东北的“鸡刨豆腐”与它们相比,做法极其简单,滋味却不同凡响。黑土地产的大豆,沉甸甸、黄澄澄,富含能量,磨出的豆浆稠厚,做出的豆腐醇香。其他地方只说“豆腐”,东北却偏要加个“大”字,以此与“小豆腐”区分开来。小豆腐是将带着豆渣的豆浆加盐、青菜熬煮后,凝结成的糊状物,与陕南的“菜豆腐”、鄂西北的“懒豆腐”相似。

小时候买大豆腐,常常用黄豆直接去换,方言叫“捡豆腐”。新做好的豆腐热乎乎的,端回家时,水蒸气还没散尽,正适合做“鸡刨豆腐”。不需要任何技巧,小孩儿也能胜任。

整块豆腐放在盘里,撒一把新切的葱花,从酱碗里舀一勺自家做的大酱浇上,用筷子或勺子将豆腐弄碎,用力搅拌,直到大小不匀的碎块儿都浸染上酱汁和葱香,像被鸡刨过一样,就可以开吃了。尽管毫无卖相,滋味却咸香浓郁,让人胃口大开。如果想吃得更丰富,不妨将瘦肉丝和大酱同炒,做成油亮亮的炸酱,再放进碧绿水灵的香菜段儿同拌,嚼起来有着脆脆的口感。

奇怪的是,如果把大酱换成酱油,那这个菜的味道就差多了。或许因为酱油只能流过豆腐块表面,不会被内里吸收;也可能是工厂生产的酱油和农家做的大酱相比,终究少了日晒风吹的酿造,没有自然质朴的香气。

古籍记载,豆腐与淮南王刘安的炼丹之术尚有关联。刘安喜好方术,招揽门客数千,其中不乏擅炼丹的能人异士。用来点豆腐的“卤水”,可能原本是炼丹术士秘不外传的丹砂——含有金属离子的凝结剂。经过上千年的尝试与实践,豆腐工艺日益完善,并衍生出“北豆腐”和“南豆腐”两大类型,这和制造它们的凝结剂有关。含有氯化镁、氯化钙的盐卤点成的北豆腐质地较硬韧,含有硫酸钙的石膏点成的南豆腐则保留了较多的水分,吃起来更软嫩。

豆腐和它的衍生品构成的庞大家族,丰富了古往今来的国人餐桌。尝一口美味的豆腐,心底涌起“多福”的美好祈愿。

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