人类在判定食物合不合胃口时,通常将嗅觉和味觉结合在一起考虑。古代中国人把甜、酸、苦、咸、辣共称为五味,有“五味调和百味香”之说,这个香味说的是嗅觉香,也是味觉之香。

图片中国人利用调香料的历史源远流长。天然香料植物有几十种,常见的有葱、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等,中餐烹饪中调香料的运用也让食物产生变幻无穷的风味

五谷香与过油香

“香”字在《说文解字》中的解释是“黍稷馨香”,小篆体是上黍下甘,意思是五谷香。“五谷”在中国古代有多种说法,最主要的有两种:一种指稻、黍、稷、麦、菽;另一种指麻、黍、稷、麦、菽,后来泛指粮食类作物。古人认为谷物天生自带香气,蒸食五谷时,无需过多加工便会产生嗅觉和味觉上的双重香味。中国古代有很多描写大米香的诗句,最著名的莫过于辛弃疾的“稻花香里说丰年,听取蛙声一片”。苏轼也用“乌程霜稻袭人香,酿作春风霅水光”歌颂过稻香。

在烹饪的历史上,人们一直在研究和发现如何让食材更香的奥秘。1912年,法国化学家美拉德(L.C.Maillard)发现,食物中的还原糖(即碳水化合物)、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列复杂反应后,会生成棕黑色的大分子物质类黑精,进而产生香味。这种反应听起来复杂,其实日常生活中常常用到,例如烤面包、制作咖啡、烤肉、制作爆米花,以及中餐常用的葱蒜爆锅炝炒,哪一样不是香气诱人。当温度较高、受热时间较长,生产的香气物质会有所增加,这就是为什么干炒的食物色味俱佳,油炸的食物香气扑鼻,而水煮的食物略显寡淡。所以,要想让食物产生更浓郁的“香味”,并保持软嫩的口感,中餐做菜时通常会让油加入其中。

图片油炸食品

我们祖先对油的认识是先从动物油脂开始的。先秦史料中,《礼记·内则》提到“炮豚”的做法,其中有一道操作工序——煎诸膏,就是用膏油煎乳猪。在不同的季节,不同肉料要与脂膏交叉搭配:春季宜用牛油配羊羔乳猪,秋季宜用猪油配小牛小鹿肉。北魏时期的《齐民要术》记载了提炼猪油的方法:煮肉时用勺接取浮脂,放在瓮中,“练白如珂雪,可以供余用者焉”。

此后人们发现,动物油与蔬菜搭配也可以起到增香的效果,而用脂膏制作“细环饼”时还会加入蜜以增加甜度。南北朝时人们已经认识到瓜菜制作时使用油的必要性,例如烧冬瓜时,给出建议是优先用猪肉,肥羊肉次之,如果没有肉,就用苏油(植物油)代替。香气分子往往具有亲脂性,非常容易融入油脂中,当肉类原料与植物原料一起下锅时,肉中的香气分子常常能随着油脂渗透到植物原料中去,使其有肉香味;与此同时,肉中也混合了植物原料的香味,达到互相渗透、互相交融的结果。

后来人们在生活实践中逐渐发现,有些蔬菜制作时,如膏煎紫菜,植物油的效果还优于动物油。《齐民要术》有一段注释:

“荏油色绿可爱,其气香美,煮饼亚胡麻油,而胜麻子、脂膏。麻子、脂膏并有腥气。”

荏是白苏,一种植物,其籽可以榨油。当时人认为,这种油在煮饼时,虽然不如胡麻油,但比动物油脂要美味,因为动物油有太大的腥味。

图片芝麻植物彩绘,1909,德,迪特里希·雷默《殖民地的经济作物和它们对我国的意义》插图

在南方地区,最早用来榨油的原料是菜籽。胡麻油是中国最早接受并喜爱使用的植物油。早在西汉时,胡麻就从西域传入中原,唐代时称胡麻为油麻,忌讳“胡”,胡麻改叫芝麻,可能是因为“芝”与“脂”同音,胡麻在古书中常被称为脂麻。

图片芝麻

在中国,榨取法最早被用在酒和糖的制作,宋诗就曾说“酒香新出榨”。而以压榨取油的方法可能最早来自西域,唐代《酉阳杂俎》说,齐墩树“生波斯,西域人压油以煎饼”,齐墩就是橄榄。

经过炒熟榨制而成的胡麻油,带有浓郁的香气,用它榨制谷物后沥干,谷物会产生焦香。唐代诗人白居易写过一首《寄胡饼与杨万州》:

“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”

从诗中可以得知,胡麻饼在长安应当是一种非常受欢迎的小吃,有店铺专门制作这种“以芝麻油榨香”的美食。胡麻饼可以称为咸香美食的代表,而唐代的“袖香团”(后人研究后认为是芝麻团),则可以作为甜香的代表。它比胡饼体积小些,可以放进袖子里,吃起来又酥又香。

《太平御览》把油跟脂膏归为一类,表明在宋代,油的食用已经在民间普及。沈括在《梦溪笔谈》里提到:

“如今之北方人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。”

大豆是重要的油料作物,但是榨取的难度比较高,最初的取油方法是捣烂水煮,再过滤。迄今发现最早食用豆油的记载,来自宋代的《物类相感志》:“豆油煎豆腐,有味。”明代系统的造油方法也见诸记载,廉价的豆油成为人们饮食中常备原料,花生在明代后期引进中国后,也加入了油料大军。清代,植物油在烹饪中的运用已经非常讲究了。图片榨油工序图,出自明宋应星《天工开物》,崇祯十年(1637)涂绍煃刊本。

苏东坡落魄时发明的东坡羹,材料是用白菜、萝卜、荠菜等切碎熬粥,加少许生姜,熬的时候不加其他佐料,在大碗沿四周抹上一层薄薄的油,当作锅盖扣在锅上。大碗边的生油可以防止粥沸后溢出,却不流入粥中。

梁实秋写过的扬州清蒸狮子头,选用细嫩猪肉七分瘦三分肥,剁成碎泥,抹好芡粉搓成丸子,火蒸一个钟头后浮着满碗的油,这时候要用汤匙把油撇去,或是用大吸管吸去,目的是使碗里不见一滴油。扬州狮子头与北方筋道紧实的狮子头不同,它嫩如豆腐,筷子都夹不起来,要用勺子吃,香却不油腻。

为肉去腥添香

香料植物是指植物的叶、花、果、茎皮、木质部等部位,或能分泌和积累具有芳香物质的一类植物,它是天然香料,也是很多调味品和药物的主要原料。香料植物在我国生长的历史悠久,《诗经》共载有植物178种,其中香料植物就有30种左右。

在中餐体系中,这些植物调香料香味特点各异,作用特点也不同,有的提香增香,有的助味提味,有的可以除腥抑臭,例如辣味物质通常能增进食欲,芳香味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。葱类、月桂、紫苏叶等能强烈抑制鱼臭;猪肉与八角、花椒、小茴香搭配使用;羊肉与孜然、白蔻等搭配使用;牛肉则最好与白芷、良姜等去腥臭的调香料搭配使用。

肉类有着天然的腥、臊和膻气,这种令人不悦的“恶气”不仅表现在嗅觉上,也是一种味觉感知,所以人们在烹饪肉类食物时,会加上酱醋葱芥这样味道浓烈的调料来祛味,进而呈现馨香的味觉体验,这些调料一般不用来食用,也从来不是某一道菜肴的主角,但绝对不可或缺。它们有时单独出现,有时会呈现集体的力量,在烹饪中的作用非常明确,就是为肉食“添香”。肉桂、八角和香叶就属于其中较为典型的几例。

图片《聚桂斋图》,1532,文徵明,纸本设色,纵31.6厘米,横56.2厘米,现藏美国大都会艺术博物馆。桂树的皮有强烈的香气,入口先有甜感,后为辛辣味,略苦,是肉类烹饪中的主要调香料。

我国在周代就有使用肉桂的记载。屈原在《九歌》里写道:“奠桂酒兮椒浆。”这里的“桂”不是桂花,而是官桂(与肉桂加工规格不同),以它入酒,酒的色泽金黄透亮、甘辛浓烈,是专门的祭祀用酒。

《神农本草经》把肉桂列为上等名贵的中药,形容“肉桂味辛温,主百病,养精神,利关节,补中益气”。人们用兰蕙熏肴、椒桂沁酒,当时对肉桂这种调味香料的应用已经非常普及了。秦汉时期,桂皮被视作一种长生药,在王公贵族群体中被大量食用,后来才被放进菜里作为调味剂。大概是从此时起,用桂皮煮肉被夹杂了祈求长生和健康的美好祝愿。

随着桂皮从药房走进厨房,桂皮既为肉类烹饪的主要调香料,也是烧鸡、烤肉、酱肉制品或是炖汤中的特殊香气和风味的来源。把桂皮和砂糖放在一起使用,能够起到提高砂糖甜度的作用,因此在制作有些甜味的菜肴和糕点时,常常把桂皮作为辅料来应用。

图片15世纪法国肉桂商人。中世纪的欧洲人曾把添加肉桂作为肉类防腐的重要手段,现代科学证实了这一方法的有效性

八角,是我国传统烹调作料,主要种植于我国广西,面积和产量都占全国90%、全球的85%,广西多个地方被授予“中国八角之乡”。八角(大料)可去除腥膻、增加肉香,有独特的浓郁香气和甜味,是烹调肉、禽、鱼类的主要调香料。它的香气主要来自茴香脑(占80%-90%),其他还有少量的茴香醛、水芹烯、柠檬烯等香味成分。

图片八角植物彩绘,1833年,弗朗索瓦·肖梅顿著《医学花卉》插图

月桂叶又称香叶,它是桂树的叶子,是烹饪中的一种调香料。月桂叶的气味清香诱人,具有桂皮和芳樟的混合香气,味凉苦,在焖、烩、烤等肉类菜肴中常用来脱除腥臭味,增加香味。在腌制蔬菜以及制汤时,也可以用月桂叶来增香。

荷香扑鼻

荷叶为睡莲科植物莲的叶子,具有独特的香气,利用荷叶制成菜肴和点心会带有特殊风味。与其说荷叶是一种调料,不如说是一种烹饪用具,它在物理上作用有点像西餐里的锡纸,但又具备特殊的馨香。

荷叶体积大、折叠不易破碎,自古就被用作包裹食物的材料,与浓郁的香料味道不同,荷叶气味清新,沾染在食物上的味道也是若有若无。包裹肉类、鱼类、米面,多使用干荷叶,通过以蒸为主的慢加热方式,使荷叶的香气充分挥发,形成特有的风味,食用时一经打开,荷香扑鼻。以荷叶为代表的菜点如荷叶粉蒸肉、荷叶熏鲢鱼、荷叶鹌鹑片、田鸡戏荷叶、荷叶粽子、荷叶粥、荷叶粉蒸鸡、荷香河鳗、荷香牛蛙、荷香鸡球、荷叶冬瓜汤、荷叶八宝饭等。

图片浙江传统名菜荷叶粉蒸肉

大名鼎鼎的叫花鸡,是取整只的三黄鸡,先用各种调料浸泡揉搓,洋葱、白酒、蚝油、酱油、胡椒粉、大葱、姜片、料酒、五香粉等一样都不可少,再用花椒煸香浸泡,凡是你能想到的日常调料,这道菜里基本都加了,但最重要的是需要一张干净完整的干荷叶包裹,最后裹上面饼送入烤箱。叫花鸡的原料看似就地取材,实则挑剔至极,菜市场里很难买到的荷叶是整道菜的灵魂。

汪曾祺写过一篇优美散文《荷花》:

“下雨了。雨打在荷叶上啪啪地响。雨停了,荷叶面上的雨水水银似的摇晃。一阵大风,荷叶倾侧,雨水流泻下来。荷叶的叶面为什么不沾水呢?荷叶粥和荷叶粉蒸肉都很好吃。荷叶枯了。下大雪,荷花缸里落满了雪。”

你以为是优美散文,其实是老饕的灵光闪现!

你吃不吃香菜?

香菜的大名是芫荽,别名胡荽、香荽,因其茎叶中含有一种特殊的芳香味,所以民间俗称香菜。香菜的原产地在欧洲,西汉时从西域传入中国(也有说汉晋之间),虽然它的香精油含量较高,香气浓郁,但极易挥发,且经不起较长时间的加热,为保留其香气,会在菜或汤做完后的最后一步、也就是食用前加入,可以在汤菜起锅前撒于汤内,也有出锅后再放入的,既可起到汤菜的点缀作用,同时又起到增香作用。

香菜在我国存在的历史悠久,如今也在大江南北广泛种植,是极为日常的一种调味料,任何一个菜场都可以买到,但它始终无法征服所有人,人们为香菜好不好吃争论不休。根据一个非官方的统计数据,全世界约有1/7的人不喜欢香菜的味道,其中东亚人占21%、白种人占17%、非洲裔约14%。对于这一分歧,科学家也尝试从遗传学的角度解释一下,遗传学家对527对双胞胎调查后发现,有三个基因影响了人们对香菜的喜好,两个与苦味识别有关,一个与刺激性气味(如芥末)有关。所以,很多人不习惯吃香菜是“命中注定”的。

有人讨厌香菜,也有人非常喜欢它,对于后者来说,香菜是百搭的点睛之笔。餐桌上的各种鱼虾、凉拌菜、炖煮菜、红烧菜,甚至一碗小馄饨,无一不可在上桌前撒上一把绿油油的香菜碎,仿佛只有盖上这一把还带着水珠、未经灶火历练的翠绿,才能点亮整盘美味。在中国,第一次跟陌生朋友同桌点菜时,往往会问一句:你吃不吃香菜?

图片香菜

随着现代食品工业的飞速发展,调料市场上不断出现新的半成品食材和深度加工的复合调料,例如麻婆豆腐料包、红烧肉料包、鱼香肉丝套餐等等,这些食材只要放入锅中简单加热或是以油爆炒,再放入料包就可以得到一道像模像样的成品菜。烹饪如此简单,美味似乎唾手可得了。而事实上,中国传统的一些烹调技法,例如炝葱姜油、花椒油、辣椒油等,会采用不同的火候和手法,做出的成品菜风味各异,很难统一标准,再厉害的香精香料也不能调配复制它们的香味,再先进的工业化生产也不可能完全替代传统的中国味道。

参考资料:

梁晓静《著名香料肉桂》

高成鸢《饮食之道——中华饮食文化的理路思考》

毛羽扬《烹饪调味学》

编辑:朱阳夏    责编:陈泰湧    审核:冯飞

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