人類在判定食物合不合胃口時,通常將嗅覺和味覺結合在一起考慮。古代中國人把甜、酸、苦、鹹、辣共稱爲五味,有“五味調和百味香”之說,這個香味說的是嗅覺香,也是味覺之香。

圖片中國人利用調香料的歷史源遠流長。天然香料植物有幾十種,常見的有蔥、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋蔥、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂葉等,中餐烹飪中調香料的運用也讓食物產生變幻無窮的風味

五穀香與過油香

“香”字在《說文解字》中的解釋是“黍稷馨香”,小篆體是上黍下甘,意思是五穀香。“五穀”在中國古代有多種說法,最主要的有兩種:一種指稻、黍、稷、麥、菽;另一種指麻、黍、稷、麥、菽,後來泛指糧食類作物。古人認爲穀物天生自帶香氣,蒸食五穀時,無需過多加工便會產生嗅覺和味覺上的雙重香味。中國古代有很多描寫大米香的詩句,最著名的莫過於辛棄疾的“稻花香裏說豐年,聽取蛙聲一片”。蘇軾也用“烏程霜稻襲人香,釀作春風霅水光”歌頌過稻香。

在烹飪的歷史上,人們一直在研究和發現如何讓食材更香的奧祕。1912年,法國化學家美拉德(L.C.Maillard)發現,食物中的還原糖(即碳水化合物)、氨基酸與蛋白質在常溫或加熱時發生一系列複雜反應後,會生成棕黑色的大分子物質類黑精,進而產生香味。這種反應聽起來複雜,其實日常生活中常常用到,例如烤麪包、製作咖啡、烤肉、製作爆米花,以及中餐常用的蔥蒜爆鍋熗炒,哪一樣不是香氣誘人。當溫度較高、受熱時間較長,生產的香氣物質會有所增加,這就是爲什麼幹炒的食物色味俱佳,油炸的食物香氣撲鼻,而水煮的食物略顯寡淡。所以,要想讓食物產生更濃郁的“香味”,並保持軟嫩的口感,中餐做菜時通常會讓油加入其中。

圖片油炸食品

我們祖先對油的認識是先從動物油脂開始的。先秦史料中,《禮記·內則》提到“炮豚”的做法,其中有一道操作工序——煎諸膏,就是用膏油煎乳豬。在不同的季節,不同肉料要與脂膏交叉搭配:春季宜用牛油配羊羔乳豬,秋季宜用豬油配小牛小鹿肉。北魏時期的《齊民要術》記載了提煉豬油的方法:煮肉時用勺接取浮脂,放在甕中,“練白如珂雪,可以供餘用者焉”。

此後人們發現,動物油與蔬菜搭配也可以起到增香的效果,而用脂膏製作“細環餅”時還會加入蜜以增加甜度。南北朝時人們已經認識到瓜菜製作時使用油的必要性,例如燒冬瓜時,給出建議是優先用豬肉,肥羊肉次之,如果沒有肉,就用蘇油(植物油)代替。香氣分子往往具有親脂性,非常容易融入油脂中,當肉類原料與植物原料一起下鍋時,肉中的香氣分子常常能隨着油脂滲透到植物原料中去,使其有肉香味;與此同時,肉中也混合了植物原料的香味,達到互相滲透、互相交融的結果。

後來人們在生活實踐中逐漸發現,有些蔬菜製作時,如膏煎紫菜,植物油的效果還優於動物油。《齊民要術》有一段註釋:

“荏油色綠可愛,其氣香美,煮餅亞胡麻油,而勝麻子、脂膏。麻子、脂膏並有腥氣。”

荏是白蘇,一種植物,其籽可以榨油。當時人認爲,這種油在煮餅時,雖然不如胡麻油,但比動物油脂要美味,因爲動物油有太大的腥味。

圖片芝麻植物彩繪,1909,德,迪特里希·雷默《殖民地的經濟作物和它們對我國的意義》插圖

在南方地區,最早用來榨油的原料是菜籽。胡麻油是中國最早接受並喜愛使用的植物油。早在西漢時,胡麻就從西域傳入中原,唐代時稱胡麻爲油麻,忌諱“胡”,胡麻改叫芝麻,可能是因爲“芝”與“脂”同音,胡麻在古書中常被稱爲脂麻。

圖片芝麻

在中國,榨取法最早被用在酒和糖的製作,宋詩就曾說“酒香新出榨”。而以壓榨取油的方法可能最早來自西域,唐代《酉陽雜俎》說,齊墩樹“生波斯,西域人壓油以煎餅”,齊墩就是橄欖。

經過炒熟榨制而成的胡麻油,帶有濃郁的香氣,用它榨制穀物後瀝乾,穀物會產生焦香。唐代詩人白居易寫過一首《寄胡餅與楊萬州》:

“胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐。寄與飢饞楊大使,嘗看得似輔興無。”

從詩中可以得知,胡麻餅在長安應當是一種非常受歡迎的小喫,有店鋪專門製作這種“以芝麻油榨香”的美食。胡麻餅可以稱爲鹹香美食的代表,而唐代的“袖香團”(後人研究後認爲是芝麻團),則可以作爲甜香的代表。它比胡餅體積小些,可以放進袖子裏,喫起來又酥又香。

《太平御覽》把油跟脂膏歸爲一類,表明在宋代,油的食用已經在民間普及。沈括在《夢溪筆談》裏提到:

“如今之北方人喜用麻油煎物,不問何物,皆用油煎。”

大豆是重要的油料作物,但是榨取的難度比較高,最初的取油方法是搗爛水煮,再過濾。迄今發現最早食用豆油的記載,來自宋代的《物類相感志》:“豆油煎豆腐,有味。”明代系統的造油方法也見諸記載,廉價的豆油成爲人們飲食中常備原料,花生在明代後期引進中國後,也加入了油料大軍。清代,植物油在烹飪中的運用已經非常講究了。圖片榨油工序圖,出自明宋應星《天工開物》,崇禎十年(1637)涂紹煃刊本。

蘇東坡落魄時發明的東坡羹,材料是用白菜、蘿蔔、薺菜等切碎熬粥,加少許生薑,熬的時候不加其他佐料,在大碗沿四周抹上一層薄薄的油,當作鍋蓋扣在鍋上。大碗邊的生油可以防止粥沸後溢出,卻不流入粥中。

梁實秋寫過的揚州清蒸獅子頭,選用細嫩豬肉七分瘦三分肥,剁成碎泥,抹好芡粉搓成丸子,火蒸一個鐘頭後浮着滿碗的油,這時候要用湯匙把油撇去,或是用大吸管吸去,目的是使碗裏不見一滴油。揚州獅子頭與北方筋道緊實的獅子頭不同,它嫩如豆腐,筷子都夾不起來,要用勺子喫,香卻不油膩。

爲肉去腥添香

香料植物是指植物的葉、花、果、莖皮、木質部等部位,或能分泌和積累具有芳香物質的一類植物,它是天然香料,也是很多調味品和藥物的主要原料。香料植物在我國生長的歷史悠久,《詩經》共載有植物178種,其中香料植物就有30種左右。

在中餐體系中,這些植物調香料香味特點各異,作用特點也不同,有的提香增香,有的助味提味,有的可以除腥抑臭,例如辣味物質通常能增進食慾,芳香味強烈的物質則有脫臭、矯臭的效果。蔥類、月桂、紫蘇葉等能強烈抑制魚臭;豬肉與八角、花椒、小茴香搭配使用;羊肉與孜然、白蔻等搭配使用;牛肉則最好與白芷、良姜等去腥臭的調香料搭配使用。

肉類有着天然的腥、臊和羶氣,這種令人不悅的“惡氣”不僅表現在嗅覺上,也是一種味覺感知,所以人們在烹飪肉類食物時,會加上醬醋蔥芥這樣味道濃烈的調料來祛味,進而呈現馨香的味覺體驗,這些調料一般不用來食用,也從來不是某一道菜餚的主角,但絕對不可或缺。它們有時單獨出現,有時會呈現集體的力量,在烹飪中的作用非常明確,就是爲肉食“添香”。肉桂、八角和香葉就屬於其中較爲典型的幾例。

圖片《聚桂齋圖》,1532,文徵明,紙本設色,縱31.6釐米,橫56.2釐米,現藏美國大都會藝術博物館。桂樹的皮有強烈的香氣,入口先有甜感,後爲辛辣味,略苦,是肉類烹飪中的主要調香料。

我國在周代就有使用肉桂的記載。屈原在《九歌》裏寫道:“奠桂酒兮椒漿。”這裏的“桂”不是桂花,而是官桂(與肉桂加工規格不同),以它入酒,酒的色澤金黃透亮、甘辛濃烈,是專門的祭祀用酒。

《神農本草經》把肉桂列爲上等名貴的中藥,形容“肉桂味辛溫,主百病,養精神,利關節,補中益氣”。人們用蘭蕙燻餚、椒桂沁酒,當時對肉桂這種調味香料的應用已經非常普及了。秦漢時期,桂皮被視作一種長生藥,在王公貴族羣體中被大量食用,後來才被放進菜裏作爲調味劑。大概是從此時起,用桂皮煮肉被夾雜了祈求長生和健康的美好祝願。

隨着桂皮從藥房走進廚房,桂皮既爲肉類烹飪的主要調香料,也是燒雞、烤肉、醬肉製品或是燉湯中的特殊香氣和風味的來源。把桂皮和砂糖放在一起使用,能夠起到提高砂糖甜度的作用,因此在製作有些甜味的菜餚和糕點時,常常把桂皮作爲輔料來應用。

圖片15世紀法國肉桂商人。中世紀的歐洲人曾把添加肉桂作爲肉類防腐的重要手段,現代科學證實了這一方法的有效性

八角,是我國傳統烹調作料,主要種植於我國廣西,面積和產量都佔全國90%、全球的85%,廣西多個地方被授予“中國八角之鄉”。八角(大料)可去除腥羶、增加肉香,有獨特的濃郁香氣和甜味,是烹調肉、禽、魚類的主要調香料。它的香氣主要來自茴香腦(佔80%-90%),其他還有少量的茴香醛、水芹烯、檸檬烯等香味成分。

圖片八角植物彩繪,1833年,弗朗索瓦·肖梅頓著《醫學花卉》插圖

月桂葉又稱香葉,它是桂樹的葉子,是烹飪中的一種調香料。月桂葉的氣味清香誘人,具有桂皮和芳樟的混合香氣,味涼苦,在燜、燴、烤等肉類菜餚中常用來脫除腥臭味,增加香味。在醃製蔬菜以及制湯時,也可以用月桂葉來增香。

荷香撲鼻

荷葉爲睡蓮科植物蓮的葉子,具有獨特的香氣,利用荷葉製成菜餚和點心會帶有特殊風味。與其說荷葉是一種調料,不如說是一種烹飪用具,它在物理上作用有點像西餐裏的錫紙,但又具備特殊的馨香。

荷葉體積大、摺疊不易破碎,自古就被用作包裹食物的材料,與濃郁的香料味道不同,荷葉氣味清新,沾染在食物上的味道也是若有若無。包裹肉類、魚類、米麪,多使用幹荷葉,通過以蒸爲主的慢加熱方式,使荷葉的香氣充分揮發,形成特有的風味,食用時一經打開,荷香撲鼻。以荷葉爲代表的菜點如荷葉粉蒸肉、荷葉燻鰱魚、荷葉鵪鶉片、田雞戲荷葉、荷葉糉子、荷葉粥、荷葉粉蒸雞、荷香河鰻、荷香牛蛙、荷香雞球、荷葉冬瓜湯、荷葉八寶飯等。

圖片浙江傳統名菜荷葉粉蒸肉

大名鼎鼎的叫花雞,是取整隻的三黃雞,先用各種調料浸泡揉搓,洋蔥、白酒、蠔油、醬油、胡椒粉、大蔥、薑片、料酒、五香粉等一樣都不可少,再用花椒煸香浸泡,凡是你能想到的日常調料,這道菜裏基本都加了,但最重要的是需要一張乾淨完整的幹荷葉包裹,最後裹上面餅送入烤箱。叫花雞的原料看似就地取材,實則挑剔至極,菜市場裏很難買到的荷葉是整道菜的靈魂。

汪曾祺寫過一篇優美散文《荷花》:

“下雨了。雨打在荷葉上啪啪地響。雨停了,荷葉面上的雨水水銀似的搖晃。一陣大風,荷葉傾側,雨水流瀉下來。荷葉的葉面爲什麼不沾水呢?荷葉粥和荷葉粉蒸肉都很好喫。荷葉枯了。下大雪,荷花缸裏落滿了雪。”

你以爲是優美散文,其實是老饕的靈光閃現!

你喫不喫香菜?

香菜的大名是芫荽,別名胡荽、香荽,因其莖葉中含有一種特殊的芳香味,所以民間俗稱香菜。香菜的原產地在歐洲,西漢時從西域傳入中國(也有說漢晉之間),雖然它的香精油含量較高,香氣濃郁,但極易揮發,且經不起較長時間的加熱,爲保留其香氣,會在菜或湯做完後的最後一步、也就是食用前加入,可以在湯菜起鍋前撒於湯內,也有出鍋後再放入的,既可起到湯菜的點綴作用,同時又起到增香作用。

香菜在我國存在的歷史悠久,如今也在大江南北廣泛種植,是極爲日常的一種調味料,任何一個菜場都可以買到,但它始終無法征服所有人,人們爲香菜好不好喫爭論不休。根據一個非官方的統計數據,全世界約有1/7的人不喜歡香菜的味道,其中東亞人佔21%、白種人佔17%、非洲裔約14%。對於這一分歧,科學家也嘗試從遺傳學的角度解釋一下,遺傳學家對527對雙胞胎調查後發現,有三個基因影響了人們對香菜的喜好,兩個與苦味識別有關,一個與刺激性氣味(如芥末)有關。所以,很多人不習慣喫香菜是“命中註定”的。

有人討厭香菜,也有人非常喜歡它,對於後者來說,香菜是百搭的點睛之筆。餐桌上的各種魚蝦、涼拌菜、燉煮菜、紅燒菜,甚至一碗小餛飩,無一不可在上桌前撒上一把綠油油的香菜碎,彷彿只有蓋上這一把還帶着水珠、未經竈火歷練的翠綠,才能點亮整盤美味。在中國,第一次跟陌生朋友同桌點菜時,往往會問一句:你喫不喫香菜?

圖片香菜

隨着現代食品工業的飛速發展,調料市場上不斷出現新的半成品食材和深度加工的複合調料,例如麻婆豆腐料包、紅燒肉料包、魚香肉絲套餐等等,這些食材只要放入鍋中簡單加熱或是以油爆炒,再放入料包就可以得到一道像模像樣的成品菜。烹飪如此簡單,美味似乎唾手可得了。而事實上,中國傳統的一些烹調技法,例如熗蔥姜油、花椒油、辣椒油等,會採用不同的火候和手法,做出的成品菜風味各異,很難統一標準,再厲害的香精香料也不能調配複製它們的香味,再先進的工業化生產也不可能完全替代傳統的中國味道。

參考資料:

梁曉靜《著名香料肉桂》

高成鳶《飲食之道——中華飲食文化的理路思考》

毛羽揚《烹飪調味學》

編輯:朱陽夏    責編:陳泰湧    審覈:馮飛

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