本文转自：中国食品报

餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）近日发布《2023—2024中国火锅行业年度发展报告》。报告显示，2023年，中国火锅市场规模为9758亿元，预计2024年火锅市场规模将破万亿；同时，行业连锁化率不断提升，从2019年的16.3%上升到2023年的23.6%。

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2024年市场规模将破万亿

2023年中国餐饮行业收入达到52890亿元，同比增长20.4%，这也是中国餐饮市场收入首次突破5万亿元大关，达历年之最。2023年，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%；预计2024年将突破10000亿元。

在餐饮业，火锅是公认的标准化程度较高的行业。近年来，中国火锅行业连锁化率不断提升，从2019年的16.3%上升到2023年的23.6%，预计2024年将会逼近25%。

2023年，火锅行业开始恢复，新成立的火锅企业数量达到7.5万家；这一数据高于2020—2022年新成立火锅企业数量，但与2019年相比还有一定差距。2023年，火锅企业新注册量为7.5万家，注吊销量为3.6万家，开关店比为207.5%，火锅行业保持较快发展；值得注意的是，一些小众火锅正逐渐出圈，走入大众视野。

川渝火锅门店最多，性价比品牌受追捧

截至今年3月底，全国范围内正常经营的火锅企业数量为42.6万家；其中四川火锅企业数量全国第一，总量接近6万家，占全国的14%。从对重点城市的火锅门店数量监测来看，重庆、成都的火锅企业数量遥遥领先；与2021年相比，除杭州、厦门等少数城市外，其他城市火锅门店数量均有所减少。

从火锅品类的门店数量占比来看，川渝火锅（包括四川火锅、重庆火锅以及串串香火锅等）门店最多，占全国的比例接近40%；此外，粤式火锅、云贵火锅等在2023年也有明显增长，吸引了一些创业者。以火锅品牌门店数量来看，在前十中，川渝火锅依然是最多的，其次是虾火锅；与三年前（2021年）相比，有部分川渝火锅（如谭鸭血、贤合庄）已经跌出前十；从规模化角度来看，虾火锅潜力较大。

从扩张速度来看，2023年扩张“最猛”的三个品牌为：许府牛、王婆大虾以及下江腩；海底捞基本停止了扩张步伐，全年净增门店仅有3家；在川渝火锅中，小龙坎、楠火锅、朱光玉等品牌继续保持较快发展。2023年，有部分火锅品牌为了迎合市场需求出现明显降价，一些定位中高端的品牌由此面临比较大的挑战，而一些主打性价比的品牌则受到了消费者的追捧。

从火锅的线上订单来看，订单量最高的三大品类分别是川渝火锅、牛羊肉火锅以及串串香；其中川渝火锅团购订单量接近50%，遥遥领先。从部分川渝火锅品牌消费者推荐菜品来看，比较受欢迎的包括牛肉、毛肚、虾滑以及鸭血等经典菜品。值得注意的是，小酥肉近年来非常受欢迎，已经成为许多川渝火锅店的标配。

女性消费者是主力，一人食火锅需求增加

从火锅消费者的性别分布来看，女性是主力，占比55.6%，男性占比为44.4%；不同性别消费者对于火锅品类有不同偏好，如男性对于潮汕牛肉火锅、羊肉火锅以及老北京火锅较为热衷，而女性对于串串香、鱼火锅、牛蛙火锅等表现出较高热情。从火锅消费者的年龄分布来看，火锅消费的主力是18—35岁的群体，占比接近80%。

从火锅的就餐人数来看，2—4人为主流；另外，还有5.4%的消费者会选择一个人去吃火锅。

近年来，出现了一些比较受欢迎的小火锅品牌，其价格较为亲民，在门店空间的布置上也迎合了一人吃火锅的需求，受到了许多消费者的欢迎。

《中国食品报》(2024年05月16日05版)

(责编：邱思思)