文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员Trerry、陈文杰

　　炎炎夏日，滚滚热浪。踩着柔软的沙子、吹着海风，吮吸着冰凉的饮料，在海边的小馆子里，来几道当地小菜，悠哉吃上。没有公共假期的七八月里，尽管未能亲临其地，但起码我们在东南亚菜盛行的广州城里，亦可用一顿地道的东南亚菜聊慰自己。

　　传统泰餐 口味地道

　　在K11的泰菜食府芒果树，用最传统的方式来演绎泰国地道美食。

　　据厨师介绍，香兰叶包鸡乃精心挑选新鲜走地鸡，只选用肉质最为嫩滑的鸡腿，以泰国运来的香兰叶包着去骨鸡腿肉入锅油炸，鸡腿肉吸尽香兰叶的清新香味。蘸上以泰国芒果树秘方炮制的芝麻罗望子酸甜汁，中和油腻感觉。炭烧猪颈肉配蔬菜沙律，采用新鲜猪颈肉，以味道浓郁而带少许辣味的泰国蒜头及芹菜头腌至入味，后用炭火慢烤。这道菜的灵魂在于完全按照泰国东北部传统方法进行调配的自家蘸酱，主厨以辣椒粉、白胡椒、青柠汁、鱼露及传统泰式香料，加上泰国茉莉香米汁调成特色浓郁酱汁，米香四溢，充满泰国东北风味。

　　手把手教你

　　做东南亚菜

　　Ida Ayu Damayanti师傅坦荡荡地向我们公开她的烹饪秘方。这次，师傅传授的是香蕉叶裹烤鲷鱼。

　　第一步：制作野姜酱

　　材料：15克葱段、90克蒜块、30克野姜块、3克辣椒粒、1克黑椒粒和7克姜黄粉。

　　制作过程：

　　1.下油热锅，倒入所有材料炒香；

　　2.把混合物放入搅拌机打成酱状，放回锅里煮熟后冷却酱料。

　　第二步：制作Lawar Kacang Panjang酱

　　材料：白焯切粒豆角100克、烤椰子碎50克、野姜酱20克、20ml椰奶、3克炒鸟眼辣椒粒、6克葱段、3克烤虾酱、巴厘青柠汁、盐和胡椒适量。

　　制作过程：

　　1.在锅中把野姜酱和椰奶混合，煮沸并移开火炉冷却；

　　2.把椰子碎、辣椒和炒香的葱段、虾酱、棕榈糖和野姜酱、椰奶混合物充分搅拌，加入豆角粒，以盐、胡椒和巴厘青柠汁调味并充分混合。

　　魅力巴厘 风味原味

　　巴厘菜系是印尼菜的重要组成部分，它使用多种香料让蔬菜、肉类和鱼类等食材散发诱人香味。这是巴厘岛金巴兰湾名厨Ida Ayu Damayanti对巴厘岛菜的高度概括。最近，这位已有超过20年的巴厘菜式烹饪经验的女厨师来到四季酒店佰鲜汇，带来了巴厘岛标志性的传统菜式。她曾经在巴厘厨艺大赛中超越80多位资深厨师斩获桂冠。8月底以前在餐厅里都可以吃到这位巴厘岛大厨的手艺。

　　巴厘岛香料马鲛鱼串、巴厘岛风味烤鲷鱼及香蕉叶卷鸭肉都是她的拿手好菜。沙爹串是东南亚地区最知名的传统菜式之一，巴厘沙爹格外注重香料的搭配，使食材散发诱人香味。

　　第三步：烤鱼

　　材料：

　　300克鲷鱼柳、100克印尼香料烤鱼酱、50克切片绿番茄、2片薄切青柠叶、6片甜罗勒叶、4片用于包裹的香蕉叶、4支竹签、1个巴厘岛青柠檬（挤汁用）、160克 Lawar Kacang Panjang酱、少量盐和胡椒。

　　制作过程：

　　1.用盐、胡椒、青柠汁和印尼香料烤鱼酱捞在一起，腌制鲷鱼柳片刻；

　　2.把鲷鱼放在烤架上，每一面烤5分钟。