文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員Trerry、陳文傑

　　炎炎夏日，滾滾熱浪。踩着柔軟的沙子、吹着海風，吮吸着冰涼的飲料，在海邊的小館子裏，來幾道當地小菜，悠哉喫上。沒有公共假期的七八月裏，儘管未能親臨其地，但起碼我們在東南亞菜盛行的廣州城裏，亦可用一頓地道的東南亞菜聊慰自己。

　　傳統泰餐 口味地道

　　在K11的泰菜食府芒果樹，用最傳統的方式來演繹泰國地道美食。

　　據廚師介紹，香蘭葉包雞乃精心挑選新鮮走地雞，只選用肉質最爲嫩滑的雞腿，以泰國運來的香蘭葉包着去骨雞腿肉入鍋油炸，雞腿肉吸盡香蘭葉的清新香味。蘸上以泰國芒果樹祕方炮製的芝麻羅望子酸甜汁，中和油膩感覺。炭燒豬頸肉配蔬菜沙律，採用新鮮豬頸肉，以味道濃郁而帶少許辣味的泰國蒜頭及芹菜頭醃至入味，後用炭火慢烤。這道菜的靈魂在於完全按照泰國東北部傳統方法進行調配的自家蘸醬，主廚以辣椒粉、白胡椒、青檸汁、魚露及傳統泰式香料，加上泰國茉莉香米汁調成特色濃郁醬汁，米香四溢，充滿泰國東北風味。

　　手把手教你

　　做東南亞菜

　　Ida Ayu Damayanti師傅坦蕩蕩地向我們公開她的烹飪祕方。這次，師傅傳授的是香蕉葉裹烤鯛魚。

　　第一步：製作野薑醬

　　材料：15克蔥段、90克蒜塊、30克野薑塊、3克辣椒粒、1克黑椒粒和7克薑黃粉。

　　製作過程：

　　1.下油熱鍋，倒入所有材料炒香；

　　2.把混合物放入攪拌機打成醬狀，放回鍋裏煮熟後冷卻醬料。

　　第二步：製作Lawar Kacang Panjang醬

　　材料：白焯切粒豆角100克、烤椰子碎50克、野薑醬20克、20ml椰奶、3克炒鳥眼辣椒粒、6克蔥段、3克烤蝦醬、巴釐青檸汁、鹽和胡椒適量。

　　製作過程：

　　1.在鍋中把野薑醬和椰奶混合，煮沸並移開火爐冷卻；

　　2.把椰子碎、辣椒和炒香的蔥段、蝦醬、棕櫚糖和野薑醬、椰奶混合物充分攪拌，加入豆角粒，以鹽、胡椒和巴釐青檸汁調味並充分混合。

　　魅力巴釐 風味原味

　　巴釐菜系是印尼菜的重要組成部分，它使用多種香料讓蔬菜、肉類和魚類等食材散發誘人香味。這是巴厘島金巴蘭灣名廚Ida Ayu Damayanti對巴厘島菜的高度概括。最近，這位已有超過20年的巴釐菜式烹飪經驗的女廚師來到四季酒店佰鮮匯，帶來了巴厘島標誌性的傳統菜式。她曾經在巴釐廚藝大賽中超越80多位資深廚師斬獲桂冠。8月底以前在餐廳裏都可以喫到這位巴厘島大廚的手藝。

　　巴厘島香料馬鮫魚串、巴厘島風味烤鯛魚及香蕉葉卷鴨肉都是她的拿手好菜。沙爹串是東南亞地區最知名的傳統菜式之一，巴釐沙爹格外注重香料的搭配，使食材散發誘人香味。

　　第三步：烤魚

　　材料：

　　300克鯛魚柳、100克印尼香料烤魚醬、50克切片綠番茄、2片薄切青檸葉、6片甜羅勒葉、4片用於包裹的香蕉葉、4支竹籤、1個巴厘島青檸檬（擠汁用）、160克 Lawar Kacang Panjang醬、少量鹽和胡椒。

　　製作過程：

　　1.用鹽、胡椒、青檸汁和印尼香料烤魚醬撈在一起，醃製鯛魚柳片刻；

　　2.把鯛魚放在烤架上，每一面烤5分鐘。