文/广州日报全媒体记者曾繁莹（除署名外） 图/广州日报全媒体记者王维宣（除署名外）

再过两天，大暑登场。这个节气正值“中伏”前后，是一年中最热的时候。面对“上蒸下煮”的“烤”验，不少小伙伴食欲大减，喜欢宅在空调房里避暑。记者特地为你搜罗了坊间流传已久的三种解暑常用食材——子姜、绿豆和鸭肉，以传统的烹调手法来演绎打动味蕾的佳肴。

绿豆：搭配田鸡 清热升级

“翠珠衣脱吐清香，配得琼蛙味性凉。玉露祛除胸内热，只留甘美在肝肠。”坊间有这样一首打油诗来传颂这道顺德夏日传统菜式“绿豆扣田鸡”。这道菜源于20世纪80年代，是在家常菜绿豆煲田鸡的基础上演变而来的。林先生是顺德人，也是广州珠江新城百丈园的主理人。为了找到“绿豆扣田鸡”传统的烹调方法，他花费了大量时间和精力，最终这道菜在店中得到出色的演绎，沿用传统做法的绿豆煲田鸡也登场了。它们都是顺德的夏季菜肴，绿豆有清热解毒消暑的功效，田鸡可解烦热，两者一拍即合。

烹调“绿豆扣田鸡”时，田鸡要经过预制，事先在锅里爆炒，再放入装有猪网油的碗中，添加已去衣的绿豆、香菇和咸蛋，蒸15分钟。猪网油的特殊香味没有其他食材可以取代，因为它，绿豆与田鸡更添丰腴。这道菜上桌时，给食客带来满满的惊喜。待你一层层掀开里面的食物，就像发现宝藏一样。此外，绿豆田鸡汤火候十足、自带椰奶香，秘诀在于添加了香草。

子姜：鱼头佐料 老广口味

俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜。”姜，性辛温，有散寒、祛湿、止呕、治疗感冒风寒等功效。每逢大暑前后，广州本地的子姜当造，无论是寻常人家还是酒楼，纷纷购买子姜，腌制入馔，平日炒菜加一把，吃白粥、白饭时添一些，开胃十足。子姜好在哪？鲜嫩无渣，而且辣度低，整片入口嚼也无妨。

位于广州老城区的街坊食堂创发餐厅，有一道子姜鱼头盛行了20年。这道菜当年还是创新菜的“排头兵”呢。此菜一上桌，哇！子姜香气扑鼻，闭着眼睛都能猜到是它。鱼头之上，铺满了足料的子姜。大厨选用2公斤重的大鱼头，搭配自家腌制的乡下子姜来烹调。在那个剁椒鱼头备受欢迎的年代，他们这一道子姜鱼头可谓别出心裁，十分适合老广的口味。在盛夏时节，子姜被广泛应用在多种菜式，大厨炒菜时常常加一把，比如姜芽炒白瓜叉烧，经过快火炒制，添加一些子姜，更添酸甜口味。

鸭肉：浇上黄精酒 爽口不油腻

周末去连州出游，别忘了品尝当地特有的避暑美食黄精酒焖鸭，能令你胃口大开、快速恢复能量。

连州特产黄精是一味名贵中药，具有补脾、润肺、生津的作用。搭配糯米酿酒，酒气馥郁，酒味醇厚，带有淡淡的甘甜。在乡村放养的稻田鸭运动量充足，营养丰富，肉质鲜美，具有清热补血的功效。两者搭配起来烹调，会带来怎样的滋味？

黄精酒焖鸭一上桌清香扑鼻，汤色金黄油亮，细细品味，不难发觉黄精的甘香。黄精特有的味道，还可以大大祛除鸭肉的膻味，鸭肉吃起来爽口不油腻。（广州日报全媒体记者曹菁）

相关文章